이탈리아 

나폴리 피자(Pizza Napoletana) 

진정한 나폴리 피자는 베수비오산 남쪽의 화산분지에서 재배되는 산 마르자노 토마토, 깜빠냐와 라치오의 전용 사육시설에서 키우는 물소 젖으로 만든 모짜렐라 디 부팔라 깜빠냐(유럽 원산지표기 보호 적용)와 같이 해당 지역의 고유 재료를 사용한다. 나폴리피자협회에서 발의한 규칙에 따르면 정통 나폴리 피자는 반죽에 이탈리아 밀가루, 천연 나폴리 이스트나 양조효모, 소금과 물이 사용되어야 한다고 되어 있다. 제대로 된 빵을 만들기 위해서는 고단백 강력분(제과보다는 제빵에 적합)을 사용해야 하고, 도우는 손이나 저속의 믹서기로 반죽해야 한다. 반죽과정을 마치면 롤링 핀이나 기계적인 장치의 도움 없이 손으로 도우의 모양을 만들어내야 하며, 두께는 3mm를 넘어서는 안 된다. 피자는 오크 나무를 연료로 하는 벽돌 오븐에서 905℉(485℃)로 60초에서 90초 정도 굽는다. 다 구워진 피자는 질감이 바삭바삭하고 부드러워야 하며, 구수한 냄새가 나야 한다. 

나폴리피자협회(Associazione Verace Pizza Napoletana) 건의에 따라 이탈리아 농무부에서 2004년에 ‘나폴리피자’에 대한 8가지 규정을 만들었으며, 이 8가지 규정을 지키지 않으면 ‘나폴리피자’라고 할 수 없다고 발표하였다. 

나폴리피자 8가지 규정 

장작을 연료로 하는 화덕이어야 한다.  

화덕의 온도는 485℃ 이상이어야 한다. 

도우의 반죽은 반드시 사람의 ‘손’으로 해야 한다. 

도우를 펼 때도 손으로만 해야 한다. 

피자 가장자리의 두께는 2.0㎝ 이하이어야 한다. 

피자 중심부의 두께는 0.3㎝ 이하이어야 한다. 

피자가 부드럽게 접을 수 있어야 한다. 

토핑은 토마토 소스와 치즈가 기본으로 사용되어야 한다. 

나폴리 피자는 이탈리아에서 ‘전통 특산물 인증’을 받았으며, 이 인증은 피자 마리나라, 피자 마르게리따, 피자 마르게리따 엑스트라의 세 가지 형태에만 적용된다. 피자 마리나라는 토마토와 마늘, 오레가노, 엑스트라 버진 올리브 기름으로 만들며, 대부분의 나폴리 피자 장인들은 바질을 넣기도 한다. 피자 마르게리따는 토마토와 얇게 저민 모짜렐라 치즈, 바질, 엑스트라 버진 올리브 기름으로 만든다. 피자 마르게리따 엑스트라는 토마토와 깜빠냐의 얇게 채 썬 모짜렐라 치즈, 바질, 엑스트라 버진 올리브 기름으로 만든다. 

라치오(로마) 스타일 

라치오(로마) 지역의 피자는 이탈리아의 다른 지역과 마찬가지로 두 가지 다른 형태를 가지고 있다. 간이 피자 판매점에서 판매하는 피자 루스띠까(Pizza Rustica)나 피자 알 따지오(Pizza Al Taglio)는 직사각형 모양의 팬으로 구우며, 다른 피자보다 상대적으로 1~2㎝정도 두꺼운 편이다. 크러스트는 잉글리시 머핀과 비슷하고, 전자 오븐에 굽는 경우도 있으며, 보통 가위나 칼로 잘라서 무게로 판매한다. 피자가게에서는 피자를 전통적인 둥근 형태로 내온다. 빵의 두께가 얇고 바삭바삭하여 두껍고 부드러운 나폴리식 빵과는 완전히 다른 맛을 낸다. 주로 나무연료 화덕을 사용하여 특유의 맛과 질감이 나도록 굽는다. 

로마에서 피자 나폴레타나(Pizza Napoletana)는 토마토와 모짜렐라 치즈, 앤초비, 기름으로 토핑된 것을 말하는데, 나폴리에서는 이것을 피자 로마나(Pizza Romana)라고 부른다. 

라치오 피자의 다른 형태 

피자 로마나(Pizza Romana, 나폴리): 토마토, 모짜렐라 치즈, 앤초비, 오레가노, 기름 

피자 베네세(Pizza Viennese): 토마토, 모짜렐라 치즈, 독일 소시지, 오레가노, 기름 

피자 카프리초사(Pizza Capricciosa, 변덕피자): 모짜렐라, 토마토, 버섯, 아티초크, 구운 햄, 올리브, 기름, (프로슈토 햄, 완숙 달걀 절반) 

피자 쿼트로 스태지오니(Pizza Quattro Stagioni, 사계절피자): 피자 카프리초사와 재료는 동일하나 혼합하지 않는 것이 특징이다. 

피자 쿼트로 포르마지(Pizza Quattro Formaggi, 네 가지 치즈 피자): 토마토, 치즈 네 가지(모짜렐라 치즈, 스트라키노 치즈, 폰티나 치즈, 고르곤졸라 치즈 혹은 리코타 치즈) 

시칠리아 스타일 

토핑을 크러스트 안에 넣어서 구우며, 치즈와 앤초비를 넣지 않는 것이 전통이다. 미국식 시칠리아 피자는 이와는 전혀 다른 형태로 만들어지는데, 두꺼운 크러스트에 토마토 소스와 치즈, 추가 재료가 토핑되는 것이 특징이다. 

피자 비앙카(Pizza Bianca, White Pizza) 

토마토 소스를 넣지 않고 페이스트나 사워크림 같은 유제품을 대신 사용한다. 미국의 동부 해변에서 흔하게 볼 수 있는 피자로 올리브 기름과 신선한 바질, 마늘같은 향신료와 함께 모짜렐라 치즈와 리코타 치즈를 뿌려 먹는다. 

로마에서는 이와 비슷하게 올리브 기름과 소금으로 토핑한 빵을 피자 비앙카라고 부르며, 로즈마리 잎을 넣어 먹기도 한다. 로마식의 피자 비앙카는 피자 바닥에 무화과를 넣는 경우도 있어 피자 에 피치(Pizza e Fichi, 무화과가 들어간 피자)라고 부르기도 한다. 

피자 리피에노, 깔조네(Pizza Ripieno, Pizza Calzone) 

턴오버 형태의 피자로 리코타 치즈와 살라미, 모짜렐라 치즈를 넣고 반달 형태로 접어서 구워 만든다. 이탈리아어로 리피에노는 ‘꽉 차 있음’, 깔조네는 ‘큰 양말’을 뜻한다고 한다.