실수에 의한 보상방법 

원료를 측정하는 과정이나 반죽 과정에서 실수가 발생하게 되는데 그에 대한 몇 가지 조치를 제시한다. 

반죽이 너무 질게 되었을 때: 이는 대부분 믹서의 반죽 등에서 발견되는데 이때는 계속 반죽을 하면서 밀가루를 보충하도록 한다. 이때 감퇴단계까지 이르는 것을 막기 위해 1∼2분 안에 보완하는 것이 좋다. 

너무 굳은 반죽일 때: 물을 보충하는데 만약 바깥부분에 물을 보충하면 사방으로 물이 튀어나가므로 중간부분에 약간씩 보충해 주어야 한다. 

반죽이 미달일 때: 다시 믹서를 돌려 일정시간 보충하여 준다. 그러나 믹서에서 꺼낸 뒤 시간이 경과된 반죽은 바로 잡기 힘들다.  

너무 많이 반죽이 되었을 때: 반죽이 약간 과다하게 되었다거나 밀가루가 고단백인 경우는 그 반죽은 쓸 수 있지만 너무 과다한 반죽은 두고 쓸 수가 없다. 가끔은 새 반죽을 만들 때 믹싱이 거의 끝나갈 무렵 과다 믹싱 된 반죽이나 과다 발효된 반죽을 섞는 경우도 있으나 그 분량은 새 반죽의 10%를 초과해서는 안 된다. 이러한 반죽을 재 혼합 반죽이라고 하는데 이 반죽은 그 특성을 변화 시킬 수 있으므로 권장할만한 일은 못 된다. 

완성된 반죽의 처리 

완성된 반죽은 우선 피자 크기에 따른 무게를 달아 절단한 뒤 이것을 뭉쳐서 용기에 넣는 작업으로 처리된다. 대량의 피자반죽을 만드는 곳에서는 자르고 뭉치는 작업을 하는 자동기계(Divider And Rounder)를 사용하기도 하나 여기에서는 손으로 하는 작업만을 설명한다.