도우 완성 최종단계 

피자는 팬에 놓아 굽는지, 돌 판에 놓아 굽는지에 따라 팬 피자와 씬 피자로 구분된다. 물론 거의 비슷한 과정으로 제조되지만 미미한 차이에 의해 그 종류와 맛이 달라지므로 제조공정을 정확하게 알아두면 더 맛이 좋은 피자를 만들 수 있을 것이다. 

1) 팬 피자용 피자 도우 

이는 시카고 스타일의 팬을 이용하여 두꺼운 피자를 만드는 방법으로 국내에서는 피자헛을 포함한 많은 피자점이 선호하는 피자의 형태이다. 보통 팬의 재질은 강철, 알루미늄, 주물 등이 사용되며 피자 크러스트의 두께에 따라서 1/2인치에서 3인치까지의 높이를 선택, 사용할 수 있다. 

<제조공정> (1)
① 완성된 반죽덩어리
반죽된 밀가루 덩어리를 약 5분 정도 실온에 두어 반죽이 부드럽게 되도록 한다. 그러나 더운 여름 등 실내온도가 30℃를 넘을 경우는 가능한 한 빠른 시간에 반죽을 처리하도록 한다. 이때 반죽 덩어리에는 절대 기름제품을 묻히지 않도록 한다. 

② 분할 및 계량
항상 같은 두께를 유지하기 위해서는 정확한 분할로 같은 무게를 유지해야 한다. 그러므로 분할하기 전 필요한 양을 크기별로 정확하게 계산해 둔다. 보통 14인치 피자의 경우 550g 정도가 적당하며 12인치의 경우는 240g정도가 알맞다. 

③ 원형으로 뭉치기(둥글리기)
반죽 속에 있을지도 모르는 큰 기포를 제거하고 반죽을 힘있게 수축하여 이스트를 긴장시킨다. 또 이는 매끄러운 표면과 원형의 형태를 만드는 목적이 있다. 이때 밀가루에 틈이 벌어질 수 있으므로 주의하여야 한다. 

④ 도우에 기름 바르기
표면에 기름을 바르는 작업은 발효 중이나 보관 중에 도우 표면의 건조를 막아주는 보호막 형성과 맛을 좋게 해주는 역할을 한다. 그러나 많은 피자점에서는 이 작업을 생략하고 다음 단계인 롤러로 늘리기를 행하는 경우도 있다. 

⑤ 롤러로 늘리기
보통 1∼3회 정도 늘리기 작업을 한다. 2회 이상 늘릴 경우 방향을 바꾸어 준다. ②의 분할 과정에서 정확한 무게를 측정하므로 팬의 규격에 꼭 맞도록 기계를 조작한다. 너무 크거나 작게 늘려졌으면 팬 위에서 손으로 늘리거나 줄이는 작업으로 보완할 수 있다. 

⑥ 팬에 기름 바르기
기름은 팬의 옆 부분까지 골고루 바른다. 팬에 얼마만큼 기름을 넣느냐에 따라 피자 크러스트의 맛과 바삭바삭한 맛이 결정된다. 많은 피자점들이 너무 많은 기름을 넣어 피자를 굽지 않고 밑 부분을 기름에 튀기게 되는데 이는 피자를 즐기거나 건강에 신경을 쓰는 소비자들에게 약점으로 작용할 수도 있으니 주의해야 한다. 

⑦ 팬을 예열한다.
이는 반죽의 발효를 쉽게 하기 위한 작업인데 팬을 발효실에 넣어 필요한 만큼의 온도를 맞추어 준다. 만약 발효기가 없다면 오븐 위나 열 기기 주위에 두어 팬의 온도가 35∼40℃가 되도록 예열한다. 이때 팬의 온도가 너무 높으면 반죽이 과발효 상태가 되고 온도가 너무 낮으면 발효시간이 길어지므로 팬의 온도를 잘 관찰해야 한다. 

⑧ 덮개 씌우기
앞에서 롤러로 늘려 준비해 둔 도우를 팬에 넣고 덮개를 씌운다. 덮개를 씌우는 목적은 보관 중 수분의 증발을 막고 청결을 유지하며 좁은 장소에 쌓아두기 편하도록 하기 위함이다. 팬에 씌우는 덮개의 재질은 금속류, 플라스틱류(화학제품), 목재류 등을 사용하는데 금속성의 덮개를 사용할 경우 찬 냉장고에 보관 중 이슬이 맺혀 도우에 떨어져 제품의 질을 떨어뜨리는 경우가 될 수 있으므로 주의하여야 한다. 

⑨ 발효기에 넣기
준비된 도우는 발효실에 넣어두어야 하는데 이때 온도는 30∼40℃, 수분 함유율은 80%로 약 1시간 30분 정도 발효시킨다. 발효 중 도우는 화학 작용에 의해 기포를 생성하는데 이 기포가 도우를 위로 팽창하도록 한다. 이 팽창 부피는 보통 2∼3배 정도가 적당하다. 이때 너무 많이 부풀거나 부풀지 않았을 경우 밀가루 배합 원료와 반죽 과정을 다시 점검하여야 한다. 

⑩ 냉장고에 넣기
냉장고 내부의 온도는 2∼5℃ 사이가 적당하다. 보통 이렇게 강제 발효시킨 도우는 냉장고 속에서 장시간 보관이 불가능하다. 그래서 많은 점포들이 4시간 후에 이 도우를 폐기한다고 홍보하기도 한다. 이는 경험에 의해 판단하여 폐기하거나 더 보관할 수 있다. 이 판단의 기준은 팬 속의 도우의 두께가 유지되어 있는가에 따른 것이다. 

