소스를 이루는 요소 

소스의 재료는 크게 두 가지로 구분한다. 하나는 기본이 되는 토마토이고, 다른 하나는 여기에 첨가되는 향신료와 조미료이다. 여기서는 이들 재료의 종류와 특성 등에 대해 알아보기로 하겠다. 

향신료와 조미료
우리 주위에는 수많은 피자점들이 있지만 같은 맛을 내는 소스는 거의 없다. 심지어는 같은 피자 가게의 소스라 할지라도 며칠이 지나면 다른 맛을 내는 경우도 있다. 이는 경우에 따라서 피자 소스의 맛이 수없이 달라질 수 있다는 증거이기도 하고 다음에서 설명하는 향신료와 조미료 배합의 미묘한 차이가 맛에 큰 영향을 줄 수 있다는 뜻이기도 한다. 

향신료와 조미료는 크게 아래의 9가지 정도로 구분된다. 

① 스파이스(오레가노와 베이질 등)
② 후추 가루
③ 마늘과 양파
④ 소금과 설탕
⑤ 올리브 기름(Olive Oil) 
⑥ 단단한 분말치즈
⑦ 야채
⑧ 육류 혹은 육류 맛을 내는 분말
⑨ 포도주와 기타 주류 

보통 피자 소스의 기본이 되는 주원료는 ①∼④까지로 이것만을 사용해도 맛있는 소스를 만들 수 있다. 그러나 개성 있는 맛을 내기 위해서는 위의 모든 재료를 골고루 사용하는 것이 필요하다. 

재료의 특성 

스파이스
스파이스는 대부분 열대지방에서 자라난 식물의 잎, 줄기 씨, 뿌리, 꽃 등에서 추출하여 가공한 향신료를 말한다. 오레가노(Oregano), 베이질(Basil), 마조램(Marjoram), 박하 등 박하과에 속하는 식물이 대표적인 스파이스이다. 

① 오레가노(Oregano)
박하과에 속하는 잎으로 길이가 보통 1.7cm∼2.5cm정도이다. 이것의 특성은 강한 향기와 약간 달콤하고 씁쓸한 맛을 가지고 있다는 것이다. 오레가노의 생산지는 유럽지역(이탈리아, 터키, 그리스 등)과 멕시코 지역의 두 가지로 나뉘는데 유럽지역에서 생산되는 것을 주로 사용한다. 

② 베이질(Basil)
오레가노와 함께 가장 중요한 피자 소스의 향신료로서 이탈리아 고전 피자 소스에 사용되는 것이 베이질이다. 이 역시 박하 과의 한 종류로 약간 단맛이 나고 오레가노 보다 순한 맛을 내는 약 5cm길이의 밝은 초록색 잎이다. 베이질의 생산지는 전 세계에 골고루 분포되어 있으나 프랑스와 미국 캘리포니아에서 생산된 것이 이탈리아 것과 함께 높은 질을 인정받고 있다. 

③ 훼넬 씨드(Fennel Seed)
파세리과에 속하는 식물로서 이탈리안 스위트 소시지를 만드는 데 많이 사용되는 스파이스이다. 이것은 소스에 약간만 가미하여도 그 독특한 향과 맛을 낸다. 생산지별로 볼 때 이집트와 인도산은 밝은 색을 띠고 있고, 아르헨티나산은 어두운 색을 띠고 있다. 이것은 씨를 갈아서 써야 한다. 

④ 파슬리(Parsley)
파슬리는 피자 소스의 담백한 맛을 내기 위해 사용하며 오레가노와 베이질의 강한 맛을 중화시켜주는 역할을 한다. 그러나 피자 소스에는 잘 사용하지 않고 있다. 

⑤ 베이 리프(Bay Leaf)
라우럴이라고도 부르는 이 잎은 약 8cm 정도의 크기의 잎이다. 베이 리프의 생산지는 터키, 그리스, 포르투갈 및 유고슬라비아이다. 이 잎의 특징은 강하게 톡 쏘는 맛을 내는 것인데 강한 맛의 피자를 원하는 사람에게 좋다. 

