문제점 

원인 

교정 

젖은 도우 

1. 물이 많이 섞였다. 

2. 재료들의 양이 부정확했다. 

1. 영점보정이 제대로 된 저울에 정확한 양의 물을 측정한다. 

2. 재료들의 무게를 각각 따로 측정한다. 

건조하거나 

딱딱한 도우 

1. 물이 적게 섞였다. 

2. 밀가루가 많이 섞였다. 

3. 도우재료가 완전히 섞이지 않았다. 

4. 시그내처 크러스트 가장자리에 마늘소스를 바르지 않았다. 

1. 영점 보정된 저울에 정확한 양의 물을 측정한다. 

2. 밀가루의 양이 정확한지 정확히 측정한다. 밀가루 포대의 무게인 1/4파운드도 포함하여 측정한다. 

3. 정확한 속도와 시간으로 혼합한다. 

4. 마늘 소스가 사용가능한지 확인하고 공정을 준수하여 바른다. 

차가워진 도우 

1. 물의 온도가 부정확했다. 

2. 실온이 너무 낮았다. 

1. 잘 보정된 탐침 온도계로 물의 온도를 체크한다. 

2. 실내에서 적절한 온도에 보관한다. 

납작한 도우 

1. 폐기 처분해야 할 도우였다. 

1. 도우 시간표를 정확히 따른다. 

피자 면의 색깔이 고르지 않다. 

1. 오븐교환이 제대로 되지 않았다. 

2. 오븐의 열 공급이 제대로 되지 않았다. 

1. 오븐 교환에 대한 고정을 제대로 따른다. 

2. 문을 닫았는지 확인한다. (데크오븐) 

피자 중앙이 

덜 구워졌다. 

1. 도우 무게가 부정확했다. 

2. 도우 발효시간이 부적절했다. 

3. 소스에 물이 많이 섞였다. 

4. 소스를 고르게 바르지 않았다. 

5. 뉴욕피자 도우가 부적절했다. 

6. 미트토핑/다른 토핑들이 해동되지 않았다. 

7. 토핑이 너무 많았다. 

8. 토핑이 골고루 놓여지지 않았다. 

9. 오븐 교환이 제대로 되지 않았다. 

10. 덜 구워졌다. 

11. 열 순환이 잘 안되었다. 

12. 벨트속도가 너무 빨랐다. 온도가 너무 낮았다. 

1. 도우 롤러가 잘 측정되었는지 확인한다. 

2. 도우 시간표에 따라 도우를 실온에서 발효시킨다. 

3. 소스 조리법을 정확히 따른다. 

4. 재료분배 차트를 따른다. 

5. 오븐에 넣기 전에 도우를 실온에 둔다. 

6. 정확한 준비공정을 따른다. 

7. 재료분배 차트를 따른다. 치즈의 무게를 전부 측정한다. 토핑의 무게를 전부 측정한다. 

8. 모든 재료들은 보기 좋게 고르게 놓여있어야 하며 적당히 구워져야 한다. 

9. 오븐과 피자교환공정을 따른다. 

10. 피자는 황갈색으로 구워지고 안정되어야 하며 치즈와 재료들이 잘 고정되어 있어야 한다. 

11. 오븐의 바펠이 닳았는지 체크하고 새 것으로 교환한다. (데크오븐) 

12. 오븐온도와 벨트속도를 체크하고 정확히 맞춘다. 오븐측정을 체크한다. 

문제점 

원인 

교정 

크러스트 

색깔이 

너무 진하다. 

1. 너무 오래 구웠다. 

2. 오븐 온도가 너무 높았다. 

3. 교환이 제대로 되지 않았다. 

4. 기름이 너무 많았다. 

5. 벨트 회전속도가 너무 느렸다. 오븐 온도가 너무 높았다. 

6. 시그내처 크러스트가 부푸는 시간이 너무 짧았다. 

1. 피자는 황금색으로 구워지고 안정되어야 하며 치즈와 재료들이 잘 고정되어 있어야 한다. 

2. 오븐의 온도가 정확히 맞추어져 있는지 확인한다. 컨베이어 오븐의 경우 벨트속도를 체크한다. 