<제조공정> (2) 

배합: 강력분 밀가루 100%, 소금 1.2%, 설탕 1%, 물 50~52%, 오일 0.5%, 분유 1%, 드라이 이스트 1% 

① 드라이이스트를 물에 풀어준 다음 소금, 설탕을 넣는다. 

② 물에 강력분을 넣고 ①을 혼합해 1단에서 2분간 믹싱해 크린 업 단계에서 오일을 넣고 1단에서 9분간 다시 믹싱한다. 

③ 실온에서 10~15분간 휴지시킨다. 

④ 적당하게 분할해 10분간 휴지시킨다. 휴지를 두 번 시키는 이유는 식감을 부드럽게 하기 위해서이다. 

⑤ 성형밀대를 이용해 반죽을 사방으로 골고루 밀어 펴 원형을 만든다. 밀대대신 손으로 늘려가며 크러스트를 만들기도 하는데 먼저 생지를 한 손으로 잡고 밀고 당기면서 밀어 펴서 가장자리는 중앙보다 조금 두툼하게 만든다. 다음은 생지를 손위에 올려 회전시키는데 공중에 던져 생지에 탄력을 줘가며 팬 크기에 맞도록 늘린다. 

⑥ 팬에 기름을 두르고 크러스트를 얹어 온도 40℃, 습도87%에서 약 90~120분간 발효시킨다. 팬 피자는 일반적으로 두께가 높은 특수 팬을 사용한다. 

⑦ ⑥에 준비한 재료를 토핑해 윗 불 320℃, 아랫 불 300℃에서 7~10분 정도 굽는다. 피자를 굽기 시작해서 치즈표면에 물집이 생기고 군데군데 갈색 빛을 띠기 시작했을 때가 적당히 구워진 상태의 피자이다. 

2) 얇은 피자(씬 피자)용 피자 도우 

씬 피자의 대표적인 것으로 국내에서는 도미노 피자를 들 수 있으며 이탈리아와 뉴욕 스타일 피자가 바로 이 방법을 사용한 형태이다. 이 도우 보관법은 저온에서 24시간 정도 냉장 발효시키는 방법을 사용하는데 이는 밀가루의 자연 발효에 필요한 충분한 시간을 주므로 좋은 맛을 낼 수 있다. 

<제조공정> (1)
①∼④까지는 팬 피자와 동일하다. 

⑤ 용기에 넣기
반죽된 도우를 원형의 용기에 넣는데 이유는 첫째 완전 밀폐시켜 도우 표면이 건조하거나 딱딱하게 굳는 것을 방지하며 둘째 스트레치 할 때 원형을 쉽게 만들기 위하여 용기를 사용하며 좁은 냉장고에 쌓아두기 쉽게 하기 위함이다. 

⑥ 냉장고에 넣기
이때 냉장고의 온도는 약 2∼5℃가 적당하며 보통 하루 밤을 묵힌 뒤에 다음날 사용하는 것이 좋다. 잘 발효된 도우의 크기는 넣기 전에 2배가 좋으며 부풀어 오른 윗 부분의 상태도 원형의 형태로 된 것이 좋다. 이 상태를 계속 유지한다면 48시간이 지나도 사용할 수 있으나 보통 이 시간이 지나면 부풀어 오른 반죽이 다시 작아지므로 사용할 수 없다. 여름과 겨울 등 외부 온도의 변화를 고려해 냉장고의 온도를 잘 조절해야 한다. 

⑦ 잘 발효된 밀가루
잘 발효된 것은 약 2배의 부피로 부풀어 오른다. 

⑧ 스트레치(도우 늘리기)
스트레치 방법은 수없이 많이 개발되어 있다. 밀가루를 사용하여 돌 위에 달라붙지 않도록 해야 하는데 이 방법은 도우의 일정한 두께를 유지해야 하는 어려움이 있어 숙달이 필요하다. 끝 부분을 두껍게 처리하여야 피자를 만들었을 때 보기 좋은 크러스트의 모양을 낼 수 있다. 

⑨ 스크린에 올리기
스트레치한 도우를 스크린 위에 올려놓는다. 대형 데크 오븐을 사용하는 숙련된 기술자들은 큰 나무주걱 위에 올려놓고 토핑을 하여 그 나무주걱으로 돌 판에 밀어 올려놓는 방법을 사용하나 이 방법은 오랜 경험이 필요하기 때문에 보통 스크린을 사용한다. 

⑩ 기포제거하기
도우를 스크린에 올려놓은 후 기포제거용 롤러를 사용하여 기포를 제거한 뒤 토핑을 시작하도록 한다.  

<제조공정> (2) 

배합: 강력분 밀가루 100%, 소금 1.2%, 설탕 1%, 드라이 이스트 1%, 물 38~40%, 오일 4~5%, 분유 1% 

① 드라이이스트를 물에 풀어 소금과 설탕을 섞는다. 

② 물에 강력분을 넣고 ①을 혼합, 1단에서 2분간 믹싱해 크린 업 단계에서 오일을 넣고 다시 1단에서 9분간 스트레이트법으로 믹싱한다. 

③ 실온에서 6~12시간 정도 발효시킨다. 

④ 반죽을 적당하게 분할해 실온에서 15분간 발효시킨다. 

⑤ 밀대를 이용해 밀어 펴서 씬 피자 크러스트를 만든 다음 팬에 기름을 두르고 팬닝한다. 

⑥ ⑤를 윗 불 320℃, 아랫 불 300℃에서 3분간 굽는다.