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이재현 지음
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피자 토핑 - 페퍼로니
작성자 : 관리자(jaysgroup@jaysgroup.co.kr)  
작성일 : 19-09-19   조회수 : 1339
페퍼로니  

 


 

페퍼로니가 어느 지방에서 처음 만들어졌는가 하는 것에는 2가지 설이 있는데 아마도 미국보다는 이탈리아 남부 지방에서 만들어졌다는 설이 유력한다. 

 

(1) 페퍼로니의 성분
페퍼로니는 소고기와 돼지고기에 여러 가지 향료와 양념을 넣어서 만든다. 미국 식품법의 규정에 의하면 페퍼로니에 소고기를 전체량의 55%이상 사용하지 못하도록 규정하고 있다. 페퍼로니의 주성분이 되는 고기의 종류(부위별)에 따라서 페퍼로니의 등급이 결정되기도 한다. 보통 시장에서 적당한 이유 없이 다른 제품보다는 가격이 높을 경우 이는 좋은 부위의 고급 고기를 사용했다고 보아도 무리가 없을 것이다. 

또한 페퍼로니 속의 지방분이 적을수록 그 등급을 높이 쳐주고 있는데 좋은 페퍼로니는 지방의 비율이 40% 이하가 되어야 한다. 위에서 설명했듯이 소고기와 돼지고기의 많은 부위들이 페퍼로니의 원료로 사용된다. 이때 사용되는 고기들은 신선해야 하며 pH의 수치가 낮아야만 한다.  오래되거나 변질된 고기를 사용한 페퍼로니는 나쁜 냄새를 내는 주원인이 된다.  

주로 페퍼로니에 사용되는 고기의 부위는 뼈를 제거한 돼지고기와 지방이 많은 소고기의 배 부분이며 이는 중저가의 페퍼로니를 만드는 것으로서 고급의 질을 위해서는 더 좋은 부위의 고기에 지방을 제거하여 만들어야 한다.  

이처럼 페퍼로니는 소고기와 돼지고기를 주원료로 하고 이에 양념과 향신료를 첨가하게 되는데 가장 중요한 것은 고춧가루와 아니스, 파프리카, 소금이다.  

이 중 고춧가루와 아니스는 페퍼로니의 독특한 맛을 내는 주원료이며, 파프리카는 고기의 지방을 오렌지색으로 변하게 하고, 모든 양념과 향료들이 서로 섞여 맛을 내게 하는 역할을 한다. 소금은 페퍼로니에 보통 약 4% 정도가 함유되어 있어 방부제 역할과 짠맛으로 전체적 맛을 통제하는 역할을 하고 있다. 페퍼로니의 소금 함유량이 4%정도이므로 피자에서 짠맛을 내게 되는데 우리 국내에서는 고혈압 등의 이유로 짠 음식을 피하기 때문에 염분의 비율을 낮추고 있어 본래의 피자 맛에 비해 훨씬 식감이 떨어지기도 한다. 

이들 주요 양념에 개성 있는 맛을 내기 위해 후추 가루나 마늘 가루, 페널(Fennel: 회향-향신료의 일종), 옥수수 당분 등을 사용하기도 한다. 페퍼로니를 만든 후 이를 일정 기간 보존하기 위해서는 페퍼로니에 높은 산도를 유지시켜야 하는데 이를 위해 제조회사에서는 젖산균을 이용한다.  

좋은 제품의 페퍼로니라고 인정받기 위해서는 일정량의 수분과 단백질을 함유해야 하는데 미국 식품법에서는 수분과 단백질의 비율을 1.6:1.0 이하로 정하고 있다.  

만약 수분과 단백질의 비율이 1.6:1.0의 비율이 넘으면 이것은 페퍼로니라고 이름 붙여질 수 없는데 가끔 시중에 이러한 제품이 저가로 판매되기도 한다. 우리는 이러한 제품을 페퍼로니라고 부르지 않고 그냥 피자 소시지라고 부르는데 가격을 더욱 낮추기 위해 콩으로 만든 인조고기(콩 단백질)를 사용하기도 한다. 이것을 구별하기 위해서 처음 사용하는 상표는 꼭 성분 분석표를 확인해야 한다. 그러나 이는 맛이나 모양에서 그렇게 크게 차이가 나지 않기 때문에 일반 소비자들이 시중에 유통되는 정확한 함량의 페퍼로니와 피자용 소시지를 구별하기는 어렵다. 

 

(2) 페퍼로니 제조과정
모든 제조회사마다 독특한 원료와 약간씩 다른 제조 공정을 가지고 있으며, 그 차이를 맛을 내는 비결로 내세워 선전하는 경우가 있다. 그러나 페퍼로니를 만드는 모든 작업은 동일하여 과정의 일부를 생략할 수는 없다. 페퍼로니를 만드는 기본 공정을 알아보도록 하겠다. 

① 선택한 고기를 잘게 자른다.
이는 햄버거를 만들 때 고기를 가는 것과 똑같은 형태의 작업이다. 이 과정에서 고기에 포함된 필요 없는 부위를 제거하여 지방의 함량을 조절하게 되는데 특히 지방이 페퍼로니 전체에 스며드는 것을 방지하기 위해서 -1℃∼0℃의 온도를 유지해야 한다. 만약 지방이 페퍼로니 전체에 스며들게 되면 조리 과정에서 많은 기름이 흘러나오기 때문이다. 

