시카고 도우 

 

<조리재료> 

한 회 분량 

29℃(85℉)의 물 11 3/4파운드(5.33㎏) 

면실류 32온스(907.17g) 

뉴욕 팬 가루믹스 21온스(595.35g) 

뉴욕 팬/시카고 가루 25파운드(11.34㎏) 

인스턴트 이스트 4온스(113.39g) 

주의: 우수한 도우를 제조하고 팬에서 발효하는 시간을 최소화하려면, 모든 재료들과 팬의 온도가 21-29℃(70-85℉)를 유지해야 한다. 

 

수량 

71개 스몰 피자, 혹은 

41개 미디엄 피자, 혹은 

28개 라지 피자 

 

1단계: 측정 

한 회 분량의 도우를 만들 때마다 탐침 온도계로 온도를 측정한다. 

매회 작업시마다 온스 저울과 파운드 저울을 정확히 체크한다. 

 

2단계: 재료 정비 

뉴욕 팬/시카고 가루믹스포대의 총 무게는 25파운드(11.34㎏)이다. 

a. 탐침 온도계를 사용하여 가루의 온도가 21-29℃(70-85℉)인지 측정한다. 가루의 온도가 21℃(70℉)보다 낮은 추운 계절에는 하룻밤 전에 가루를 따뜻한 실내에 보관하면 정확한 온도를 얻을 수 있다. 

b. 포대자루의 무게인 1/4파운드(113.40g)도 포함시킨다. 

c. 가루가 뭉쳐있지 않도록 포대자루를 세로로 세워서 바닥에 몇 번씩 떨어뜨린다. 자루의 맨 위를 신축성있는 박스 칼로 자른다. 이 칼로 자르면 가루를 쉽게 보충하거나 덜어낼 수 있다. 

d. 여분의 밀가루는 깨끗하게 소독되고 라벨을 붙인 밀폐용기에 넣어 건냉소에 보관해야 한다. 뉴욕 팬/시카고 가루를 다른 종류의 가루와 섞어서는 절대로 안 된다.  

깨끗하게 소독된 용기에 면실류 32온스(907.17g)를 측정한다. 

4온스(113.39g)짜리 인스턴트 플라스틱 백은 딱딱하다는 점을 명심하다. 플라스틱 백이 물렁물렁하면 공기가 들어간 것이고 이스트는 못쓰게 된 것이다. 

다른 깨끗한 용기에 29℃(85℉)의 물 11 3/4파운드(5.33㎏)를 담는다. 물의 온도가 29℃(85℉)인지를 측정하려면 탐침 온도계의 윗부분을 잡고 흐르는 더운물에 넣는다. 온도가 높으면 29℃(85℉)가 될 때까지 찬물을 섞는다. 여름철에는 찬 물의 온도가 29도(85℉)이거나 더 높을 수 있으므로 필요한 경우 얼음을 넣는다. 

믹싱용기에 뜨겁게 소독된 행주를 1분간 담아서 소독한다. 용기에 물기가 없게 한 후 믹서에 부착하고 고정시킨다. 

 

3단계: 물과 믹스 추가하기 

믹싱용기를 덥혀서 믹서에 부착한 다음 즉시 재료들을 넣는다. 재료를 넣을 때에는 용기의 위치를 아래쪽에 고정한 상태에서 넣는다. 

믹싱용기에 다음 순서대로 재료를 넣는다. 

a. 29℃(85℉)의 물 11 3/4파운드(5.33㎏)  

b. 면실유 32온스(907.17g) 

c. 21온스(595.35g)짜리 뉴욕 팬 프리믹스 플라스틱 백 1개 

d. 뉴욕 팬/시카고 가루 25파운드(11.34㎏)  

e. 4온스(113.39g)짜리 인스턴트 이스트를 가루 위에 골고루 흩뿌린다. 

믹싱하는 시간과 속도는 

- 60qt. 허버트, 스트레이트 후크를 단 상태 speed 1에서 13분간 

- 60qt. 허버트, 회전 후크를 단 상태 speed 1에서 13분간 

- 80qt. 허버트, 스트레이트나 회전 후크를 단 상태speed 1에서 15분간 

최상의 도우의 온도는 믹싱이 끝난 후 31-33℃(88-92℉)이다. 

