뉴욕 팬 피자 도우 

 

<조리재료> 

한 회 분량 

29℃(85℉)의 물 11 3/4파운드(5.33㎏) 

면실류 32온스(907.20g) 

뉴욕 팬 가루믹스 21온스(595.35g) 

뉴욕 팬/시카고 가루 25파운드(11.34㎏) 

인스턴트 이스트 4온스(113.39g) 

주의: 우수한 도우를 제조하고 팬에서 발효하는 시간을 최소화하려면, 모든 재료들과 팬의 온도가 21-29℃(70-85℉)를 유지해야 한다. 

 

완성된 도우의 수량 

72개 스몰 피자, 혹은 

43개 미디엄 피자, 혹은 

31개 라지 피자 

 

1단계: 측정 

한 회 분량의 도우를 만들 때마다 탐침 온도계로 온도를 측정한다. 

매회 작업시마다 온스 저울과 파운드 저울을 정확히 체크한다. 

 

2단계: 재료 정비 

뉴욕 팬/시카고 가루믹스포대의 총 무게는 25파운드(11.34㎏)이다. 

a. 탐침 온도계를 사용하여 가루의 온도가 21-29℃(70-85℉)인지 측정한다. 

참고: 가루의 온도가 21℃(70℉)보다 낮은 추운 계절에는 하룻밤 전에 따뜻한 실내에 보관하면 정확한 온도를 얻을 수 있다. 

b. 포대자루의 무게인 1/4파운드(113.40g)도 포함시킨다. 

c. 가루가 뭉쳐있지 않도록 포대자루를 세로로 세워서 바닥에 몇 번씩 떨어뜨린다. 자루의 맨 위를 신축성있는 박스 칼로 자른다. 이 칼로 자르면 가루를 쉽게 보충하거나 덜어낼 수 있다. 

d. 가루의 무게가 정확히 25파운드(11.34㎏)인지 측정한다. 여분의 밀가루는 깨끗하게 소독되고 라벨을 붙인 밀폐용기에 넣어 건냉소에 보관해야 한다. 뉴욕 팬/시카고 가루를 다른 종류의 가루와 섞어서는 절대로 안 된다.  

깨끗하게 소독된 용기에 면실류 32온스(907.20g)를 측정한다. 

4온스(113.39g)짜리 플라스틱 백은 딱딱하다는 점을 명심하다. 플라스틱 백이 물렁 물렁하면 공기가 들어간 것이고 이스트는 못쓰게 된 것이다. 

다른 깨끗한 용기에 29℃(85℉)의 물 11 3/4파운드(5.33㎏)를 담는다. 물의 온도가 29℃(85℉)인지를 측정하려면 탐침 온도계의 윗부분을 잡고 흐르는 물에 넣는다. 온도가 높으면 29℃(85℉)가 될 때까지 찬물을 섞는다. 여름철에는 찬 물의 온도가 29℃(85℉)이거나 더 높을 수 있으므로 필요한 경우 얼음을 넣는다. 탐침 온도계를 사용할 때는 체온이 가해지지 않도록 언제나 플라스틱 부분을 잡고 사용한다. 

믹싱용기에 뜨겁게 소독된 행주를 1분간 담아서 소독한다. 용기에 물기가 없게 한 후 믹서에 부착하고 고정시킨다. 주의: 재료들을 차가운 스테인리스 테이블 위에 놓으면 재료들의 온도가 떨어질 수 있다. 

 

3단계: 재료 믹싱 

믹싱용기를 믹서에 부착한 다음 즉시 재료들을 넣는다. 재료를 넣을 때에는 용기의 위치를 아래쪽에 고정한 상태에서 넣는다. 

믹싱용기에 다음 순서대로 재료를 넣는다. 

a. 29℃(85℉)의 물 11 3/4파운드(5.33㎏)  

b. 면실유 32온스(907.20g) 

c. 21온스(595.35g)짜리 뉴욕 팬 프리믹스 플라스틱 백 1개 

d. 뉴욕 팬/시카고 가루 25파운드(11.34㎏)  

e. 4온스(113.39g)짜리 인스턴트 이스트를 가루 위에 골고루 흩뿌린다. 

믹싱하는 시간과 속도는: 

- 60qt. 허버트, 스트레이트 후크를 단 상태 speed 1에서 13분간 

- 60qt. 허버트, 회전 후크를 단 상태 speed 1에서 13분간 

- 80qt. 허버트, 스트레이트나 회전 후크를 단 상태 speed 1에서 15분간 

최상의 도우의 온도는 믹싱이 끝난 후 31-33℃이다. 

도우를 믹싱하는 동안 팬에 미리 기름을 두른다. 팬 바닥에 기름이 골고루 둘러지도록 한다. 기름 솔을 사용하여 팬의 옆면에도 기름을 두른다. 스몰 팬3/4온스(21.26g) / 미디엄 팬1 1/2온스(42.53g) / 라지 팬2 1/4온스(63.79g) 주의: 뉴욕 팬은 시카고 팬보다 약간 크다. 

5. 믹싱이 끝나면 믹싱용기를 아래로 내리고 클러치를 푼 다음 멈춤 버튼을 누른 다음, 용기를 바닥까지 내린다. 안전을 위해 후크를 빼낸다. 

 

4단계: 도우를 나누고 팬에 담는 과정 

도우를 나누는 과정에서 조리대가 깨끗하게 소독되고 따뜻한 물을 적신 타월로 깨끗이 닦고 소독되어 있어야 한다. 도우는 즉시 부풀기 때문에 도우를 나누는 작업은 재빨리 진행되어야 한다. 주의: 적절한 발효를 위해서는 기름과 팬의 온도가 실온(21-29℃(70-85℉))이어야 한다. 