② 양념, 젖산균, 그리고 향료 등을 섞는다. 

고춧가루, 아니스, 파프리카, 후추 가루, 페널, 마늘 가루, 그리고 기타 다른 원료들을 골고루 섞는다. 특히 이 과정에서 넣게 되는 유산균은 필요 없는 균을 제거하고 신맛을 더해 줘 완성된 페퍼로니의 보존기간을 늘린다.  

여기에 추가되어야 할 재료로는 소금, 설탕, 신맛 등을 내는 재료와 물 등이 있는데 소금도 제품이 쉽게 상하는 것을 막아 준다. 이때 역시 전체 고기에 지방이 스며드는 것을 방지하기 위해서 꼭 낮은 온도에서 가장 빠른 시간 내에 섞어야만 한다. 

③ 더욱 잘게 부숩니다. 

보통 5/32"이나 3/16"짜리 분쇄기를 사용한다. 피자를 만들기 위한 페퍼로니는 다른 용도의 것보다 더 잘게 부수어 사용한다. 

④ 모양을 만든다. 

보통 큰 통 속에 미리 준비된 원료를 넣고 작은 구멍을 통해 나오게 하면서 모양을 낸다.(설날에 먹는 가래떡을 생각하면 된다.) 이때도 역시 온도가 매우 중요한데  -1℃∼0℃를 유지해 주어야 한다. 다음으로 모양을 만들기 위해서 원료를 껍질 속에 넣는데 처음에는 이 껍질을 돼지나 양의 창자를 이용했으나 이제는 인공적으로 간단하게 만들어 사용하고 있다.  

인공껍질의 경우는 식용과 비식용이 있는데 비식용은 상품을 사용하기 전(보통 긴 모양으로 자를 때)벗겨내야 되며, 식용을 사용하면 그럴 필요 없이 오븐에서 구우면 된다. 

⑤ 초벌건조
건조과정이야말로 페퍼로니 제조 공정에서 가장 문제가 많고 복잡하여 정성을 다해야 하는 과정이다. 공장에서는 건조하는 곳을 '훈제하는 곳', '배양하는 곳' 혹은 '초록색의 방'이라고 부른다. 건조를 위해 여기에 옮겨진 소시지(후에 페퍼로니가 된다.)는 27℃의 온도에서 시작하여 22시간에 걸쳐 53℃까지 점진적으로 온도를 높이게 되는데, 이 과정에서 유산균이 불필요한 균들을 잡아먹게 되어 신맛이 나기 시작한다. 이 과정의 관리는 몹시 까다로워서 자동 감지기가 부착된 환풍기 등의 정밀 관리가 필요하며 상품의 안전을 위해 엄격한 검사를 필요로 하게 된다.  

만약 갑작스럽게 온도를 높이면 고기의 강도가 약해지는데 이렇게 건조된 소시지는 쉽게 부서지기 때문에 절단하기 어려우며 완성된 후 굽는 과정에서 많은 기름이 나온다. 건조하는 시간의 마지막 2시간은 훈제(연기를 이용하는 것)하는 과정으로 나무를 태운 연기를 이용하는데 분무기를 이용하여 액체 훈제 액을 분무하여 건조하는 방법도 있다. 이 2가지 방법의 차이점은 인공 액체 훈제가 자연 훈제보다 더 쓴맛을 낸다는 것이다. 

⑥ 식힌다. 

훈제까지 끝낸 소시지에 차가운 물을 뿌려 38℃로 식힌 다음 소시지를 단단하게 만들기 위해 2∼3시간 정도 둔다. 그러면 소시지는 보통 실온이 되게 된다. 

⑦ 최후 건조
소시지는 14∼17일간 건조하게 되는데 이때 소시지는 서서히 습기가 증발되면서 물기와 단백질의 비율이 16:10이 된다. 이때부터의 소시지를 페퍼로니라고 부른다. 건조하는 과정에서 페퍼로니는 단단해지고 얇아지면서 짙은 색을 띠며 원료가 가지고 있는 강한 맛을 더하게 된다. 최후 건조의 최적 온도는 13℃로서 이때는 습도와 통풍을 유지시켜 주어야 한다.  

건조과정에서 습기를 증발시키는데 이 과정은 정교한 기술이 필요한 시기로 페퍼로니 표면의 습기가 증발하면서 내부의 습도가 밖으로 나와야 한다. 너무 빨리 건조된 페퍼로니는 그 껍질이 단단해지게 되는데 쉽게 부패하는 페퍼로니가 바로 이런 경우이다. 너무 느리게 건조된 페퍼로니는 그 모양이 흐트러지게 되는데 예쁜 원형 모양을 하지 않은 것들이 이런 경우이다. 

⑧ 알맞은 크기로 절단한다. 

※ 현재 페퍼로니는 미국식과 이탈리아식 2가지가 있는데 미국식의 페퍼로니는 오렌지 색깔을 띠고 있으며 맵지 않고 부드러운 맛을 가지고 있으나 이탈리아식 페퍼로니는 빨간색을 띠고 매운맛을 낸다. 정통 페퍼로니는 동물의 창자를 이용하여 껍질을 만들기 때문에 현재는 찾아보기 힘드나 그 껍질을 인공 식용 껍질로 교체하여 맛과 모양을 똑같이 하여 대신하고 있다.  

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