Pecorino Romano

페코리노 로마노

페코리노 로마노(Pecorino Romano) 치즈는 양 젖으로 만들어진 치즈를 통칭하는 말로 로마지역에서 만들어지는 양 젖 치즈를 말하며 이탈리아에서 가장 오래된 치즈 중의 하나로 추정되고 있다.

이 치즈의 시작은 예수 탄생과 비슷한 것으로 추정하며 올리브가 자라는 척박한 땅에서 주로 생산되었다. 옛 로마인들은 페코리노 치즈에 대한 열정이 대단했던 것으로 기록되어 있다. 왕궁의 연회에 사용되었으며, 긴 여행의 동반자였으며, 지친 병사의 원기를 되찾아 주었으며, 에너지원으로 인식되었다. 다른 유럽국가에 알려지고 판매된 것은 19세기에 이르러서의 일이다.

페코리노라고 부르는 이 치즈는 어떤 우유를 어떻게 사용하여 만든다는 정해진 것이 없이 이탈리아 전역에서 수많은 유형이 나오고 있다. 숙성을 시킨 것이 있는가 하면 숙성을 시키지 않은 것도 있고, 맛도 온화한 것부터 숙성된 맛까지 다양하지만, 한 가지 분명한 것은 양 젖으로 만든 경성 치즈란 점이다. 주로 생산하는 곳은 중남부 지방과 시실리, 사르디냐 등 양을 많이 기르는 곳이다.

페코리노 치즈는 여러 유형이 있지만 가장 유명한 페코리노 치즈는 페코리노 로마노(Pecorino Romano) 치즈이다. 페코리노 로마노 치즈는 6-22kg 정도의 무게를 가지며 보통 8 개월 정도 숙성시킨다. 주로 10월에서 6월 사이에 생산이 된다. 이 외에도 크기가 조금 더 작은 페코리노 시실리아노(Pecorino Siciliano) 치즈, 검은 후추를 넣은 페코리노 페파토(Pecorino Pepato) 치즈, 순전히 수출을 목적으로 만든 페코리노 사르도(Pecorino Sardo) 치즈 등이 있다.

양 젖에 렌넷을 넣어 응고를 촉진시키고, 형성된 커드를 잘게 부셔서 50℃로 온도를 올린 다음 유청을 제거하고 성형하여 8개월 동안 숙성시키며 이 기간 중에 정기적으로 소금물로 씻고 가끔 뒤집어 주는 과정을 진행한다.

숙성이 안 된 것은 판으로 잘라서 사용하고 숙성된 것은 분말로 만들어 파머산 치즈 대용으로 사용한다. 숙성이 덜 된 것은 맛이 온화하지만 숙성을 오래 시킨 것은 자극적인 맛이 난다.