피자의 두께와 그 양 

피자는 전통적으로 크러스트의 두께와 바닥의 종류에 따라 분류된다. 피자 크러스트의 두께는 3가지로 분류되는데 그것은 반죽된 '밀가루의 양과 발효의 상태'에 의해 결정된다. 여기서 발효상태는 특히 중요한 요인으로 덜 발효된 밀가루 반죽은 잘 펴지지도 않고 피자 완성 후 현저하게 맛이 떨어지게 된다. 지나친 발효는 완성 후 크러스트가 마치 군대용 건빵과 같이 푸석푸석한 맛을 내게 된다. 

적절한 크러스트의 두께를 조절할 수 있는 밀가루 반죽의 양은 12인치 둥근 피자를 예로들 때 얇은 두께의 크러스트는 308g이하, 중간두께는 392g정도, 두꺼운 크러스트는 476g이상이며 반죽 시 물과 이스트 양에 의해 변경될 수 있다. 얇은 두께의 크러스트의 평균 중량은 12인치당 2.8g이하가 보통이며 두꺼운 경우 12인치당 4.2g이상, 중간두께는 이 두 가지의 중간 정도로 설정하면 된다.  

얇은 두께는 지방분이 거의 없는 간단한 재료로만 만드는 것이 보통이며, 이 형태를 네오폴리탄 피자라고 한다. 뉴욕 스타일이 여기 속하며 가장 기본적인 피자의 형태라고 말할 수 있다. 최근에 개발된 중간두께의 피자는 뉴욕 스타일의 변형으로 조각피자를 먹을 때 피자를 뻣뻣하게 하여 먹기 쉽도록 한 것이다. 크러스트가 두꺼운 피자는 대개 기름기와 재료가 많이 들어가는데 이 형태를 시칠리아식 피자라고 하며, 시카고 피자와 LA피자가 여기에 속한다. 

피자의 모양 

피자의 모양은 대부분 둥근 원형과 사각형이 사용되는데 원형은 피자가게에서 가장 많이 사용되는 형태로서 이것은 제조가 용이하므로 많이 사용된다. 사각형은 꼭 팬을 사용하여 만들어지는데 이 피자의 형태가 개발된 시칠리아 지명을 따서 시칠리안 피자라고 부른다. 그 외에도 다양한 형태의 피자가 있는데 발렌타인 데이에는 하트 모양의 피자가 인기를 끈다. 

피자제조 조리기구 

피자는 어디에 올려놓고 오븐에 넣느냐에 따라 분류하기도 한다. 그 형태는 기본적으로 3단계가 있는데 팬, 스크린, 필(PEEL: 넓고 평평한 나무주걱)이며, 이것은 각각 팬 피자, 스크린 피자, 그리고 화덕 피자라고 한다. 팬 피자는 팬 높이에 따라서 깊은 팬 피자, 혹은 중간, 낮은 팬 피자로 분류한다. 크러스트가 두꺼운 경우는 팬을 사용하며 얇은 경우는 나무주걱을 사용한다.