기계 규격과 밀가루의 양 

이상적인 혼합을 위해서는 믹서의 용량에 맞는 분량의 원료를 사용했다면 좋은 반죽을 기대하기는 어렵다.  

연 반죽을 기준으로 할 때 유성연동믹서가 감당할 수 있는 용량은 

30커트일 때 9kg 

60커트일 때 18∼20kg 

80커트일 때 45∼50kg 

이는 최대 분량으로 각각의 회사마다 각기 다른 용량의 모터를 사용하므로 제조회사의 지침을 따르는 것이 최선의 방법이다. 

반죽 완성 상태
 

많은 사람들이 믹서에 반죽하는 것을 시간으로만 측정하므로 온도나 재료의 성질을 고려하지 않아 실수하는 경우가 종종 있다. 경험 있는 피자 기술자라면 예정된 시간도 중요하지만 육안으로 보고 그 반죽의 완성도를 판단할 수 있어야 한다. 

반죽의 완성단계는 4가지로 구분할 수 있다. 

모든 재료가 함께 섞이는 단계 

반죽이 부풀어오르는 단계(이때부터 글루텐이 형성되기 시작하며 작은 덩어리가 한 개의 큰 밀가루 반죽으로 형성되기 시작하는 단계임) 

반죽의 정화단계(이때부터 반죽은 더 건조해지면서 탄력성을 띰) 

완숙단계(이 단계에서는 글루텐이 더욱 성장하게 되며 반죽이 윤기를 띤다. 이때는 넘기면 탄력을 잃거나 신장성이 더욱 강해지는데 이 단계를 감퇴단계라고 한다.) 

비상 반죽 

가끔 예상보다 많은 양의 도우를 사용하고 준비된 도우가 없어 당황하는 경우를 볼 수 있다. 이런 돌발 사태에 반죽 즉시 피자를 만들어야 하기 때문에 발효시킬 충분한 시간적 여유가 없다. 이런 경우에는 이스트 분량을 2배로 늘리고 반죽이 믹서에서 32℃가 나올 수 있도록 물의 온도를 조절해야 하는데 이때에는 꼭 밀가루 무게의 3%정도에 해당하는 설탕을 꼭 넣어 주어야 한다. 또한 믹서에서 반죽하는 시간도 완숙단계까지 확인해야 하는데 이 비상반죽의 큰 결점은 적당한 시간을 거친 발효과정에서 생기는 독특한 맛이 없다는 점이므로 비상사태 이외에는 사용을 피해야 할 것이다.