미국스타일 피자도우 

 

 

올인원 씬 크러스트 도우 

 

<조리재료> 

한 회 분량 

올인원 씬 크러스트 가루믹스 36파운드(16.33㎏) 

24℃(75℉)의 물 11파운드(4.99㎏) 

반 회 분량 

올인원 씬 크러스트 가루믹스 18파운드(8.16㎏) 

24℃(75℉)의 물 5.5파운드(2.50㎏) 

주의: 도우의 맛을 최고로 만드는 데에 시간만큼 좋은 재료는 없다. 최상의 맛은 도우 통에서 6시간 발효된 후부터 나타난다. 

 

완성된 도우의 중량 

한 회 분량: 752온스(21.3㎏) 

반 회 분량: 376온스(10.7㎏)  

 

1단계: 측정 

한 회 분량의 도우를 만들 때마다 탐침 온도계로 온도를 측정한다. 

매회 작업시마다 온스 저울과 파운드 저울을 정확히 체크한다. 

 

2단계: 재료 정비 

올인원 씬 크러스트 가루포대의 총 무게는 36파운드(16.33㎏)이다. 

a. 탐침 온도계를 사용하여 가루의 온도가 21-26℃(70-78℉)인지 측정한다. 

(참고: 가루의 온도가 21℃(70℉)보다 낮은 추운 계절에는 하룻밤 전에 가루를 따뜻한 실내에 보관하면 정확한 온도를 얻을 수 있다.) 가루의 온도가 낮으면 물의 온도를 조금 높임으로써 보완할 수도 있다. 

b. 포대자루의 무게인 1/4파운드(113.40g)도 포함시킨다. 

c. 가루가 뭉쳐있지 않도록 포대자루를 세로로 세워서 바닥에 몇 번씩 떨어뜨린다. 자루의 맨 위를 신축성 있는 박스 칼로 자른다. 이 칼로 자르면 가루를 쉽게 보충하거나 덜어낼 수 있다. 

d. 자루에서 덜어낸 가루는 깨끗하게 소독되고 라벨을 붙인 밀폐용기에 넣어 건냉소에 보관한다. 가루포대의 무게가 36파운드(16.33㎏)가 안되면 이 용기에서 다시 덜어서 무게를 보충한다. 올인원 씬 크러스트의 가루믹스를 다른 종류의 가루와 섞어서는 절대로 안 된다. 일단 개봉된 올인원 가루의 보존기간은 7일이다. 

다른 깨끗한 용기에 적정온도의 물을 담는다. 물의 온도가 24℃(75℉)인지를 측정하려면 탐침 온도계의 윗부분을 잡고 흐르는 더운물에 넣는다. 온도가 높으면 24℃가 될 때까지 찬물을 섞는다. 여름철에는 찬 물의 온도가 24℃(75℉)이거나 더 높을 수 있으므로 필요한 경우 얼음을 넣는다. 탐침 온도계를 사용할 때는 체온이 가해지지 않도록 언제나 플라스틱 부분을 잡고 사용한다. 

믹싱용기에 뜨겁게 소독된 행주를 1분간 담아서 소독한다. 용기에 물기가 없게 한 후 믹서에 부착하고 고정시킨다. 주의: 재료들을 차가운 스테인리스 테이블 위에 놓으면 재료들의 온도가 떨어질 수 있다. 

 

3단계: 물과 믹스 추가하기 

믹싱용기를 덥혀서 믹서에 부착한 다음 즉시 재료들을 넣는다. 재료를 넣을 때에는 용기의 위치를 아래쪽에 고정한 상태에서 넣는다. 

믹싱용기에 물을 넣는다. 

무게를 잰 올인원 씬 크러스트 가루믹스를 넣는다. 

믹서에 후크를 달고 speed1을 선택한다. 클러치가 교전되지 않도록 한 다음 작동버튼을 누르고 용기를 맨 위까지 올려서 용기의 아랫부분까지 완전히 믹싱 되도록 한다. 타이머를 맞추고 클러치를 교전하기 위해 다음 차트를 따른다. 

- 60qt. 허버트, 스트레이트 후크를 단 상태 speed 1에서 5분간 

- 60qt. 허버트, 회전 후크를 단 상태 speed 1에서 8분간 

- 80qt. 허버트, 스트레이트나 회전 후크를 단 상태 speed 1에서 12분간 

믹싱이 끝나면 믹싱용기를 아래로 내리고 클러치를 푼 다음 멈춤 버튼을 누른 다음, 용기를 바닥까지 내린다. 안전을 위해 후크를 빼낸다.  

 

4단계: 도우를 도우통에 넣기 

깨끗하게 소독되고 잘 마른 20갤론짜리 하얀 도우통에 조심스럽게 도우를 넣는다.  

도우통은 바퀴가 달린 받침대에 있어야 도우통을 떨어뜨리거나 충격이 가해져서 공기가 들어가는 일이 없으며, 불필요한 열 손실을 줄임으로써 도우의 온도를 유지할 수 있다. 

도우타입, 날짜, 시간, 폐기 일시, 제조직원의 이름을 적은 라벨을 붙인다. 

라벨을 뚜껑에 붙이지 말고 통에 붙인다. 

도우가 담긴 통을 잘 덮어서 받침대에서 내린 다음 온도가 섭씨24도(75℉)인 곳에 보관한다. 

작업한 장소를 치운다. 

주의: 믹싱용기를 사용하지 않을 때는 맨 위까지 올려놓고 고정한다. 사용한 다음에는 언제나 깨끗이 닦는다. 

 

올인원 씬 크러스트 도우의 시간표 

올인원 씬 크러스트 도우는 믹싱 후 6시간이 지나기 전에 사용하면 안 된다. 믹싱 후 18시간이 지난 올인원 씬 크러스트 도우는 폐기 처분해야 한다. 올인원 씬 크러스트 도우는 적어도 하루에 두 번 준비해야 한다. 도우를 오븐 옆에 보관하면 열이 가해지고 습도가 낮아져서 도우의 품질이 저하된다. 

 

주의: 도우를 발효시키기 위한 시간준수는 제품에 들어가는 재료만큼이나 중요하다. 6시간동한 발효된 도우의 크러스트는 최고의 맛을 낸다. 이 도우를 롤링하고 팬에 넣은 다음 최소 15분에서 최고 2시간까지 추가 발효시킨다.