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피자의 정석

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이재현 지음
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게시물 상세
질 좋은 도우
작성자 : 관리자(jaysgroup@jaysgroup.co.kr)  
작성일 : 19-06-07   조회수 : 913

질 좋은 도우 

 

모든 도우는 “모양, 냄새, 감촉, 맛”으로 그 품질을 체크할 수 있다. 제대로 준비되거나 발효되거나 미리 구워진 도우는 다음과 같은 특징을 띈다. 

 

종류 

모양 

냄새 

감촉 

 

씬 크러스트 

(통에 있을 때) 

통의 2/3까지 발효 

밝은 

약간 끈적임 

산뜻한 냄새 

맥주냄새와 비슷한 향 

부드럽고 따뜻한 조직 

끈적이지 않음 

약간 짭짤함 

시카고 

(미리 구운 것) 

밝은 

갈색을 띄지 않음 

설익은 부분이 없어야 함 

탄력이 좋음 

훌륭한 셀구조 

산뜻한 냄새 

맥주냄새가 나지 않음 

구운 빵 냄새 

부드럽고 따뜻한 조직 

탄력이 좋음 

약간 짭짤함 

뉴욕 팬 

(팬에서 

부푼 것) 

밝은 

매우 끈적거림 

팬의 가장자리 까지 부풂 

1/2-3/4인치 두께 

산뜻한 냄새 

맥주냄새가 나지 않음 

부드러운 조직 

약간 촉촉하지만 끈적이지 않음 

약간 짭짤함 

시그내처 

크러스트 

(통에 든 것과 

팬에서 부푼 것) 

통속에서 완전히 발효 

밝은 

매우 끈적거림 

가장자리가 둥근 모양 

늘려야 함 

탄력이 뛰어남 

훌륭한 셀구조 

신냄새, 산뜻한 냄새 

맥주냄새와 비슷한 향 

부드럽고 따뜻한 조직 

뛰어난 탄력성 

약간 수분이 있지만 붙지 않음 

약간 짭짤함 

 

부족하게 준비되었거나 저품질의 도우는 다음과 같은 성질을 갖는다. 

모양 - 제대로 부풀지 않고 수분이 없는 가루덩어리가 있거나 너무 축축함. 통 안에 물방울이 맺혀있음 

냄새 - 맥주 냄새(폐기처분) 

감촉 - 뭉글뭉글한 느낌(폐기처분), 너무 건조하거나, 가루덩어리가 있음 

맛 - 싱거움(프리믹스를 추가하지 않은 경우) 

이런 성질을 가진 도우는 즉시 폐기처분 한다. 

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