반죽 완성 상태
 

많은 사람들이 믹서에 반죽하는 것을 시간으로만 측정하므로 온도나 재료의 성질을 고려하지 않아 실수하는 경우가 종종 있다. 경험 있는 피자 기술자라면 예정된 시간도 중요하지만 육안으로 보고 그 반죽의 완성도를 판단할 수 있어야 한다. 

반죽의 완성단계는 4가지로 구분할 수 있다. 

모든 재료가 함께 섞이는 단계 

반죽이 부풀어오르는 단계(이때부터 글루텐이 형성되기 시작하며 작은 덩어리가 한 개의 큰 밀가루 반죽으로 형성되기 시작하는 단계임) 

반죽의 정화단계(이때부터 반죽은 더 건조해지면서 탄력성을 띰) 

완숙단계(이 단계에서는 글루텐이 더욱 성장하게 되며 반죽이 윤기를 띤다. 이때는 넘기면 탄력을 잃거나 신장성이 더욱 강해지는데 이 단계를 감퇴단계라고 한다.) 

비상 반죽 

가끔 예상보다 많은 양의 도우를 사용하고 준비된 도우가 없어 당황하는 경우를 볼 수 있다. 이런 돌발 사태에 반죽 즉시 피자를 만들어야 하기 때문에 발효시킬 충분한 시간적 여유가 없다. 이런 경우에는 이스트 분량을 2배로 늘리고 반죽이 믹서에서 32℃가 나올 수 있도록 물의 온도를 조절해야 하는데 이때에는 꼭 밀가루 무게의 3%정도에 해당하는 설탕을 꼭 넣어 주어야 한다. 또한 믹서에서 반죽하는 시간도 완숙단계까지 확인해야 하는데 이 비상반죽의 큰 결점은 적당한 시간을 거친 발효과정에서 생기는 독특한 맛이 없다는 점이므로 비상사태 이외에는 사용을 피해야 할 것이다.