혼합 시간 

많은 사람들이 저마다 독특한 반죽을 만들기 위해서 반죽 시간을 연구하고 있는데 이 시간을 정하기 위한 가장 중요한 요인은 물의 양에 있다. 이 물의 양이 반죽의 경도를 정하게 되는데 반죽시간을 산출하기 위해서 여기서는 5가지의 경도를 기준으로 산정한다. 

연 반죽 - 밀가루 무게의 55% 이상의 물을 사용 

중연 반죽 - 밀가루 무게의 51∼54%의 물을 사용 

중 반죽 - 밀가루 무게의 47∼50%의 물을 사용 

중경 반죽 - 밀가루 무게의 43∼46%의 물을 사용 

경 반죽 - 밀가루 무게의 42%미만의 물을 사용 

위의 수치는 물로만 한 반죽을 기준으로 한 것으로서 물 이외의 다른 기름이나 수분들이 경도에 영향을 줄 수 있다. 예를 들면 더 강력한 밀가루를 사용하거나 기름 혹은 쇼트닝을 사용하면 반죽이 더 부드러워져서 반죽하는 시간을 줄일 수 있다. 

믹서의 반죽 시간을 대부분의 피자 가게에서 사용하는 유성 연동 믹서(Planetary Mixer)를 기준으로 알아보면, 

연 반죽 - 1단에서 12∼18분 또는 1단에서 1분 반죽 후 2단에서 6∼9분 

중연 반죽 - 1단에서 9∼12분 

중 반죽 - 1단에서 6∼9분 

중경 반죽 - 1단에서 4∼6분 

경 반죽 - 1단에서 3∼4분 

이는 단지 권장하는 믹싱 시간에 불과하며 사용되는 밀가루, 기름, 쇼트닝, 그리고 온도에 의해서 시간이 변경되어야 한다.