피자 도우 실패 보완 및 점검표
 

지금까지 여러 가지 피자 도우 만드는 법을 보았다.  

하지만 완성된 피자를 먹어보기 전에는 도우의 최종 품질을 평가하는 것은 유보하는 것이 좋다. 다음은 피자를 만들기 위하여 도우를 늘리거나 구울 때 발생하는 문제의 원인 및 대책이다. 만약 피자에 이런 문제들이 발생한다면 앞부분을 다시 한 번 자세히 읽어보고 여기에서 지적하는 문제점의 해답을 가지고 다시 만들어 본다. 

1) 도우가 너무 단단할 때
① 물이 너무 적거나 밀가루가 너무 많다.
② 도우의 온도가 너무 차다.
③ 도우의 반죽시간이 너무 짧다. 

2) 도우가 너무 부드러울 때
① 물이 너무 많거나 밀가루가 너무 적다.
② 도우의 온도가 너무 높다.
③ 도우의 반죽시간이 너무 길다.
④ 도우의 발효가 너무 심하다.  

3) 도우가 전혀 부풀지 않을 때
① 이스트를 넣지 않았다.
② 죽은 이스트를 사용했다. 특히 이스트에 배합하는 물이 너무 뜨거워서 이스트가 죽을 수도 있다. (어떤 경우에도 이스트를 녹이는 물은 46℃를 넘어서는 안 된다.) 

4) 도우가 잘 부풀지 않을 때
① 이스트의 양이 불충분하다.
② 믹서에서 반죽된 도우를 꺼낼 때의 온도가 너무 낮다.
③ 도우를 보관하는 냉장고의 온도가 너무 낮다. 

5) 도우가 너무 많이 부풀었을 때
① 이스트를 너무 많이 배합했다.
② 믹서에서 반죽한 도우를 꺼낼 때 온도가 너무 높다.
③ 도우를 보관하는 냉장고의 온도가 너무 높다.
④ 도우를 반죽한 시간이 너무 길다.
⑤ 완성된 도우를 처리하기 전 너무 오랜 시간을 실내온도에 방치했다. 

6) 도우가 너무 천천히 부풀 때
도우가 잘 부풀지 않을 때를 참조한다. 

7) 도우가 너무 빨리 부풀 때
도우가 너무 많이 부풀었을 때를 참조한다. 

8) 도우 볼을 너무 큰 그릇에 넣고 발효시켜 서로 엉겨 붙었을 때
① 도우가 너무 많이 부풀었다.
② 도우를 놓는 간격이 너무 가깝다. (좋은 도우의 경우 발효량은 2배)
③ 너무 많은 양을 같은 그릇에 넣었다. 

9) 도우에서 술 냄새가 날 때
과발효 된 상태이다. 

10) 도우가 너무 건조할 때
① 도우 볼 상태로 오랜 시간 방치했다.
② 냉장고에서의 보관상태에 문제가 있다. 

11) 도우가 신축력 이 너무 강할 때(피자 도우의 경우 늘인 다음 줄어드는 상태)
① 밀가루의 단백질이 너무 높다.
② 도우의 믹싱 시간이 너무 짧다.
③ 도우를 충분히 휴지 시키지 못했다.
④ 너무 온도가 낮다.
⑤ 수분이 부족하다. 

12) 도우가 잘 늘어나며 지나치게 부드러울 때
① 밀가루의 단백질 함량이 너무 낮은 것을 사용했다.
② 도우의 반죽시간이 너무 길다.
③ 도우의 온도나 실내온도가 너무 높다.
④ 도우에 수분이 너무 많다.  

13) 도우가 롤러나 손에 붙을 때
① 이스트가 과발효 상태이다.
② 도우가 너무 단단하다.
이때는 충분한 밀가루를 도우에 묻히고 처음부터 반죽을 너무 얇게 밀지 않도록 한다. 

14) 도우를 늘린 뒤 너무 커서 팬이나 스크린에 맞지 않을 때
① 이런 경우가 너무 자주 일어나면 도우의 반죽을 좀 더 단단하게 만드는 것이 좋다.
② 도우를 팬에 놓고 손으로 알맞은 크기가 될 때까지 오므린다.
③ 만약 두께가 괜찮다면 약간 잘라낸다. 

15) 오븐에 넣었을 때 바닥이 익지 않았을 때
① 오븐의 온도를 확인한다.
② 데크 오븐을 사용한다면 장소를 옮긴다.
③ 컨베이어 오븐일 경우 피자를 너무 가깝게 놓고 굽지 않도록 한다.
④ 너무 많은 밀가루가 바닥에 묻지 않았는가를 확인한다. 

16) 크러스트의 가장자리가 너무 탈 때
① 가장자리를 너무 얇게 만들었다.
② 가장자리를 팬보다 너무 높이 만들었다. 

17) 팬과 크러스트 사이에 큰 공기층이 형성되어 한 부분이 올라갈 때
① 팬에 도우를 넣을 때 모든 공기를 제거한다.
② 도우를 팬에 넣은 뒤 기구를 사용해 공기를 제거한다. 공기를 제거할 경우에는 날카로운 것을 이용해 부풀어 오른 부분을 찔러주면 바로 원형 상태로 돌아온다.