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미국 스타일 피자도우 - 올인원 샌프란시스코 크러스트
작성자 : 관리자(jaysgroup@jaysgroup.co.kr)  
작성일 : 19-07-25   조회수 : 768

올인원 샌프란시스코 크러스트 

 

<조리재료> 

한 회 분량 

35℃(95℉)의 물 11 3/4파운드(5.33㎏) 

올인원 뉴욕 팬/샌프란시스코 가루믹스 28.6파운드(12.97㎏) 

16온스(453.60g) 샌프란시스코 크러스트 프리믹스 플라스틱 백 1개 

주의: 우수한 도우를 제조하고 팬에서 발효하는 시간을 최소화하려면, 모든 재료들과 팬의 온도가 21-29℃(70-85℉)를 유지해야 한다. 

 

완성된 도우 수량 

661온스 

82개 스몰 피자, 혹은 

47개 미디엄 피자, 혹은 

33개 라지 피자 

 

보존기간 

팬에 담은 후 18시간 

 

1단계: 측정 

한 회 분량의 도우를 만들 때마다 탐침 온도계로 온도를 측정한다. 

매회 작업시마다 온스 저울과 파운드 저울을 정확히 체크한다. 

 

2단계: 재료 정비 

믹싱용기에 뜨겁게 소독된 행주를 1분간 담아서 소독한다. 용기에 물기가 없게 한 후 믹서에 부착하고 고정시킨다. 정비된 재료들을 차가운 스테인리스 테이블에 올려놓으면 재료들의 온도가 떨어질 수도 있다. 

올인원 뉴욕 팬/샌프란시스코 가루믹스포대의 총 무게는 28.6파운드(12.97㎏)이다. 

a. 탐침 온도계를 사용하여 가루의 온도가 21~29℃(70-85℉)인지 측정한다. 

참고: 가루의 온도가 21℃(70℉)보다 낮은 추운 계절에는 하룻밤 전에 가루를 따뜻한 실내에 보관하면 정확한 온도를 얻을 수 있다. 가루의 온도가 낮으면 물의 온도를 조금 높임으로써 보완할 수도 있다.  

b. 포대자루의 무게인 1/4파운드(113.40g)도 포함시킨다. 

c. 가루가 뭉쳐있지 않도록 포대자루를 세로로 세워서 바닥에 몇 번씩 떨어뜨린다. 자루의 맨 위를 신축성있는 박스 칼로 자른다. 이 칼로 자르면 가루를 쉽게 보충하거나 덜어낼 수 있다. 

d. 자루에서 덜어낸 가루는 깨끗하게 소독되고 라벨을 붙인 밀폐용기에 넣어 건냉소에 보관한다. 뉴욕 팬/샌프란시스코 가루믹스를 다른 종류의 가루믹스와 섞어서는 절대로 안 된다. 개봉한 올인원 가루포대의 보존기간은 7일이다. 

다른 깨끗한 용기에 35℃(95℉)의 물 11 3/4파운드(5.33㎏)를 담는다. 주의: 탐침 온도계를 사용할 때는 체온이 가해지지 않도록 언제나 플라스틱 부분을 잡고 사용한다. 

샌프란시스코 크러스트 프리믹스를 가루 혼합물에 푼다. 

 

3단계: 재료믹싱 

믹싱용기를 믹서에 부착한 다음 즉시 재료들을 넣는다. 재료를 넣을 때에는 용기의 위치를 아래쪽에 고정한 상태에서 넣는다. 

믹싱용기에 다음 순서대로 재료를 넣는다.  

a. 35℃(95℉)의 물 11 3/4파운드(5.33㎏)  

b. 올인원 뉴욕 팬/ 샌프란시스코 가루믹스 28.6파운드(12.97㎏) 

c. 샌프란시스코 크러스트 프리믹스 1플라스틱 백 

주의: 성분조합을 위해 뉴욕 팬 프리믹스와 이스트를 넣은 다음 샌프란시스코 크러스트 프리믹스를 넣고 믹싱한다. 

