1) 기본 배합
이제부터 소개하는 배합은 이미 제작되어 있는 피자 소스에 좀 더 독특한 맛을 내기 위해 가미하는 배합법이다. 캔에 든 소스일 경우 모든 원료를 미리 캔에 넣어 캔만 따면 바로 사용할 수 있지만 생산업체들마다 조금씩 다른 맛을 내고 있다. 그러나 미리 준비된 것만을 사용한다면 특별한 맛을 내지 못하므로 향료와 다른 재료들을 가미하여 맛을 내는 것이 좋다.  

아래에 제시하는 소스배합은 맛의 기본이 되는 것이므로 여기에 약간의 변화만을 주어도 자신만의 독특한 맛을 낼 수 있다. 이 배합은 이미 만들어져 있는 피자 소스에 더욱 좋은 맛을 내기 위한 방법으로 위에 소개한 재료를 가감하여 자신에게 맞는 독특한 맛을 찾아보도록 연구할 기초 배합이다.  

<기본 피자 소스>
피자 소스 1/2캔, 베이질 잎 1 1/2 tsp, 오레가노 잎 1 1/8 tsp, 후추 가루 1 1/4tsp, 마늘 가루 1 3/4 tsp, 양파 가루 3/4 tsp, 소금 7/8 tsp 

※ 'tsp'는 tea-spoons의 약자로 보통 차를 마실 때 사용하는 작은 스푼을 말한다. 물의 경우 무게로는 약 5g정도, 부피로는 약 5cc 정도이다.
※ 소스에 사용하는 베이질이나 오레가노 잎은 전체의 큰 잎사귀를 말하는 것이 아니라 잎을 잘게 부수거나 미세한 분말로 갈았을 때를 의미한다. 여기서는 잘게 부순 것을 기준으로 했으므로 미세한 가루를 사용하는 경우는 그 양을 약간 줄여주는 것이 좋다.
※ 마늘 가루의 경우는 식품 도매업소에서 쉽게 구할 수 있다. 만약 이 가루가 없으면 큰 마늘 3쪽 정도를 잘게 빻아 넣는다.
※ 양파 가루는 국내에서 구입하기는 몹시 어려우므로 생 양파 1개를 강판에 갈거나 믹서에서 잘게 분쇄해 넣는다.
※소금은 특별한 소금이 아니라 보통의 하얀 소금을 이용하면 된다.  

2) 부드럽고 달콤한 맛을 내는 소스
이 소스는 짠 음식을 싫어하는 지방에 적합한 소스이다. 바다가 가까이 있는 남쪽 지방의 입맛은 보통 서울 지역보다 좀 짜게 먹는 편이기 때문에 짜게 먹는 지방의 소스로는 적합하지 않다. 여기서는 천연 꿀을 사용하는데 이때 꿀이 너무 강한 향기를 가지고 있는 것은 좋지 않다. 만약 꿀을 설탕으로 대체하고자 할 때는 그 양을 본래의 3/4정도만 사용하는 것이 좋다.  

<부드럽고 달콤한 맛 소스>
피자 소스 1/2캔, 베이질 잎 1 1/2 tsp, 오레가노 잎 1/2 tsp, 후추 가루 5/8 tsp, 마늘 가루 3/8 tsp, 양파 가루 3/8 tsp, 소금 7/8 tsp, 올리브 기름 85g, 꿀 21g, 로마노 분말치즈 28g 

3) 맵고 짜릿한 맛의 소스
대부분 매운 맛의 피자를 만들고자 할 때는 고추나 핫 소스를 토핑 위에 올려놓아서 매운 맛을 내게 되는데 소스로부터 매운 맛을 냄으로써 더 좋은 피자 맛을 낼 수 있다. 이때는 매운 고춧가루(Cayenne Pepper)로서 그 맛을 조절할 수 있다. 아래의 매운 맛을 내는 피자의 배합을 보면 재료배합에 있어서 앞에서 언급한 기본 소스 배합과 달콤한 소스 배합의 분량보다 현저하게 높은 수치를 나타내고 있다. 즉 후추, 마늘, 양파, 베이질, 오레가노 등의 양을 늘림으로써 그것들이 가지고 있는 매운 맛을 돋워 더욱 강하고 짜릿한 피자 소스의 맛을 내게 된다. 이때에는 두꺼운 크러스트를 사용하고 치즈를 많이 얹는 것이 피자 맛을 좋게 하는 비결이다.  