⑥ 머스터드 가루와 매운 파프리카
후추 가루를 대신하여 소스에 사용할 수도 있는 두 가지 대체품이다. 머스터드는 보통 우리가 핫도그에 발라 먹는 것으로 순한 맛을 가지고 있으며 파프리카는 대부분이 헝가리에서 생산되는데 매운 맛과 순한 맛으로 2가지가 있다. 

후추 가루(Pepper)
매운 맛을 기본으로 하는 후추 가루는 여러 가지의 맛을 낸다. 후추가 들어간 소스는 매운 맛뿐만이 아니라 다른 향료의 작용까지 돕는다. 후추 가루는 검은 색과 빨간색 두 종류가 있는데 검은 색은 보통의 피자점에서 사용하고 있는 종류로 인도네시아, 브라질 등지에서 주로 생산된다. 

마늘과 양파
마늘과 양파도 피자 소스에 들어가는 중요한 재료로 보통 생마늘과 양파를 갈아서 쓰거나 분말의 형태를 사용한다. 생 양파를 쓸 때는 너무 많이 넣으면 단맛이 나므로 주의하여야 한다. 

소금과 설탕
소금은 피자 소스에서 없어서는 안 될 중요한 재료의 하나이다. 물론 토마토 소스에도 소금 성분이 함유되어 있으며 밀가루와 치즈 및 대부분의 육류 토핑물에도 소금이 들어있어 소스를 만들기 전에 미리 이들 재료에 포함되어있는 소금 양을 미리 고려해야 한다. 특히 국내에서는 짠맛의 피자가 그리 인기를 끌고 있지 못하므로 주의해야 한다. 사용하는 소금은 특별히 가공하거나 다른 첨가물을 넣지 않은 그냥 하얀 소금을 사용하면 된다. 

올리브 기름(Olive Oil)
독특한 맛을 내기 위해서 보통은 2∼3%의 올리브 기름을 사용한다. 올리브 기름은 제작 방법에 따라 각기 다르게 분류되는데 가장 좋은 기름으로는 초록색이 감도는 버진 올리브 기름(Virgin Olive Oil)이 꼽히고 있다. 올리브 기름을 소스에 사용하는 이유는 피자에 부드러운 맛을 주는 동시에 기름이 가지고 있는 고유의 특이한 맛을 더하여 주기 때문이다. 기름 종류를 가미한 소스는 공기에 노출되었을 때 빠른 속도로 맛이 변하기 때문에 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 

치즈 분말
특수한 소스의 배합법 중에 파머산 치즈나 로마노 치즈 가루를 소스에 넣는 경우가 있다. 이 배합은 더욱 독특한 맛을 내주기는 하지만 피자의 토핑물의 대부분을 치즈가 차지하고 있으므로 그 맛이 중복될 수 있으므로 꼭 사용해야 하는 것은 아니다. 사용량은 18kg 소스에 약 226g정도가 적당하다.  

야채류
대부분의 피자에는 야채를 사용하는데 피자 맛을 더욱 강조하기 위해서 소스에 첨가하는 경우도 있다. 여기에 첨가되는 야채 종류로는 주로 버섯, 올리브, 고추, 양파, 셀러리(Celery)와 당근 등 이다. 야채를 소스에 넣을 때는 아주 곱게 기계로 간 후 기름에 약간 볶거나 그냥 넣는다. 

육류 혹은 육류 맛을 내는 분말
소고기, 돼지고기, 닭고기를 직접 사용하거나 맛을 낼 수 있도록 가공할 분말을 사용함으로써 소스에 더욱 풍부한 맛을 낼 수 있다. 이 방법은 보통 스파게티(파스타)의 소스에 사용하는 방법으로 피자에는 잘 사용하지 않는다. 하지만 이 방법도 이탈리아 북부지방에서는 즐겨 사용하고 있다. 

