리바이스 씬 크러스트 도우 

 

<조리재료> 

한 회 분량 

리바이스 씬 크러스트 가루믹스 32파운드(14.51㎏) 

활성 건조 이스트(플라이슈만) 6온스(170.10g) 

면실유 40온스(1.13㎏) 

11과3/4온스(5.33㎏) 리바이스 씬 크러스트 프리믹스 플라스틱 백 2개 

섭씨43도(85℉)의 물 11 1/2파운드(5.22㎏) 

반 회 분량 

리바이스 씬 크러스트 가루믹스 16파운드(7.26㎏)  

활성 건조 이스트 3온스(85.05g) 

면실유 20온스(567.00g) 

11과 1/4온스(318.94g) 오리지널 씬 크러스트 프리믹스 플라스틱 백 1개 

섭씨43도(85℉)의 물 5 3/4파운드(2.61㎏) 

 

완성된 도우 중량 

한 회 분량: 766온스(21.72㎏) 

반 회 분량: 383온스(10.86㎏) 

 

1단계: 측정 

한 회 분량의 도우를 만들 때마다 탐침 온도계로 온도를 측정한다. 

매회 작업시마다 온스 저울과 파운드 저울을 정확히 체크한다. 

 

2단계: 재료 정비 

리바이스 씬 크러스트 가루포대의 총 무게는 32파운드(14.51㎏)이다. 

a. 탐침 온도계를 사용하여 가루의 온도가 섭씨 21-26도(70-78℉)인지 측정한다. 

(참고: 가루의 온도가 섭씨 21도(70℉)보다 낮은 추운 계절에는 하룻밤 전에 가루를 따뜻한 실내에 보관하면 정확한 온도를 얻을 수 있다.)  

b. 포대자루의 무게인 1/4파운드(113.40g)도 포함시킨다. 

c. 가루가 뭉쳐있지 않도록 포대자루를 세로로 세워서 바닥에 몇 번씩 떨어뜨린다. 자루의 맨 위를 신축성있는 박스 칼로 자른다. 이 칼로 자르면 가루를 쉽게 보충하거나 덜어낼 수 있다. 

d. 자루에서 덜어낸 가루는 깨끗하게 소독되고 라벨을 붙인 밀폐용기에 넣어 건냉소에 보관한다. 가루포대의 무게가 32파운드(14.51㎏)가 안되면 이 용기에서 다시 덜어서 무게를 보충한다. 리바이스 씬 크러스트의 가루믹스를 다른 종류의 가루와 섞어서는 절대로 안 된다.  

플라이슈만 활성건조 이스트 한 플라스틱 백(한 플라스틱 백의 무게가 6온스(170.10g)인지 미리 측정되어있어야 한다.)를 꺼내어 깨끗한 용기에 담는다. 

깨끗한 용기에 30℃(85℉)의 물을 담는다. 

a. 물의 온도가 30℃(85℉)인지를 측정하려면 탐침 온도계의 윗부분을 잡고 흐르는 더운물에 넣는다. 온도가 높으면 30℃(85℉)가 될 때까지 찬물을 섞는다. 

주의: 탐침 온도계를 사용할 때는 체온이 가해지지 않도록 언제나 플라스틱 부분을 잡고 사용한다. 

이스트를 35℃(85℉) 물에 풀어 거품기로 젓는다. 이스트가 발효작용을 할 수 있도록 용기에 4-5분간 담가둔다. 

이스트가 발효되고 있는 동안 믹싱용기를 체크한다. 용기가 깨끗한지 확인하고 뜨겁게 소독된 행주를 30초간 담아서 소독한다.  

 

3단계: 재료혼합 

믹싱용기를 덥혀서 믹서에 부착한 다음 즉시 재료들을 넣는다. 재료를 넣을 때에는 용기의 위치를 아래쪽에 고정한 상태에서 넣는다. 

믹싱용기에 이스트를 섞은 물을 넣는다. 

이스트 섞은 물을 남김없이 믹싱용기에 붓는다. 

면실유를 넣고 오리지널 씬 크러스트 프리믹스 2플라스틱 백을 믹싱용기에 순서대로 넣는다. 

거품기로 15초간 잘 저어서 가루 덩어리가 없도록 한다. 

믹서에 후크를 달고 속도를 선택하고 클러치가 교전되지 않도록 한 다음 작동버튼을 누르고 용기를 맨 위까지 올려서 용기의 아랫부분까지 완전히 믹싱되도록 한다. 타이머를 맞추고 클러치를 교전시킨다. speed1에서 4분간 믹싱한다. 

믹싱이 끝나면 믹싱용기를 아래로 내리고 클러치를 푼 다음 멈춤 버튼을 누른 다음, 용기를 바닥까지 내린다.  

 

4단계: 가루 섞기 

미리 무게를 측정한 오리지널 씬 크러스트 가루를 붓는다. 

도우를 믹싱하는 적절한 속도와 시간은: 

- 60qt. 허버트, 스트레이트 후크를 단 상태 speed 1에서 5분간 

- 60qt. 허버트, 회전 후크를 단 상태 speed 1에서 8분간 

- 80qt. 허버트, 스트레이트나 회전 후크를 단 상태 speed 1에서 12분간 

주의: 도우를 반쯤 믹싱할 때쯤이면 건조해 보일 수 있다. 만약 도우의 가장자리가 용기 가장자리에 붙는 것 같으면 믹서를 멈추고 도우를 용기 가장자리에서 떼어낸다. 

믹싱이 끝나면 믹싱용기를 아래로 내리고 클러치를 푼 다음 멈춤 버튼을 누른 다음, 용기를 바닥까지 내린다. 안전을 위해 후크를 빼낸다. 

 

5단계: 도우를 도우통에 넣기 

깨끗하게 소독되고 잘 마른 20갤론짜리 하얀 도우통에 조심스럽게 도우를 넣는다.  

도우통은 바퀴가 달린 받침대에 있어야 도우통을 떨어뜨리거나 충격이 가해져서 공기가 들어가는 일이 없으며, 불필요한 열손실을 줄임으로써 도우의 온도를 유지할 수 있다. 

도우타입, 날짜, 시간, 폐기일시, 제조직원의 이름을 적은 라벨을 붙인다. 

라벨을 뚜껑에 붙이지 말고 통에 붙인다. 

도우가 담긴 통을 잘 덮어서 받침대에서 내린 다음 온도가 24℃(75℉)인 곳에 보관한다. 

 

리바이스 씬 크러스트 도우의 시간표 

리바이스 씬 크러스트 도우는 믹싱 후 2시간이 지나기 전에 사용하면 안 된다. 믹싱 후 10시간이 지난 리바이스 씬 크러스트 도우는 폐기처분해야 한다. 리바이스 씬 크러스트 도우는 적어도 하루에 두 번 준비해야 한다. 

도우를 오븐 옆에 보관하면 열이 가해지고 습도가 낮아져서 도우의 품질이 저하된다.