도우를 믹싱하는 동안 팬에 미리 기름을 두른다. 팬 바닥에 기름이 골고루 둘러지도록 한다. 기름 솔을 사용하여 팬의 옆면에도 기름을 두른다. 

- 스몰 팬3/4온스(21.26g) 

- 미디엄 팬1 1/2온스(42.53g) 

- 라지 팬2 1/4온스(63.79g) 

믹싱이 끝나면 믹싱용기를 아래로 내리고 클러치를 푼 다음 멈춤 버튼을 누른 다음, 용기를 바닥까지 내린다. 안전을 위해 후크를 빼낸다. 

 

4단계: 도우를 나누고 팬에 담는 과정 

도우를 나누는 과정에서 조리대가 깨끗하게 소독되고 따뜻한 물을 적신 타월로 깨끗이 닦고 소독되어 있어야 한다. 도우는 즉시 부풀기 때문에 도우를 나누는 작업은 재빨리 진행되어야 한다. 적절한 발효를 위해서는 기름과 팬의 온도가 실온(21-29℃(70-85℉))이어야 한다. 

믹싱용기에 있는 도우를 톱니 칼이나 도우 칼로 도우를 2등분한다.  

2등분한 도우 한 덩어리를 꺼내서 깨끗하게 소독한 작업대 위에 올려놓는다. 만약 작업장소가 도우 믹서로부터 떨어져 있다면, 직원들이 다치지 않도록 도우를 받침대에 있는 도우통의 꼭대기에 있는 깨끗하게 소독된 통에 둔다. 

도우를 두께 3-4인치인 커다란 패티 모양으로 만든다. 도우를 패티 모양으로 만들 때는 되도록 신속하게 해야 나중에 크러스트가 질겨지지 않다. 

톱니칼로 도우를 넓이 3인치인 긴 막대모양으로 자른다. 

대략 피자 하나 분의 양이 되도록 막대모양의 도우를 다시 짧은 조각으로 자른다.  

조각 하나하나를 온스 저울로 측정한다. 수량분배 조절표에 따라 각 조각의 무게에 맞게 도우를 덧붙이거나 떼어낸다. 스몰피자 9온스(255.15g) / 미디엄피자 15온스(425.25g) / 라지피자21온스(595.35g) 

각각의 도우를 다시 부드럽고 둥근 두께 1인치인 패티 모양으로 만든다.  

적은 양의 도우를 위쪽 롤러와 아래쪽 롤러에 넣는다. 이것으로 롤링을 시작하기 전에 측정할 표본으로 삼는다. 표본의 무게는 다음과 같다. 스몰 3온스(85.05g) / 미디엄 6온스(170.10g) / 라지 8온스(226.70g) 

미디엄 피자에는 6온스(170.10g)짜리 표본조각을 첫번째 도우 패티 가운데 밑에 붙인다. 패티의 한쪽 끝을 납작하게 만든다. 

도우 롤러를 켜고 납작한 끝을 위쪽 롤러 사이에 넣는다. 

롤러가 도우를 적당한 두께로 누르면 완성된 도우는 기계 앞으로 나온다. 

도우가 롤러 사이에서 빠져나오면 한쪽 손으로 막 빠져 나오는 도우를 잡고 한쪽 손으로는 도우가 늘어지지 않게 받친다. 도우가 떨어지지 않게 주의하고, 절대 도우를 잡아당기면 안 된다. 

도우가 위쪽 롤러에서 완전히 빠져나오면 둥근 모양을 만들기 위해 90도로 돌려서 아래쪽 롤러에 집어넣는다. 

도우가 아래쪽 롤러에서 나오면 두 손으로 받아서 골라놓은 팬에 담는다. 절대 도우를 잡아당기면 안 된다. 

팬 안에 들어있는 도우는 잡아 늘려지지 않고 고스란히 덮일 부분이다. 도우를 늘려놓지 않으면 오븐 안에서 줄어들게 된다. 

도우를 가장자리를 팬 밖으로 조금씩 밀어낸다. 아래쪽 도우에 완전히 접힐 정도로는 하지 않아야 한다. 

