Parmigiano Reggiano

 

파르미자노 레자노

 

                           

 

  

파르미자노 레자노라는 이름은 이 치즈를 생산하는 지역이 북부 이탈리아 파르마(Parma)와 레지오 에밀리아(Reggio Emilia)에서 유래가 되었다. 이탈리아에서는 치즈의 왕으로 불려지고 있다. 이탈리아에서는 포강의 오른편에 있는 파르마(Parma), 레지오 에밀리아(Reggio Emilia), 모데나(Modena), 만투아(Mantua) 그리고 레노 강 왼편에 있는 볼로냐(Bologna)를 이 치즈의 생산지로 지정해 놓고 있다.

 

요즘은 아르헨티나, 호주, 미국에서도 만들어지지만 이탈리아의 입안에서 녹는 과립상의 질감을 가진 파르미자노 레자노(Parmigiano-Reggiano) 치즈에 따라 갈수 없다. 그리고 고급 품질을 유지하기 위해 소를 방목해야 하며, 알팔파를 제외하고 사일로에 저장한 사료는 먹이지 않는다. 우유도 저녁에 짠 것은 그대로 하룻밤을 묵힌 뒤에 다음날 아침 크림을 제거하고 아침에 짠 우유와 혼합하여, 전통적으로 사용되는 종 모양의 구리로 된 용기에 붓고 여기에 발효 촉진제로 그 전에 만들던 치즈에서 나온 유청(Whey)을 첨가한다. 천천히 저어주면서 온도를 33℃로 올린 다음, 송아지 위에서 나온 렌넷을 첨가하면 10여분 뒤에 커드가 생길다. 이렇게 생성된 커드(이탈리아어로 cagliata)를 스피노(spino)라는 기구로 잘게 잘라준다. 이 커드를 천천히 온도를 올려 55℃가 되면 불을 끄고, 바닥에 가라앉은 커드를 치즈 포(천)에 넣고 청을 제거한 다음 이 치즈를 나무나 금속으로 만든 몰드(fasceri)에 넣어 압착시켜 나머지 유청을 제거하면서 성형하면 몇 시간 후에 유청이 제거되어 모양이 갖추어진 치즈에 파르미자노 레자노(Parmigiano-Reggiano)라는 각인 도장을 찍고 생산지와 생산일자를 표시를 한다. 이 마크는 치즈 외피 전체에 찍히기 때문에 작은 조각을 사더라도 이탈리아산 오리지널인지 쉽게 알아 볼 수 있다.

 

이 치즈를 몰드에 며칠 더 두면 단단해지면서 우리나라의 북 모양처럼 된다. 이것을 소금물에 20-25일 담그고 햇볕에서 잠깐 건조시킨 다음 숙성실(cascina)로 옮긴다. 숙성실 나무 선반에 치즈를 두면 서서히 숙성이 되가는데, 이때는 정기적으로 뒤집어 주면서 브러쉬로 겉면을 닦아준다.

 

파르미자노 레자노 치즈의 지속적인 성공비밀은 전통적인 제조 방법을 준수하려는 노력의 결과물이며 12세기 이래로 거의 변경되지 않았다. 심지어 소의 먹이도 오직 신선한 풀과 건초나 알팔파만 사용하고, 목초나 튤립은 먹이지 않는다. 이러한 규칙의 시행은 생산비용을 증가시키지만, 결과적으로는 맛과 품질을 보증하는 치즈가 나오게 되는 것이다. 파르미자노 레자노 치즈는 달콤한 향과 과일 맛이 일품이다.

 

1세기경 로마인들은 와인처럼 치즈도 흙과 기후에 영향을 받는다는 것을 깨달았으며, 치즈 제조 절차에 있어서 아주 작은 변화라 할지라도 최종 품질에 영향을 끼친다는 것을 알았다. 파르미자노 레자노 치즈는 긴밀한 관계가 유지되는 830개의 목장에서 하루에 10개에서 15개만 만들어졌다. 이 목장들은 파르마(Parma), 레지오 에밀리아Reggio Emilia), 모데나(Modena), 볼로냐(Bologna)와 만투아(Mantua) 지역 이내로 정확하게 정의되어 있다. 다른 곳에서 생산된 것들은 Grana(경성 치즈), 또는 Grana Lodigano, Grana Piacentino(Piacenza)그리고 좀 더 일반적인 Po 계곡에서 온 Grana Padano 등으로 구분하고 있다.