<맵고 짜릿한 맛 소스>
피자 소스 1.2캔, 베이질 잎 2 1/4 tsp, 오레가노 잎 2 3/4 tsp, 후추 가루 5 1/8 tsp, 마늘 가루 2 1/4 tsp, 양파 가루 21/4 tsp, 매운 고춧가루 1/2 tsp 

4) 시카고의 팬 피자 소스
피자의 본고장인 시카고에서는 캔에 각지게 잘라서 담은 다이스 토마토(Diced Tomato)를 즐겨 사용한다. 다음에 제시하는 배합은 그 기본배합으로 만드는 사람의 기호나 고객들의 입맛에 맞게 여러 가지 원료를 추가하여 색다른 맛을 낼 수 있다.  

현재 국내에서는 잘게 자른 토마토(Chunky Diced Tomato)를 구입하기 어려우므로 생 토마토나 그냥 캔에 들어있는 토마토를 이용하여 맛을 내는 것이 좋다. 특히 이 배합에 사용 되는 파머산 치즈와 소량의 버진 올리브 기름은 전체 소스 맛을 느끼하게 할 수 있으므로 토핑 중 너무 기름이 많이 들어간 제품, 특히 페퍼로니와 같은 것들과 함께 사용하는 것은 피하는 것이 좋다.  

<시카고 팬 피자 소스>
잘게 자른 토마토 1/2캔, 베이질 잎 2 1/4tsp, 오레가노 잎 2 1/4tsp, 소금 7/8tsp, 파머산 치즈가루 57g, 버진 올리브 기름 4 tsp 

5) 네오폴리탄 피자 소스
이는 이탈리아 피자와 뉴욕 피자에 사용하는 배합으로 대부분의 씬 피자에 주로 사용되는 소스배합이다. 국내에서는 간편함 때문에 컨베이어 오븐을 사용하고 있으나 진짜 씬 피자의 맛을 내기 위해서는 돌 판을 사용한 화덕을 이용하는 것이 좋다. 또 많은 사람들이 씬 피자라고 하면 그냥 얇은 크러스트의 피자라고만 생각하고 있는데 사실 씬 피자의 경우 대부분 기름을 사용하지 않고 그냥 밀가루만을 사용하여 반죽을 늘리는 것을 말한다.  

특히 씬 피자를 제작할 때 팬이나 기름을 사용하지 않도록 주의해야 한다. 이 경우 보통 소스 맛을 좌우하는 향신료는 베이질과 오레가노이며 조미료로는 후추, 마늘, 양파 등이며 위의 기본 배합에 원하는 맛을 낼 수 있는 원료를 찾아 가감함으로써 피자의 맛을 조절하는 것이 가능하다. 만약 씬 피자나 팬 피자를 동시에 한곳에서 만들고자 한다면 위의 배합과 시카고 팬 피자형 배합의 중간 형태의 배합을 사용하면 무리가 없을 것이다.  

이제까지 소개한 몇 가지 배합들은 가장 기본이 되는 배합이므로 좀 더 좋은 맛을 내거나 혹은 다른 피자와 차별화된 맛을 내기 위해서는 각자 나름대로의 연구가 필요할 것이다. 

<네오폴리탄 피자 소스>
헤비 토마토(Heavy Tomato) 1/4캔, 그라운드 토마토(Ground Tomato)1/4캔, 베이질 잎 1 1/2tsp, 오레가노 잎 1 1/8 tsp, 후추 가루 1 7/8tsp, 마늘 가루 1 1/2tsp, 소금 1 5/8 tsp, 설탕 1 1/8 tsp, 올리브 기름 4 tsp  

    재료의 보관 

이러한 배합의 기술만 안다면 피자 소스를 만드는 방법은 아주 쉽고 간단하다. 보관해야 될 용기에 이 모든 것을 넣어 잘 저어주기만 하면 된다. 그러나 제조회사가 다른 토마토들의 경우 포함된 수분의 양이 다르기 때문에 물의 양을 잘 조절해야 한다.  

직접 만드는 소스의 경우는 하루쯤 냉장고에 넣는 것이 좋다. 제품에 따라서는 처음보다 점도가 높은 토마토 소스로 변해 버리는 경우가 있는데 이때에는 당황하지 말고 원하는 농도가 될 때까지 물을 부어 잘 저어주면 된다.