피자도우(밀가루 반죽)와 크러스트                                                    

1) 피자도우의 비밀; 혼합방법 

피자도우의 비밀은 혼합비율에 있다. 물, 소금, 이스트, 설탕, 쇼트닝, 계란, 우유 등으로 자신만의 독특한 맛을 내는 것이다. 구체적으로 원료의 양, 재료의 온도, 그리고 반죽시간, 발효시간, 도우의 무게, 둥글게 뭉치는 작업등을 조절하는 것이다. 그러나 이 방법은 훈련된 사람이 필요하며 많은 것을 정확하게 투입하는데 정확성을 기하지 못하면 가끔 실수할 수 있는 약점이 있다. 

2) 혼합재료의 반죽
혼합재료는 프리믹스 또는 프리브랜드라고 하며 대부분 체인점 등에서 이용하는데 이는 완전 혼합과 마른 혼합으로 구분할 수 있다. 완전 혼합은 물을 제외한 모든 것(기름 포함)이 포장된 것이며 마른 혼합은 수분이 포함되지 않은(밀가루와 이스트를 제외)원료를 말한다. 

이것을 반죽하는 순서는 반드시 먼저 물을 반죽하기 전에 부어야 한다. 가끔 밀가루 위에 물을 부어가며 반죽하는 경우를 볼 수 있는데 권장할만한 방법이 되지 못한다. 혼합재료는 많은 원료를 저울에 다는 시간을 줄이고 측정오차를 줄일 수 있으며 특히 비법을 간직하고자 하는 체인본부 등에 이점이 있다. 그러나 가격이 비싸고 자신의 독특한 맛을 표출할 수 없다는 불리한 점도 있다. 

3) 냉동반죽
이는 밀가루 반죽의 수고를 덜어 좁은 주방에서 장비와 작업량을 줄이기 위해 사용된다. 그러나 이 냉동방법은 정확한 제작방법과 순간냉동, 운송 등이 까다롭다. 어떤 체인점에서는 배합된 큰 덩어리를 냉동고에 넣어서 냉동시킨 후 배달하기도 하는데 이는 극히 위험한 방법이다. 반죽된 밀가루를 정확하게 사용할 크기로 자른 뒤 둥글게 만들어 빠른 시간 안에 냉동시켜야만 한다. 

4) 부분구이(초벌구이: Par-Baked)
부분구이란 일정부분을 우선 익힌 제품을 말하는데 이것을 쉘(Shell)이라고도 한다. 이 방법은 열을 가하는 동안 효소가 소멸되고 밀가루의 전분은 젤라틴으로 변하게 되어 크러스트의 형태가 변하지 않아 보관에 용이한 이점이 있다. 이 부분구이의 방법에는 오븐을 이용한 방법과 프레스를 이용한 방법이 있다. 오븐에 굽는 방법은 밀가루가 충분히 부풀려 구워지므로 두꺼운 피자를 만들 때 사용된다. 프레스는 얇은 피자를 만들 때 사용하는 방법이다. 

이 방법은 피자기술의 가장 중요한 부분인 밀가루 배합과 반죽, 그리고 발효의 기술적 문제를 쉽게 해결할 수 있다. 또한 제품 품질의 동일성을 보장할 수 있으며 보관에 용이하다. 이 부분구이를 이용하여 조리할 때에는 피자도우를 사용할 때보다 3∼4분 정도의 시간을 단축할 수 있으며 오븐 윗 부분을 아래 부분보다 더 높은 열로 조리하여야 한다.