포도주와 기타 주류
약간의 포도주나 맥주를 소스에 섞으면 피자 맛이 아주 특별해진다. 이 외에 신 포도주나 레몬즙을 약간씩 사용하기도 한다. 그러나 이들을 자칫 잘못 사용하면 맛에 대한 위험 부담이 커지므로 충분한 실험을 거쳐 사용하도록 해야 한다. 

토마토 

토마토의 종류는 수없이 많지만 보편적으로 피자 소스를 만들고자 할 때에 사용하는 토마토는 이탈리안 스타일의 프럼(Plum) 토마토와 필(Peal) 토마토가 주류를 이룬다. 사실 좋은 소스를 위해서는 지중해 연안에서 따뜻한 바람에 잘 익은 토마토를 사용하는 것이 좋으나 최근에는 미국 캘리포니아에서 재배한 질 좋은 토마토도 많이 사용한다.  

국내에서 수입하고 있는 피자 소스용 토마토는 대부분이 이에 해당하는 것이지만 더욱 저렴한 가격으로 구입하기 위해서는 동남아 등지의 토마토를 수입하기도 한다. 

피자 소스를 만들기 위해 사용하는 토마토는 크게 아래의 3가지로 구분한다.
① 신선한 토마토
② 가공하여 가루로 만든 토마토
③ 캔에 들어있는 토마토 

① 신선한 토마토를 피자 소스로 사용하기 위해서는 우선 껍질을 벗기고 속의 씨를 없앤 후 기계를 이용해 곱게 갈아야 한다. 그러나 신선한 생 토마토는 제 계절에만 수확이 가능하고, 사용하는 지역까지 운반해야 하는 등 시간과 장소, 보관하는 방법 등이 까다로워 토마토를 대량으로 사용하는 피자점의 경우 사용하기가 쉽지 않다. 

②의 분말 토마토는 보관과 운반을 간편하게 하기 위해 토마토를 건조시켜 가루로 만들어 놓은 상태인데 이는 분쇄과정에서 토마토의 특성과 영양분이 많이 상실되기 때문에 이 역시 피자점들이 사용을 기피하는 방법이다.  

③에서 제시된 캔에 들어있는 토마토 소스는 토마토의 특성을 신선한 토마토에 되도록 가깝게 보관할 수 있을 뿐만 아니라 언제 어디서든지 쉽게 보관, 사용할 수 있어 대부분의 피자점들이 즐겨 사용하는 방법이다. 캔에 들어있는 토마토의 종류는 보통 3가지 종류가 있는데 이를 구별하지 않고 사용하면 소스 제작 시 엉뚱한 결과를 초래하게 되어 당황할 수 있으니 사용할 때 용기에 써진 사용 설명서를 반드시 읽어 그 종류를 확인해야 한다.
 

캔에 들어있는 토마토의 세 가지 종류는 다음과 같이 분류한다. 

a. 기본형 토마토
b. 농축 토마토
c. 콤비네이션 토마토 

이렇게 캔만 따면 그 자리에서 사용할 수 있도록 완전히 완성된 소스는 피자를 만드는데 있어서는 시간과 노동력을 절감할 수는 있지만 피자점마다 모두 같은 피자 맛을 내게 되어 특성 없는 피자 맛을 감수해야 한다. 또한 일부 소스 회사들도 프리믹서 스파이스(Pre-Mixer Spices)라 하여 모든 향료와 조미료를 미리 배합하여 토마토에 첨가만 하면 사용할 수 있도록 만들어 판매하기도 하는데 이 역시 취급하기는 쉬우나 독특한 피자 맛을 내는 데는 한계가 있으므로 맛을 자랑하는 피자점들은 사용을 기피하고 있다. 그러므로 가장 좋은 방법은 순수한 토마토에 본인이 직접 연구한 각종 원료를 배합하여 독특한 맛을 내는 것이다.