피자 도우 배합비 

피자 도우는 그 배합에 따라 맛이 달라진다. 과연 어떤 재료가 맛을 좌우하는지 그 배합을 다양하게 살펴보자. 

1) 기본 피자 도우 배합
이 도우 배합률은 가장 기본이 되는 것으로 여기에서 출발하여 독특한 맛을 내기 위한 연구를 시작할 수 있다.  

배합: 강력분 혹은 피자전용 밀가루 5,662g, 물 4,080g, 건조 이스트 56g, 설탕 56g, 소금 56g, 기름 114g 

2) 빠른 발효를 위한 도우 배합
만약 빠른 시간 안에 도우를 사용해야 한다면 낮은 온도가 약 32℃정도에 맞추어지도록 하고 반죽이 끝난 뒤 처리하기 전 밖에서 좀 더 시간을 주어 도우가 빠른 시간 안에 발효되도록 돕는다. 

배합: 강력분 혹은 피자전용 밀가루 5,662g, 물 3,341g, 건조 이스트 85g, 설탕 226g, 소금 57g, 분유 57g, 기름 114g 

3) 짙은 색깔을 내기 위한 도우배합
만약 오븐에서 크러스트 부분에 짙은 갈색을 나게 하려면 아래의 배합을 사용하면 되는데 이때 주의할 점은 속까지 잘 익었는가를 확인할 것이다. 이 배합으로 만든 도우를 사용할 때는 오븐의 온도를 낮추고 조리 시간을 늘리도록 하여야 한다. 

배합: 강력분 혹은 피자전용 밀가루 5,662g, 물 3,567g, 건조 이스트 57g, 설탕 57g, 소금 114g, 분유 340g, 기름 114g 

4) 시카고 스타일 두꺼운 팬 피자 도우배합
시카고 스타일 피자라고 모두 이 배합을 사용하는 것은 아니다. 이것을 기본으로 하여 각자의 특성에 맞는 맛을 연구 개발할 수 있을 것이다. 밀가루는 10∼11.5%의 단백질을 함유한 중력분을 사용하고 있으며 만약 강력분이나 피자전용 밀가루를 사용한다면 약 2∼3%의 물을 추가해야 한다. 

배합: 중력분 밀가루 5,662g, 물 2,496g, 건조 이스트 57g, 설탕 14g, 소금 57g, 기름 567g 

5) 얇은 피자(씬 피자)를 위한 도우 배합
이 배합은 네오폴리탄 혹은 뉴욕 스타일 피자의 씬 크러스트를 위한 배합으로 담백한 맛을 내기 위해 전혀 기름을 사용하지 않는 것이 특징이며 반죽을 밀 때도 밀가루만을 이용해 만든다. 그러나 씬 피자에 더 좋은 맛을 내기 위해서 기름과 우유 등을 가미해 팬 피자에 가까운 맛을 내는 경우도 있다. 

배합: 강력분 혹은 피자전용 밀가루 5,662g, 물 3,341g 건조 이스트 57g, 소금 114g  

※ 이상의 5가지 도우 배합은 가장 기본이 되는 배합이며 이외에도 향료, 조미료, 포도주, 맥주, 마늘, 양파 등이 가미된 독특한 피자도우를 만드는 방법이 수 없이 많다.