믹싱용기에 있는 도우를 톱니 칼이나 도우 칼로 도우를 2등분한다. 

2등분한 도우 한 덩어리를 꺼내서 깨끗하게 소독한 작업대 위에 올려놓는다. 주의: 만약 작업장소가 도우 믹서로부터 떨어져 있다면, 직원들이 다치지 않도록 도우를 받침대에 있는 도우통의 꼭대기에 있는 깨끗하게 소독된 통에 둔다. 

도우를 두께 3-4인치인 커다란 패티 모양으로 만든다. 도우를 패티 모양으로 만들 때는 되도록 신속하게 해야 나중에 크러스트가 질겨지지 않다. 

톱니칼로 도우를 넓이 3인치인 긴 막대모양으로 자른다. 

피자 하나 분의 양이 되도록 막대모양의 도우를 다시 짧은 조각으로 자른다. 

조각 하나하나를 온스 저울로 측정한다. 수량분배 조절표에 따라 각 조각의 무게에 맞게 도우를 덧붙이거나 떼어낸다. 스몰피자9온스(255.14g) / 미디엄피자15온스(425.24g) / 라지피자21온스(595.33g) 

각각의 도우를 다시 부드럽고 둥근 두께 1인치인 패티 모양으로 만든다. 위쪽 롤러를 조절하여 패티가 8-9인치 길이(미디엄)로 나올 수 있도록 한다.  

도우를 90도 돌려서, 원하는 직경을 가진 도우로 나올 수 있도록 조절한 아래쪽 롤러에 넣는다. 미디엄 사이즈 패티를 측정하여 롤러를 조정함으로써 정확히 직경 9~10인치인 미디엄 피자 도우를 만들 수 있도록 하는 과정은 매우 결정적이고 중요한 과정이다. 롤링된 패티의 직경은 다음과 같아야 한다. 스몰피자 7~8인치 / 미디엄피자9~10인치 / 라지피자12~13인치 

도우 롤러를 켜고 도우 패티를 롤러에 넣는다. 이 때 부드러운 쪽이 당신으로부터 먼 쪽으로 가게 한다. 

도우가 아래쪽 롤러에서 나오면 두 손으로 잡는다. 도우는 팬 안에서 고르게 부풀 수 있도록 둥근 모양을 하고 있어야 한다. 미리 기름을 두른 적합한 사이즈의 뉴욕 팬에 도우의 부드러운 면이 아래로 가게 하여 놓는다.  

깨끗하게 소독된 팬 분리판으로 덮는다. 팬을 쌓을 때는 언제나 가장 나중에 만든 팬이 맨 밑에 가도록 쌓아야 한다. 팬은 6개 이상 쌓아서는 안 된다. 

예상량 준비 리스트에 있는 양을 채울 때까지 미리 팬에 담는 과정을 계속한다. 

 

발효 시간표 

미리 팬에 담아놓은 도우가 팬 바닥 전면을 완전히 덮고 3/4인치 두께가 될 때까지 발효되도록 둔다. 발효 정도를 부피로 측정한다. 다음 시간표를 표본으로 삼아 필요한 시간을 결정한다. 도우를 오븐 옆이나 오븐 위에서 발효시키지 않아야 한다. 뜨겁고 건조한 공기가 도우의 품질에 역효과를 가져올 수 있다. 

도우가 적절히 발효되면 당분간 몇 시간 동안은 사용되지 않을 것이므로, 조심스럽게 손으로 팬을 대형 냉장고로 옮긴다. 도우를 옮길 때 주의사항을 잘 따라서 팬을 부딪히거나 진동시키지 않아야 한다. 그렇게 하면 부풀었던 도우가 다시 가라앉을 수도 있다. 

다음 몇 시간 안에 사용할 양의 도우는 실온인 준비 테이블 근처의 지정장소나 준비 테이블에 둔다. 주의: 발효가 끝난 도우를 즉시 대형 냉장고로 옮기지 않으면, 냉장된 후의 도우의 보존기간이 급격히 감소한다. 

뉴욕 팬 도우의 최대 보존기간은: 

냉장했던 도우는 굽기 전에 적어도 10분간(아니면 필요한 만큼 충분히) 실온 (21-24℃(70-75℉))에 도달하도록 두어서 안정시켜야 한다. 도우의 셀구조를 안정시키는 과정은 매우 중요하다. 하룻밤 동안 냉장해 두었던 팬이라면 적어도 30분간 안정시켜야 한다. 일단 한번 안정시킨 도우를 다시 냉장고에 두면 안 된다. 일단 안정된 도우의 최대 보존기간은 24시간을 넘기지 못한다. 예를 들어, 어떤 도우가 대형 냉장고에서 나온 지 23시간이 되었다면 그 도우의 보존기간은 1시간이 남은 것이다. 

 

못쓰게 된 도우 식별하기 

실온에서: 부풀지 않았다. 만지면 달라붙는다. 팬 분리판에 달라붙는다. 맥주 냄새가 난다. 

냉장상태에서: 냉장상태에서 건조해진다. 실온에 두었는데 부풀지 않는다. 실온에서 맥주냄새가 난다. 구워낸 제품이 너무 큰 셀구조가 되거나 납작해진다. 크러스트의 색깔이 너무 엷고 가장자리는 탄다.