도우 반죽과 절단 

우선 믹서에서 반죽을 꺼낸 뒤 약 5분 동안 퍼지게 놓아둔다. 이렇게 하면 반죽이 부드러워져서 다루기가 훨씬 쉬워진다. 반죽을 절단하는 도구로는 흔히 주방용 칼을 사용하나 가위, 혹은 반죽절단기를 사용하는데 조금만 연습하면 한두 번에 원하는 무게로 쉽게 절단할 수 있다. 이 절단된 크기에 의해서 피자의 두께가 결정되므로 똑같은 피자를 만들기 위해서는 항상 같은 무게로 절단하는 것이 좋다.  

이렇게 같은 무게로 절단된 반죽은 뭉치는 작업을 거치게 되는데 작업은 사람마다 조금씩 방법의 차이는 있으나 그 목적은 반죽 속에 있을지도 모르는 큰 기포를 제거하고 반죽을 힘 있게 수축하게 하여 이스트를 긴장시키며 매끄러운 표면과 원형의 형태를 만드는데 있다. 이때 만들어진 원형의 형태는 발효하는 과정에서도 그 형태를 유지하므로 피자를 만들 때 쉽게 원형으로 스트레치 할 수 있는 장점이 있다. 

이렇게 만들어진 피자 도우는 습기가 기화하여 건조되는 것을 막기 위해 보호막을 형성해 주어야 하는데 대부분이 보호막은 값싼 식물성 기름을 사용한다. 이 기름의 보호막은 건조를 막아주고 피자의 맛을 더 좋게 해준다. 이렇게 처리된 피자 도우는 용기에 담아 보관하는데 완벽한 피자 도우는 발효 후의 부피가 2배로 늘어나는 것이 가장 좋다. 둥글게 뭉친 도우 볼의 경우 그 부피가 통속에서 2배로 부풀어 오르면 되며 팬의 경우도 그 두께가 2배로 부풀어 오르면 된다.