오리지널 씬 크러스트 도우 

 

<조리재료> 

한 회 분량 

오리지널 씬 크러스트 가루믹스 32파운드(14.51㎏) 

활성 건조 이스트(플라이슈만) 6온스(170.10g) 

면실유 40온스(1.13㎏) 

10과1/4온스(290.58g) 오리지널 씬 크러스트 프리믹스 플라스틱 백 2개 

35℃(95℉)의 물 2파운드(907.18g) 

18℃(65℉)의 물 9파운드(4.08㎏) 

반 회 분량 

오리지널 씬 크러스트 가루믹스 16파운드(7.26㎏) 

활성 건조 이스트 3온스(85.05g) 

면실유 20온스(567.00g)  

10과 1/4온스 오리지널 씬 크러스트 프리믹스 플라스틱 백 1개 

35℃(95℉)의 물 1파운드(453.59g) 

18℃(65℉)의 물 4.5파운드(2.04㎏) 

완성된 도우 중량 

한 회 분량: 752온스(21.37㎏) 

반 회 분량: 377온스(10.69㎏) 

 

1단계: 측정 

한 회 분량의 도우를 만들 때마다 탐침 온도계로 온도를 측정한다. 

매회 작업시마다 온스 저울과 파운드 저울을 정확히 체크한다. 

 

2단계: 재료 정비 

오리지널 씬 크러스트 가루포대의 총 무게는 32파운드(14.51㎏)이다. 

a. 탐침 온도계를 사용하여 가루의 온도가 21-26℃(70-78℉)인지 측정한다. 

(참고: 가루의 온도가 21℃(70℉)보다 낮은 추운 계절에는 하룻밤 전에 가루를 따뜻한 실내에 보관하면 정확한 온도를 얻을 수 있다.)  

b. 포대자루의 무게인 1/4파운드(113.40g)도 포함시킨다. 

c. 가루가 뭉쳐있지 않도록 포대자루를 세로로 세워서 바닥에 몇 번씩 떨어뜨린다. 자루의 맨 위를 신축성 있는 박스 칼로 자른다. 이 칼로 자르면 가루를 쉽게 보충하거나 덜어낼 수 있다. 

d. 자루에서 덜어낸 가루는 깨끗하게 소독되고 라벨을 붙인 밀폐용기에 넣어 건냉소에 보관한다. 가루포대의 무게가 32파운드(14.51㎏)가 안되면 이 용기에서 다시 덜어서 무게를 보충한다. 오리지널 씬 크러스트의 가루믹스를 다른 종류의 가루와 섞어서는 절대로 안 된다.  

플라이슈만 활성건조 이스트 한 플라스틱 백(한 플라스틱 백의 무게가 6온스(170.10g)인지 미리 측정되어 있어야 한다.)을 꺼내어 깨끗한 용기에 담는다. 

두 개의 깨끗한 용기에 각각 35℃(95℉)와 18℃(65℉)의 물을 담는다. 

a. 물의 온도가 35℃(95℉)인지를 측정하려면 탐침 온도계의 윗부분을 잡고 흐르는 더운물에 넣는다. 온도가 높으면 35℃(95℉)가 될 때까지 찬물을 섞는다. 

b. 18℃(65℉)의 몰을 측정할 때는 흐르는 찬물에 온도계를 넣어 온도를 측정한다. 만약 18℃(65℉) 이상이면 얼음을 넣어서 온도를 맞춘다. 

주의: 탐침 온도계를 사용할 때는 체온이 가해지지 않도록 언제나 플라스틱 부분을 잡고 사용한다 

이스트를 35℃(95℉) 물에 풀어 거품기로 젓는다. 이스트가 발효작용을 할 수 있도록 용기에 4-5분간 담가둔다. 

