Parmesan 

파머산 

이탈리아 치즈 중 가장 유명한 것으로 보통 파머산(Parmesan) 치즈라고 한다. 이 치즈는 800년 동안 변함없는 방법으로 만들고 있는데, 12세기에 처음 만들어진 것으로 추정되며, 이때 만든 기록이 그대로 오늘날까지 전해오고 있다. 

지구상에서 가장 보편적으로 즐겨먹는 치즈 중의 하나로 이탈리아 북부의 파르마(Parma)가 원산지이다. 14 세기에는 데카메론의 저자인 시인 보카치오가 파머산 치즈에 대한 찬사를 아끼지 않은 것으로 알려져 있다. 이탈리아의 전통적인 스파게티 요리에 파머산을 넣어먹은 것은 16세기부터였다. 13세기에 이미 오늘날까지 전해지는 제조법이 완성된 파머산 치즈는 이탈리아에서 '치즈의 왕'으로 불린다. 파머산의 숙성 기간은 길기로 유명한데, 최소한 2년, 길게는 7년 정도 숙성시키며, 숙성이 오래된 것은 수분이 거의 없고 돌처럼 단단해서 망치로도 잘 깨지지 않을 정도이다. 이탈리아의 파르마(Parma)와 레지오(Reggio) 지역에서 생산되어 파머산(Parmesan) 혹은 파르미자노 레자노(Parmigiano Reggiano) 치즈로 불리게 되었다. 

조직이 매우 단단하므로 보통 분말로 만들어서 사용한다. 파머산 치즈의 진한 향과 감칠 맛은 단연 최고이다. 쉽게 부서지는 과립 구조를 가진 내부는 황금빛으로, 아주 단단하며 작은 알갱이로 이루어져 있어 결은 촘촘하지만 잘 깨지는 특징이 있다. 알맞게 숙성되면 풍부하고 강렬한 향을 가지게 되며, 최소 2년 이상 숙성시키기 때문에 깊은 감칠 맛과 단 맛이 있다. 그리고 약한 짠 맛이 나며 쪼개어 그대로 먹거나 가루를 내어 파스타나 리조또 위에 뿌려먹는다. 부분 탈지우유로 만들기 때문에 지방 함량이 낮은 편이다.