재료의 종류
 

전형적인 피자 도우는 이스트를 사용한 가루반죽인데 그 기본 틀은 밀가루, 물, 이스트, 소금으로 이루어진다. 이것들이 곧 피자 도우의 4대 기본요소가 된다. 이 기본요소에 더 좋은 피자의 맛을 내기 위하여 때에 따라서 설탕, 쇼트닝(기름), 달걀, 우유, 조미료, 향신료 등을 가미하여 독특한 맛을 낼 수 있다. 반죽에 대한 구체적인 설명에 앞서 여기에 들어가는 원료들의 성질을 이해한다면 더 맛있는 피자를 개발하는데 도움이 될 것이다. 

1) 밀가루
밀가루의 가장 중요한 성질은 단백질이다. 이 단백질이 물과 함께 혼합되면서 글루텐이라는 물질을 생성시키는데 이 글루텐이 반죽과정에서 이산화탄소를 보호하여 기포를 만들어 주는 역할을 한다. 또한 밀가루에 단백질이 많을수록 완성된 피자는 더 단단해질 수 있다. 

피자를 위한 밀가루는 단백질 함유량이 11∼14.5%인 제품을 사용하는데 우리나라에서는 제빵, 피자용 밀가루나 피자 전용의 특급 밀가루들이 이에 속한다. 밀가루의 등급 분류는 제분과정에서 지정되는데 재미있는 사실은 같은 시간대에 같은 밀가루를 사용하여도 그 등급이 달라질 수 있다는 사실이다. 보통 제분과정에서 제일 먼저 나온 밀가루를 가장 좋은 밀가루로 치는데 그 중 약 40% 정도가 이 등급에 속하며 이것이 피자를 만들기에 적합한 재료이다. 

2) 물 

물은 반죽 할 때에 모든 재료를 서로 연결시켜주는 매개체이며 소금, 설탕 등 건조한 재료들을 용해시켜주고 반죽의 되기도 조절해준다. 우리가 피자 도우를 만들 때 보통 밀가루 무게의 40∼60%의 물을 사용하는데 딱딱한 피자의 도우를 원한다면 물의 양을 줄임으로써 조절할 수 있다. 간혹 특별한 피자가게에서는 우유나 맥주 등으로 물을 대신하거나 혼합하여 사용하는 경우도 있다. 

물의 양 이외에도 물은 두 가지 조건이 반죽에 영향을 끼치는데 그것은 경도와 산도(pH)이다. 경도는 글루텐의 작용을 활성화시킨다. 피자를 만드는 데에는 이스트에 작용하는 칼슘과 마그네슘이 적당히 함유된 경도 50∼100ppm정도의 물이 좋다. 그러나 50ppm미만의 물(연수)을 사용한다면 2%정도의 물을 감량하고, 100ppm이상의 물(경수)을 사용한다면 그 안의 많은 염분을 보완하기 위하여 이스트의 양을 증가시켜야 한다.  

대도시의 수돗물은 피자반죽을 하는 데에 적당한 경도를 지니고 있으나 지하수 등은 강한 경수의 성분을 지니고 있으므로 조심하여야 한다. pH는 산과 알칼리가 포함된 수치를 측정하는 수치로서 피자에 사용되는 물은 약 5pH가 적당하다. 만약 8pH이상의 고 알카리성 물을 사용한다면 물에 식초를 첨가하거나 이스트의 양을 늘리고 발효시간을 연장함으로써 보완할 수 있다. 

3) 이스트 

균과에 속하는 단세포 식물인 이스트는 글루코스와 과당을 삭이면서 발효작용을 한다. 이 발효과정에서 에틸알콜과 이산화탄소를 만들어내는데 이것이 반죽을 부풀려주고 구워진 제품의 맛과 향기를 주며 글루텐을 조절하여 이완성과 신장성을 높여준다. 이스트의 발효율은 온도와 밀접한 관계가 있는데 섭씨 1℃에서는 이스트가 매우 느리게 작용하며 온도가 올라가면서 빠르게 상승하다가 섭씨 38℃에서 이스트가 죽는 온도인 60℃까지는 성장속도가 떨어진다. 

모든 주방의 온도는 계절의 변화에 따라 실내 온도가 변하는데 여름에는 이스트의 양을 줄이고 겨울에는 늘리는 방법을 사용한다. 그러나 이 방법은 이스트의 가감이 30%를 초과하지 않도록 하여야 한다. 이스트는 낮은 온도에서 보관하여야 하며 일단 개봉한 경우에는 2주일을 넘기지 않도록 해야 한다. 

4) 소금 

소금은 발효에 장단점을 모두 줄 수 있는데 가장 중요한 것은 소금의 맛이 전체 균형을 맞추어 주는데 있다. 만약 밀가루 무게의 1% 이상의 소금을 사용할 경우 발효속도가 늦어질 수 있으므로 조심하여야 한다. 

5) 설탕 

설탕은 이스트의 발효과정을 돕기도 하지만 밀가루 무게의 5% 이상을 사용하면 발효 속도를 늦추기도 한다. 설탕은 도우의 색깔을 좋게 하고 맛과 향기를 더해주며 오븐에 굽는 시간을 단축시켜 주는 역할을 한다. 또한 설탕은 수분의 증발을 막아주어 제품 저장기간을 늘려주기도 한다. 

6) 쇼트닝 

쇼트닝은 반죽의 팽창을 확대시키고 그 탄력성을 감소시켜 반죽을 쉽게 하도록 도와준다. 또 반죽을 부드럽게 하고 다른 재료의 맛과 향기를 흡수하여 이들을 유지시켜 주는 역할을 한다. 쇼트닝은 얇은 피자의 경우 밀가루 무게의 3%미만, 두꺼운 피자의 경우는 4∼15%까지 사용할 수 있으며 이를 첨가할 때 기름의 경우는 물의 양을 물 무게의 50%, 쇼트닝의 경우는 33% 정도 줄여야만 한다. 많은 사람들이 건강상의 이유로 기름의 섭취를 경계하고 있으므로 과다한 사용은 피하는 것이 좋다. 

7) 우유 

우유는 단백질, 비타민, 무기질이 첨가되어 있어 영양가를 높여주며 반죽의 내성을 증진시켜 반죽이 희고 쫄깃쫄깃하며 부드러운 맛을 내게 한다. 우유는 밀가루 무게의 1∼2%가 가장 일반적인 사용량으로 만약 가루우유를 사용한다면 그 무게의 75%에 해당하는 물을 더 넣어주어야 한다. 

8) 달걀 

달걀은 피자 배합에 좀처럼 사용되지 않으나 풍부한 색상, 맛, 그리고 조직을 좋게 해 준다. 보통 밀가루 무게의 1%미만을 사용하는데 더 바삭바삭한 도우를 원한다면 달걀 흰자를 사용할 수 있다. 날 달걀을 사용한다면 달걀이 들어간 양과 같은 양의 물을 줄여야 한다. 

9) 조미료 및 향신료 

이것들은 다른 요소들과 작용을 일으켜 전체적인 영향을 주지는 않으나 독특한 풍미를 내기 위해 특별히 사용하기도 한다.