이스트가 발효되고 있는 동안 믹싱용기를 체크한다. 용기가 깨끗한지 확인 하고 뜨겁게 소독된 행주를 1분간 담아서 소독한다. 용기에 물기가 없게 한 후 믹서에 부착하고 고정시킨다. 

 

3단계: 재료혼합 

믹싱용기를 덥혀서 믹서에 부착한 다음 즉시 재료들을 넣는다. 재료를 넣을 때에는 용기의 위치를 아래쪽에 고정한 상태에서 넣는다. 

믹싱용기에 이스트를 섞은 물을 넣는다. 

18℃(65℉)의 물을 이스트와 물을 섞었던 용기에 조금 부어서 헹군 다음 믹싱용기에 붓는다. 나머지 18℃(65℉)의 물을 믹싱용기에 붓는다. 

면실유를 넣고 오리지널 씬 크러스트 프리믹스 2플라스틱 백을 믹싱용기에 순서대로 넣는다. 

거품기로 15초간 잘 저어서 가루 덩어리가 없도록 한다. 

Speed 1에서 4분간 믹싱한다. 믹서에 후크를 달고 속도를 선택하고 클러치가 교전되지 않도록 한 다음 작동버튼을 누르고 용기를 맨 위까지 올려서 용기의 아랫부분까지 완전히 믹싱 되도록 한다. 타이머를 맞추고 클러치를 교전시킨다. 

믹싱이 끝나면 믹싱용기를 아래로 내리고 클러치를 푼 다음 멈춤 버튼을 누른 다음, 용기를 바닥까지 내린다.  

 

4단계: 가루 섞기 

미리 무게를 측정한 오리지널 씬 크러스트 가루를 붓는다. 

도우를 믹싱하는 적절한 속도와 시간은: 

- 60qt. 허버트, 스트레이트 후크를 단 상태 speed 1에서 5분간 

- 60qt. 허버트, 회전 후크를 단 상태 speed 1에서 8분간 

- 80qt. 허버트, 스트레이트나 회전 후크를 단 상태 speed 1에서 12분간 

주의: 도우를 반쯤 믹싱할 때쯤이면 건조해 보일 수 있다. 만약 도우의 가장자리가 용기 가장자리에 붙는 것 같으면 믹서를 멈추고 도우를 용기 가장자리에서 떼어낸다. 

믹싱이 끝나면 믹싱용기를 아래로 내리고 클러치를 푼 다음 멈춤 버튼을 누른 다음, 용기를 바닥까지 내린다. 안전을 위해 후크를 빼낸다. 

 

5단계: 도우를 도우통에 넣기 

깨끗하게 소독되고 잘 마른 20갤론짜리 하얀 도우통에 조심스럽게 도우를 넣는다.  

도우통은 바퀴가 달린 받침대에 있어야 도우통을 떨어뜨리거나 충격이 가해져서 공기가 들어가는 일이 없으며, 불필요한 열손실을 줄임으로써 도우의 온도를 유지할 수 있다. 

도우타입, 날짜, 시간, 폐기일시, 제조직원의 이름을 적은 라벨을 붙인다. 

라벨을 뚜껑에 붙이지 말고 통에 붙인다. 

도우가 담긴 통을 잘 덮어서 받침대에서 내린 다음 온도가 24℃(75℉)인 곳에 보관한다. 

주의: 믹싱용기를 사용하지 않을 때는 맨 위까지 올려놓고 고정한다. 사용한 다음에는 언제나 깨끗이 닦는다. 

 

오리지널 씬 크러스트 도우의 시간표 

오리지널 씬 크러스트 도우는 믹싱 후 6시간이 지나기 전에 사용하면 안 된다. 믹싱 후 15시간이 지난 오리지널 씬 크러스트 도우는 폐기 처분해야 한다. 오리지널 씬 크러스트 도우는 적어도 하루에 두 번 준비해야 한다. 

도우를 오븐 옆에 보관하면 열이 가해지고 습도가 낮아져서 도우의 품질이 저하된다.