믹싱하는 시간과 속도는: 

- 40qt. 베리믹서speed 1에서 6분간 

- 60qt. 허버트, 스트레이트 후크를 단 상태 speed 1에서 8분간 

- 60qt. 허버트, 회전 후크를 단 상태 speed 1에서 8분간 

- 80qt. 허버트, 회전 후크를 단 상태 speed 1에서 10분간 

최상의 도우의 온도는 믹싱이 끝난 후 섭씨 31-33(88-92℉)도이다. 

믹싱이 끝나면 믹싱용기를 아래로 내리고 클러치를 풀고 멈춤 버튼을 누른 다음, 용기를 바닥까지 내린다. 안전을 위해 후크를 빼낸다. 

도우를 믹서에서 꺼내 깨끗하게 소독되고 잘 마른 도우 통에 넣는다. 

뚜껑을 닫고 날짜, 제조직원의 이름, 발효시간, 폐기시간을 적은 라벨을 붙인다. 

뚜껑을 닫은 도우 통 안에 있는 도우가 실온에서 1과 1/2시간 동안 발효되도록 둔다. 

 

4단계: 도우를 팬에 담는 과정 

주의: 미디엄 사이즈 패티로 롤러를 조절하고 고정하여 정확히 11인치 직경의 미디엄 도우를 만들 수 있도록 하는 과정을 중요하다. 

도우를 8온스(226.70g), 14온스(396.90g), 20온스(556.98g)로 떼어내어 둥근 공 모양으로 만든다. 

롤링된 패티의 직경이 각각 해당하는 팬의 직경보다 1인치 작게 되도록 위쪽 롤러를 조절한다. 

도우를 90도 돌려서, 원하는 직경을 가진 도우로 나올 수 있도록 조절한 아래쪽 롤러에 넣는다. 스몰피자 7~8인치 / 미디엄피자9~10인치 / 라지피자12~13인치 

왼손으로 주먹을 쥐고 손가락 관절부분이 위로 향하게 하여 도우의 왼쪽에서 1/3정도 아래에 넣는다. 

주먹을 도우 아래에 넣은 상태에서 살짝 들어올리고 오른손 주먹을 도우 아래에 넣는다.  

도우가 손등 위에 올라가 있는 상태에서 가로 세로로 약간씩 잡아 늘려, 중앙부분이 가장자리보다 약간 얇아지도록 만든다. 

도우를 잡아 늘린 다음 크기가 적당한 것 같으면 해당하는 사이즈의 팬에 조심스럽게 넣는다. 

도우가 팬 가장자리에 맞게 들어가도록 매만진다. 이 때 팬 가장자리에 맞게 하려고 잡아 늘리지는 않아야 한다. 

팬 스프레이 유화제로 전체 표면에 스프레이 한다. 

맞는 사이즈의 팬 분리판으로 팬을 덮는다. 주의: 팬에 담아놓은 샌프란시스코 도우를 쌓아 놓을 때는 각각의 팬을 팬 분리판으로 덮어놓아야 한다. 그래야만 공기가 들어가서 준비가 끝난 크러스트의 맛을 저하시키고 보존기간을 감소시키지 않게 된다. 맨 위에 올려진 팬은 팬 분리판으로 덮어놓는 것은 물론이고 그 위에 빈 팬 하나를 더 올려놓아 밀폐효과를 갖게 한다.  

팬을 쌓을 때는 10개 이상 쌓아서는 안되며, 이는 팬과 분리판사이의 봉합효과를 위해서이다. 팬에서 부풀리는 시간은 2와 1/2시간이다. 

팬을 쌓아놓은 곳에 날짜, 횟수, 발효시간, 폐기일시를 적은 라벨을 붙인다. 

팬에 담은 샌프란시스코 도우의 보존기간은 18시간이다. 

 
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