3. 오븐 교환 공정을 따른다. 

4. 재료를 정확히 측정하는 표를 사용한다. 

5. 오븐 온도와 벨트속도를 체크하여 교정한다. 

6. 부푸는 시간을 정확히 체크한다. 

크러스트 

색깔이 

너무 엷다. 

1. 폐기 처분할 도우였다. 

2. 오븐의 열 순환이 제대로 되지 않았다. 

3. 벨트 속도가 너무 빨랐다. 오븐 온도가 너무 낮았다. 

4. 덜 구워졌다. 

5. 오븐 온도가 너무 낮았다. 

6. 뉴욕 도우가 적당하지 않았다. 

1. 도우 시간표를 따른다. 

2. 오븐의 바펠이 닳았는지 확인하고 새것으로 교환한다. (데크오븐) 

3. 오븐 온도와 벨트 속도를 체크하여 교정한다. 

4. 피자는 황금색으로 구워지고 안정되어야 하며 치즈와 재료들이 잘 고정되어 있어야 한다. 

5. 오븐 온도를 체크하고 정확히 맞춘다. 

6. 도우를 오븐에 넣기 전에 실온에 둔다. 

기포 발생 

1. 도우를 너무 오래 믹싱했다. 

2. 시그내처 크러스트의 발효시간 이 너무 짧았다. 

1. 도우믹싱공정을 따른다. 

2. 발효시간을 체크한다. 

설익은 

크러스트 

1. 도우를 너무 오래 믹싱했다. 

2. 물의 온도가 너무 높았다. 

3. 도우 온도가 너무 높았다. 

5. 덜 구워졌다. 

6. 폐기 처분할 도우였다. 

1. 도우믹싱공법을 따른다. 

2. 탐침 온도계를 보정한다. 

3. 재료들의 온도를 체크한다. 도우를 실온에 둔다. 

5. 피자는 황갈색으로 구워지고 안정되어야 하며 치즈와 재료들이 잘 고정되어 있어야 한다. 

6. 도우시간표를 따른다. 

너무 건조한 

도우 

1. 재료들의 무게측정이 잘못 됐다. 

2. 믹싱시간이 너무 짧았다. 

3. 믹싱용기가 지정된 높이까지 맞춰지지 않았다. 

4. 도우후크가 굽었거나 닳았다. 

1. 각 재료들을 정확한 저울로 잰다. 

2. 정확한 믹싱시간을 위해 도우제조차트를 체크한다. 

3. 믹싱용기를 지정된 높이까지 맞춘다. 

4. 도우후크를 새것으로 바꾼다. 

문제점 

원인 

교정 

지저분하게 

커팅된 제품 

1. 소스가 너무 많았다. 

2. 재료들이 고루 발라지지 않았다. 

3. 소스나 재료가 가장자리에 붙어있다. 

4. 피자 자르는 칼이 무디다. 

5. 커팅 공정이 부적절했다. 

6. 롤링 공정이 부적절했다. 

7. 재료 분배링이 사용되지 않았다. 

1. 소스 바르는 공정을 따른다. 수량 조절차트를 따른다. 

2. 모든 재료들이 보기 좋게 분배되어야 하고 적당히 구워져야 한다. 

3. 오븐에 집어넣기 전에 소스나 재료들을 깨끗이 닦아 치운다. 

4. 피자 자르는 칼날이 무뎌지면 전문적인 방법으로 날카롭게 갈거나 새 칼날로 바꾼다. 

5. 커팅공정을 따른다. 

6. 롤링공정을 따른다. 

7. 재료 분배링을 사용한다. 

도우 재료들이 완전히 믹싱되지 않았다. 

1. 믹싱시간이 너무 짧았다. 

2. 재료들을 순서대로 넣지 않았다. 

3. 믹싱용기가 지정된 높이까지 맞춰지지 않았다. 

4. 도우후크가 굽었거나 닳았다. 

1. 정확한 믹싱시간을 위해 도우 제조차트를 체크한다. 

2. 재료들을 정확히 순서대로 넣는다. 

3. 믹싱용기를 지정된 높이까지 맞춘다. 

4. 도우후크를 새것으로 바꾼다.