Ossau Iraty Brebis Pyrénées 

오소 이라띠 브레비 삐레네 

오소 이라띠 치즈는 프랑스에서 기원한 치즈이다. 살짝 압축된 이 양 젖 치즈는 비가열 압축 경성 치즈 계열에 속한다. 이 치즈는 오렌지빛이 도는 노란색 혹은 회색의 외피를 갖고 있다. 형태는 납짝한 원통형이고, 가장자리가 반듯하거나 약간 볼록한다. 이 치즈는 4~7kg, 혹은 2~3kg짜리 등 두 가지 무게로 제조된다. 제품으로 페르미에, 아르티사날, 코페라티브, 엥더스트리엘 등 모든 범주의 것을 생산한다. 

1000년을 이어온 목초지의 전통의 결실인 오소 이라띠 치즈는 그 이름 자체가 방대한 산악 지대를 나타낸다. 프랑스 남부 바스크 지방의 평원과 계곡의 이름에서 이름이 유래되었는데, 삐레네 산맥의 대서양 연안 지대에 자리 잡은 베아른의 '오소' 계곡과 바스크의 '이라띠' 삼림지대 두 곳의 지명에서 딴 명칭으로 원산지 명칭(Appellation d'Origine)을 보호받고 있다. 이 지역에는 신석기 시대부터 시작된 농사와 방목의 흔적들이 남아 있다. 라틴 작가들은 이미 툴루즈 시장에서 판매되는 양 젖 치즈를 언급한 바 있다. 14세기의 작업 계약서와 15세기 초 공증인 앞에서 작성된 서류들에서 보면 양 젖 치즈의 제조가 언급되어 있다. 품질 검사 마크는 1980년 3월 6일에 획득했다. 

베아른과 바스크 지방의 기후 조건은 온도가 별로 변화하지 않는 까닭으로 목초지와 양 사육이 발전을 할 수 있었다. 벨로크의 수도원에서 만들었다는 설도 있지만 이 지방에 많은 양 젖으로 예전부터 주민들이 만들었다고 추정되고 있다. '삐레네의 양' 이라는 별명을 가지고 있어서 오소 이라띠 브레비 삐레네(Ossau Iraty Brebis Pyrenees)라고도 한다. 다양한 이름을 사용하며 만들어졌지만 AOC 마크를 획득하면서 일반적으로 오소 이라띠 치즈라고 불리게 되었다.  

평균고도 1000m 이상의 험악한 산중에 사는 암양의 생젖을 오랫동안 숙성시켜 견실하게 만드는데, 착유량이 적고 그 기간도 짧으므로 생산량은 많지 않아 파리 지역에서 쉽게 구하기가 어려운 치즈이다. 가열하지 않고 커드를 가볍게 압착하여 만들며, 석 달 이상(크기는 소형, 중형, 대형이 있으며 숙성은 크기에 따라 12℃ 이하의 낮은 곳에서 60일에서 90일 정도)의 숙성 과정을 거치며, 많은 손질을 거쳐야 하는데, 이로써 델리키트하고 세련된 맛을 낼 수 있다. 이 치즈의 탄생은 산악 지대의 완벽한 반영이라 볼 수 있다. 오래 잘 숙성시켜 속살에 하얀 아미노산 결정이 난 것을 일품으로 꼽는다.  

소박하지만 꿀 같은 맛이 입안에 남으며, 강한 레드 와인이나 향긋한 화이트 와인의 안주로서 그냥 먹어도 좋다. 얇게 썰어 햄 위에 올리면 오르되브르(hors d'oeuvre: 수프 전에 나오는 가벼운 요리)로서 손색이 없다.