이탈리안 소시지 

국내에서 피자에 사용되고 있는 소시지는 어디서나 구할 수 있는 일반적인 것이다. 그러나 엄격하게 이야기하면 피자에 사용되는 소시지는 이탈리안 소시지로서 현재 우리가 사용하고 있는 것과는 현저한 차이가 있다.  

소시지를 제외한 대부분의 토핑 종류는 국내에서 개발되어 좋은 제품을 사용할 수 있으나 이탈리안 소시지만은 아직 국내에서 개발되지 못하고 있으며 유통기한의 문제 때문에 수입되지 않고 있어 국내 피자점에서는 순수한 이탈리안 소시지를 피자 토핑물로 사용하고 있지 못한다.  

외국의 경우 '신선한 소시지'라고도 불리는 이 소시지는 돼지고기에 소금, 후추, 그리고 회향풀의 씨(Fennel or else anise)를 주성분으로 만드는데 보통 65%의 돼지고기와 35%미만의 지방을 함유하고 있다. 하지만 질 좋은 것은 80% 이상의 돼지고기를 사용하며 지방 성분이 20%를 넘지 않고 있다.  

이탈리안 소시지는 제조공정 과정에서 약 3%의 물을 섞게 되는데 위에서 소개한 기본 첨가물 외에 다른 것을 첨가할 수 있다. 즉, 매운 맛을 내기 위해서는 고춧가루를, 좋은 색을 내기 위해서는 파프리카를, 톡 쏘는 맛을 내기 위해서는 마늘을 첨가하며, 단맛을 지속시키기 위해서는 설탕이나 옥수수 시럽을 첨가하기도 한다. 최근에는 돼지고기 대신 콩을 이용한 이탈리안 소시지가 개발되어 상품화되고 있는데 이는 돼지고기가 건강에 좋지 않다고 여기는 사람들을 위해 건강식으로 사용되고 있다. 이탈리안 소시지를 구하는 형태는 완전 요리된 것, 냉장·냉동된 것, 직접 재료를 구입하여 만드는 것 등 세 가지로 나눌 수 있다.  

① 완전 요리된 이탈리안 소시지
이것은 가장 보편적인 방법으로 시간과 노력을 줄일 수 있으며 자신이 맛을 선택하여 구입할 수 있다. 제조방법에 따라 물로 찌거나 삶은 것과 불에 구운 것이 있다. 값은 비싸지만 크기도 다양하며 술을 사용하여 제조한 것은 특별한 맛도 느낄 수 있어 다양한 선택이 가능하다. 

② 냉장·냉동된 익히지 않은 소시지
여기에는 냉장, 냉동의 두 가지가 있는데 보관의 필요성 때문에 냉동이 선호된다. 모양과 크기는 여러 가지가 있으며 돼지의 창자를 이용하여 내용물을 싸고 있다. 피자 토핑용으로는 규격이 큰 소시지를 선호하는데 물에 삶아서 페퍼로니 두께보다 약간 두껍게 자르면 된다. 구입 시 육안으로 볼 때 붉은 색이나 분홍색을 띠고 있는 것이 신선한 제품이며 기한이 지난 것, 혹은 상한 것은 회색을 띤다. 

③ 신선한 고기를 구입, 직접 만든 소시지
국내에서 이탈리안 소시지의 완제품을 구입하기란 어려운 실정이므로 직접 만들어 사용하는 것이 좋은 방법일 것이다. 소시지를 만들기 위한 부위는 보통 어깨 부분을 사용하는데 지방분의 함량 때문에 믿을 만한 판매자에게 구입하는 것이 좋고 원하는 고기의 성질을 정확하게 이야기하는 것이 좋다. 

※ 이탈리안 소시지 재료
배합: 돼지고기 6.8kg, 소금 42g, 후추 가루 42g, 회향 풀씨 42g 

만드는 법 

① 사용에 필요 없는 부위(뼈, 힘줄, 과다한 지방)를 제거한 뒤 가능하면 잘게 갈아 놓는다. (이때의 온도는 약 1℃가 적당하다.)
② 양념과 고기를 잘 섞는다.
③ 다시 한번 곱게 간다.
④ ③을 돼지 창자, 혹은 인공의 창자에 넣어 완성한다.
이탈리안 소시지를 만들 때 강한 맛을 원할 경우에는 고기를 제외한 모든 재료의 양을 50% 가량 증가시킨다. 또한 고춧가루, 겨자가루, 당분 등을 기호에 맞게 사용할 수 있으며 약 300g 정도의 와인을 섞으면 더욱 좋은 맛을 즐길 수 있다. 한편 완성된 소시지는 보통 2℃에서 4∼5일간 보관이 가능하지만 -18℃에서는 6개월까지 보관할 수 있다.