재료 측정
 

이스트를 사용하는 피자 도우의 반죽은 매우 민감하기 때문에 이에 사용되는 재료들은 정확하게 계량하여야 한다. 이를 위해서는 배합률을 머리에 기억하고 있기 보다는 미리 메모를 해두고 이것을 보면서 계량하는 것이 좋다. 실수로 많은 양의 반죽을 사용하지 못하고 그냥 버리는 경우를 피하기 위해서이다. 

이스트를 약 38℃의 미지근한 물에 푼다. 

여기에 약간의 설탕을 섞는다. 만약 배합에 설탕이 들어있지 않다면 밀가루를 약간 넣는다. 

약 10분쯤 지나서 이스트의 거품을 확인한다. 이때 거품이 없으면 이스트의 사용시기가 지났다고 봐야 한다. 반죽의 발효 속도는 온도변화에 따라서도 변화한다. 온도가 높을수록 발효는 빨리 되는데 이를 조절하기 위해서는 계절과 실내온도에 따라 이스트를 가감하여야 한다. 똑같은 배합률로 다른 장소에서 실패하는 경우는 바로 그곳의 실내온도와 물의 온도가 다르기 때문이다. 

이스트를 물에 풀어 기다리는 동안 남은 재료를 정확하게 계량하여 준비하도록 한다. 

이때 주의해야 할 점은 다음과 같다. 

마른 재료는 무게로 계량할 것. 절대 부피로 계량하지 말 것. 

정확한 저울을 사용할 것. 

용기의 무게를 고려할 것. 

정확히 측정할 것. (이스트, 소금, 설탕 등은 그 양이 조금만 바뀌어도 큰 변화를 가져온다.) 

반죽하고자 하는 물의 온도를 조절할 것. 

반죽된 밀가루의 온도가 10℃씩 오를 때(38℃까지) 발효율은 배로 증가한다. 예를 들면 27℃반죽은 17℃ 반죽보다 배나 빨리 발효되는데 보통은 반죽된 온도가 26℃∼27℃일 때 믹서에서 꺼내는 것을 기준으로 하고 있다. 여기서의 온도는 누구도 정확하게 제시할 수 없으므로 주방에서 직접 실험을 통해 최적의 온도를 찾아내야 한다. 그리고 다음에서 제시하는 방법을 사용한다면 원하는 최상의 피자 도우를 만들 수 있을 것이다. 

반죽의 온도를 변화시킬 수 있는 3가지 요인은 공기, 밀가루, 물의 온도라고 할 수 있는데 공기와 밀가루의 온도는 우리가 조절하기에는 어려우므로 매일같이 물의 온도를 조절하는 것이 가장 안전한 방법이 될 것이다.  

이 물의 온도를 결정하기 위해서는 매 반죽 시 마다 공기, 밀가루, 물의 온도를 기록하고 합산한다. 또한 반죽이 완료된 덩어리의 온도와 발효상황을 기록하여 둔다. 그래서 자신의 점포에 맞는 특성을 지닌 우수한 도우가 만들어 졌을 때 이것이 가장 좋은 온도가 되는 것이다. 

이렇게 정해진 온도를 이용하여 밀가루와 실내온도를 전체온도에서 빼면 물의 온도가 되므로 물을 데워 주거나 얼음을 이용하여 온도를 낮춰주는 방법을 사용하면 된다. 대부분의 피자 가게들은 이 전체온도(밀가루+물+실내온도)를 약 100℃정도로 사용하고 있다.