Abondance 

아봉당스 

프랑스 샤블레(Chablais) 지방에서 처음 만들어지기 시작한 치즈이다. 14세기에 프랑스의 아봉당스(Abondance) 수도원이 로마 교황청에 공급하면서 유명해지기 시작한 치즈이다. 유사한 하드치즈 계열인 보포르(Beaufort) 치즈나 꽁떼(Comte) 치즈에 비하여 가벼우며, 숙성 중에 모르주(morge: 단백질분해 박테리아의 증식으로 치즈 표면에 붙어있는 황갈색의 끈적끈적한 것)로 변한 껍질에 압착에 쓰였던 포목(천)의 자국이 남아 있다. 

속살 여기저기에 작은 기공들(Cheese Eye: 치즈아이는 숙성됨에 따라서 미생물들이 발효 대사과정을 거치는 동안 생기는 기체들이 모여서 생기는 것으로 크기는 균일하지 않다. 치즈아이에 영향을 주는 요인들은 치즈 제조에 사용되는 균의 유형, 숙성 기간이나 숙성 중에 치즈 덩어리를 누르는 압력 등 여러 가지에 의해서 좌우 된다.)이 나있고, 측면이 패여 있는 특징이 있다. 

프랑스 샤블레(Chablais) 지역은 레만호와 스위스의 발레(Valais) 지역 사이에 위치해 있는 곳으로 자연환경이 뛰어난 곳이다. ‘아봉당스(Abondance)’라는 말은 '풍부, 다량'이라는 뜻을 가진 지명이기도 하고, 젖소 품종의 이름이기도 하다. 아봉당스가 치즈 이름으로도 사용되게 된 것은 '아봉당스'라는 젖소 품종의 소에서 나온 우유만 사용하여 만들었기 때문에 붙여진 이름이다. 또한 아봉당스 치즈는 건초나 발효시킨 풀이 아닌 오직 생초만을 먹고 생산된 소의 우유를 사용하여 만드는 대표적인 마운틴 치즈이다. 식감은 다소 거칠게 느껴지지만, 짠 맛, 단 맛, 톡 쏘는 맛 등이 느껴지는 독특한 맛과 은근한 헤이즐럿(Hazel nut) 향이 느껴지기도 한다. 외피는 오렌지색으로 딱딱하고 향이 강하기 때문에, 벗겨서 먹는 것이 좋다. 

아봉당스 치즈는 ‘아봉당스라는 훌륭한 치즈의 보존을 주목적’으로 1990년에 프랑스 치즈 원산지 보호인증제품으로 AOC 마크를 부여 받게 되었다. 

우유는 렌넷을 첨가할 때만 40℃까지 가열하며, 렌넷을 첨가하기 전 40℃ 이상 급속 가열시 사용할 수 있는 기계장치에 대한 조건은 없다. 

가염할 때는 소금을 치즈 표면에 뿌리거나, 치즈를 소금물에 넣어 두어도 된다. 

옆면의 카제인 라벨(페르미에만 해당)에는 프랑스, 아봉당스, 생산지의 ID 번호 등이 나타나야 한다. 

<제조 방법> 

아봉당스 치즈는 알프스의 오두막에서 9월에 만든다. 또한 강하고 복합적인 향을 가졌으며 신 맛과 단 맛이 조화를 이루면서 뒷맛이 오래 가는 것으로 유명하다. 밑바닥의 회색 층과 껍질은 먹기 전에 벗겨내는 것이 좋다. 아르티사날, 코페라티브, 엥더스트리엘 등 다양한 형태의 제품이 나오지만, 약 40%가 페르미에 제품이다. 

우유 100리터를 사용하여 아봉당스 치즈 9.5㎏을 만들 수 있다. 우유를 32-35℃로 가열하여 렌넷을 첨가한 후 35분 정도 지나면 응고가 된다. 이 커드를 작은 조각으로 잘라서 격렬하게 흔들어 유청을 분리하고, 이 커드를 다시 50℃에서 45분간 가열하여 유청을 분리하면 커드는 밀알 정도의 작은 형태로 뭉치며 익게 된다. 커드를 너무 급히 가열하거나 많이 가열하면 숙성기간 중 치즈 속살이 부서지거나 부풀게 된다. 이 커드를 모아서 천으로 싸고 압착을 두 번하여 성형하고 카제인 라벨을 붙인다. 

이 치즈를 13∼16℃ 온도에서 하루 둔 다음, 12시간 정도 소금물에 담그고 건조시켜 온도 12℃, 습도 95%의 숙성실에서 90일간 숙성시킨다.