초과된 양은 팬 가장자리로 도우를 밀어내면서 롤링 핀으로 뜯어낸다. 초과량을 깨끗이 뜯어내며 가장자리를 매만진다. 뜯어낸 여분의 조각들은 다시 롤링할 때 표본으로 사용하기 위해 필요한 양씩 뜯어 무게를 달아 둔다. 스몰 3온스(85.05g) / 미디엄 6온스(170.10g) / 라지 8온스(226.70g) 이 표본양을 얻을 수 있도록 도우 롤러를 조절한다. 3~4개의 크러스트마다 정확성을 체크한다. 

도우가 팬에서 떨어지지 않도록 한 손으로 누른 채로 팬을 뒤집는다. 도우의 위쪽 가장자리가 팬 가장자리에서 일정하게 1/2인치 늘려질 때까지 이 작업을 계속한다. 

도우에 구멍을 뚫지 않아야 한다. 

롤링한 팬은 깨끗하게 소독된 팬 분리판으로 덮는다. 팬을 쌓을 때에는 가장 나중에 만든 팬이 맨 아래에 가게 한다. 팬을 6개 이상 쌓지 않아야 한다. 

도우가 실온에서 30~90분간 부풀게 하거나 높이가 3/4인치 정도 될 때까지 부풀린다. 도우의 발효는 계기로 측정하여야 하며 시간으로 측정하면 안 된다. 

팬에서 부푼 도우는 1/2~3/4인치까지 부풀지 않았으면 반드시 폐기 처분해야 한다. 

팬에서 적절히 부푼 도우는 즉시 초벌구이해야 한다. 

 

<초벌구이 공정> 

도우 표면이 유난히 높게 튀어나온 부분이 있으면 도우 전 표면이 1/2~3/4인치로 고르게 되고 도우 밑에 갇힌 공기가 도우 끝 쪽으로 이동하도록 손으로 가볍게 누른다. 

포크로 도우의 한쪽을 가볍게 들어올려 갇혀있던 공기가 완전히 빠져나가도록 한다. 

엄지손가락으로 팬의 위 가장자리에서 1/2인치 밑을 누른다. 손가락으로 도우를 찌르듯이 누르지 않아야 한다. 위 가장자리는 팬 위에서 1/2인치 정도 아래까지 오도록 고르고 균일해져야 한다. 

다음 공정을 따라 굽는다. 

컨베이어 오븐: 232℃(450℉)에서 대략 2분 30초간 굽는다. 컨베이어 벨트 속도가 이 속도에 조절될 수 없다면 190℃(375℉)에서 4분간 굽는다. 

데크오븐: 288℃(550℉)에서 대략 2분 30초간 굽는다. 

이 공정을 따랐는데 만족할만한 제품을 제조하지 못했다면 온도와 속도를 바꾼다.  

크러스트가 적당히 초벌구이되었다면 팬집게(오븐용 펜치가 아님)를 사용해서 오븐에서 꺼낸다. 다음은 적당히 초벌구이된 크러스트의 특징이다. 

a. 완전히 셀구조가 되었다. 

b. 크러스트를 가볍게 눌렀을 때 다시 원래 모양으로 돌아올 수 있을 정도로 탄력이 좋다. 

c. 어느 곳에도 갈변된 흔적이 없다. 

d. 크러스트에 굽기 전의 도우같이 설익은 부분이 없어야 한다. 

노출된 표면에 팬 유화제를 스프레이해서, 도우가 질겨지지 않도록 한다.  

초벌구이한 크러스트가 둥글게 부풀어 올랐다면 깨끗하게 소독한 일인용 서빙 쟁반으로 크러스트를 가볍게 눌러서 갇힌 공기를 빼낸다.  

초벌구이한 크러스트를 카운터나 선반 위에 두어 실온이 되도록 식힌다.(대략 30분정도) 크러스트가 완전히 식기 전에 사용하거나 덮어놓지 않아야 한다. 

크러스트가 완전히 식으면 깨끗하게 소독된 팬 분리판으로 덮어서 지정된 위치에 쌓아놓는다. 언제나 가장 나중에 초벌구이한 크러스트가 맨 밑에 쌓여지도록 해야만 올바른 교환 공정을 지킬 수 있다. 

올바른 교환공정을 지킬 수 있도록 날짜와 시간이 적힌 라벨을 붙인다. 

초벌구이한 크러스트는 반드시 실온에 보관해야 한다. 대형 냉장고나 오븐 위에 보관하지 않아야 한다. 

초벌구이한 크러스트의 최대한의 보존기간은 구워진 시간으로부터 24시간이다.