 

<제조 방법>

 

저녁 우유는 240리터가 들어가는 구리 가마솥에 부어진다.

 

크림은 마스카포네(Mascarpone) 치즈를 위해 걷어내고, 아침까지 우유는 맛이 시어지기 시작하고, 아침우유를 위한 스타터(starter)를 제공한다.

 

크림을 걷어내는 것은 지방을 감소시킨다. (체다 치즈에 비해 약 32% 정도, 완전한 우유로 만든 것으로는 약 35% 정도이다.)

 

스타터는 락트산 반응의 속도를 더해주고, 그 다음에 우유는 부드럽게 산도와 온도를 렌넷화가 준비될 때까지 데워준다.

 

응고는 빠르고(12~15분), 커드를 스피노(spino; 둥근 칼 유형)를 이용해서 자른 후, 작은 밀 크기의 과립으로 커드를 돌리고 부순다.

 

커드는 그 다음에 가마솥 바닥에 눌러 붙을 때까지 유청 안에서 데운다.

 

대량으로 만들기 위해서는 두 명의 힘 센 남자와 더 강한 천 조각을 매듭지고 나무막대 위로 걸쳐 놓아야 한다.

 

커드는 둘이서 자르고, 배수하기 위해 24시간 동안 매달아 놓는다.

 

이 단계에서 치즈는 약 40kg(2~3년의 숙성기간 경과 후에 30~35kg 정도로 줄어든다.) 정도 무게가 나간다.

 

바깥 쪽은 가볍게 소금으로 문지르고, 신선한 천으로 싸며, 토글나무와 밧줄로 함께 엮어진 나무몰드로 3일 이상 가볍게 눌러놓는다.

 

치즈가 숙성기간(13~48개월) 동안 건조되는 것을 방지하기 위해 약 21일 가량 소금물에 담가놓는다.

 

그 다음에 저장실로 옮겨지고, 그것은 끊임없이 솔질하고, 돌리고, 체크하고 또 체크하게 된다.

 

12개월 후, 치즈는 공식적으로 전문가에 의해 아주 작은 나사모양과 같이 생긴 치즈 철제로 냄새와 맛의 감각이 높게 개발된 작은 망치로 테스트를 받게 된다.

 

파르미자노 레자노라는 단어는 작은 조각조차도 쉽게 인식될 수 있는 껍질에서 따온 이름이다.

 

적어도 18개월, 보통 24개월 된 마지막 치즈는 다른 치즈보다 단백질이 더 높고, 콜레스테롤과 포화지방이 낮다.

 

그것은 또한 칼슘, 인, 비타민이 풍부하고, 오랜 숙성기간 때문에 쉽게 소화된다.

 

절대 껍질을 벗기지 않아야 한다. 껍질은 수프나 캐서롤을 만들 때 사용할 수 있다.

 

<PARMIGIANO FACTS>

 

파르미자노는 냉장 숙성실 안에서 수개월 동안 보관될 것이다. 하지만, 거친 표면에서 약간의 곰팡이가 자랄 수도 있다. 따라서 만일 커다란 덩어리로 샀거나, 그것을 가끔 사용한다면, 냉동실에 곧바로 넣는 것이 좋다. 그것은 뜨거운 접시 위에 놓아두면 빠르게 녹을 것이다. 또한 경성 치즈로 유명한 지역에서 유명한 햄이 나오는 것은 우연이 아니다. 파르미자노, 만체고(Manchego)와 여러 다른 유럽의 경성 치즈에서 남겨진 유청은 버려지지 않고, 대신 돼지들에게 먹이로 준다. 그 결과로 파르마(Parma), 세라노(Serrano)와 함본드비욘(Jambon de Bayonne)과 같은 달콤하고 맛이 단 햄이 나올 수 있게 되는 것이다.