Munster Géromé 

묑스떼르 제로메, 문스터 

묑스떼르 제로메(Munster Gerome) 치즈는 7세기경 프랑스의 묑스떼르 계곡의 수도사들이 우유를 보관하고 주민들에게 먹이기 위해서 개발되었다. 크림 같은 묑스떼르 치즈는 세척 외피를 가지고 있으며 젖소의 원유로 만든다. 

모양은 주로 둥근 형태이고 외피는 점액성이 있으며 붉은 오렌지색이다. 내부는 아주 부드럽고 매끈한 감촉을 가져 상온에 두면 흘러내린다. 질감은 부드럽지만 냄새는 너무나 강하고 고약해서 고개가 돌려질 정도이다. 그러나 이런 강한 향(이런 자극적인 향은 정기적으로 표면을 세척해 줌에 따라 생긴 것이다.)에도 불구하고 많은 사람들에게 사랑 받는 치즈 중의 하나로 우유의 진하고 풍부한 맛을 느낄 수 있으며, 약간의 짠 맛이 있다. 특히 치즈 애호가들이 좋아하며, 다양한 크기와 모양으로 선보여서, 미식가들의 입맛을 충족시켜 주고 별로 숙성되지 않은 것에서부터 충분히 숙성된 치즈까지 다양하게 맛을 감상할 수 있다. 

세척 외피의 연성 치즈인 이 묑스떼르 치즈는 적어도 45%의 지방분을 함유하며, 매끄럽고 약간 습한 외피를 갖고 있다. 바람이 잘 통하는 동굴에 3주 정도 두었다가 숙성실(AOC가 지정한 장소)에서 2~3개월 정도 숙성시킨다. 숙성기간 중 온도 11-15℃, 습도 95-96% 조건에서 포목(천)에 묽은 소금물을 적셔서 치즈를 감싸주거나, 혹은 2~3일에 한 번씩 손으로 문지르는 방식으로 가염을 하기도 한다. 이렇게 하면 겉면의 노란 색이 점차 오렌지 빛 붉은 색으로 변해간다. 

묑스떼르는 '보쥬(vosges - 보쥬라는 종은 18세기에 스칸디나비아에서 수입한 품종으로 튼튼한 소로써, 이 소들에서 생산되는 우유는 영양이 풍부하고 많은 단백질을 함유한 것으로 유명하다.)라는 종의 소에서 짠 우유를 사용한다. 주로 풍성한 풀과 꽃을 먹고 우유를 생산하는 여름과 가을에 먹는다. 아침 저녁으로 짠 신선한 소 젖은 저장 탱크에 넣어진다. 크림을 걷어낸 우유는 약한 불에 덥히고, 응유 효소를 첨가하며 유산균을 첨가한다. 일단 응고되면 응고 우유는 잘라서, 15분간 유액을 제거한다. 응고 우유와 유액의 혼합물은 직경이 7cm에서 19cm에 이르는 다양한 크기의 둥근 틀 속에 넣어진다. 그런 다음, 치즈 덩어리는 약 24시간 동안 온도가 조절된 저장실에 보관된다. 이것이 틀에서 꺼내지면 묑스떼르 치즈의 숙성 과정이 시작된다. 

<유래> 

이 치즈의 명칭은 보쥬 산맥을 사이에 두고 양쪽에서 부르는 명칭이 서로 달라, 동쪽에 있는 알자스에서는 묑스떼르(Munster), 서쪽에 있는 로렌은 제로메(Géromé)라고 부르기 때문에 1978년 AOC에서 묑스떼르 제로메(Munster Géromé)라고 두 가지 명칭을 통합하여 부르게 된 것이다. 7세기에 보쥬 산맥 남부의 펙트 계곡에서 탄생하여, 이탈리아에서 온 베네딕트파 수도사들에 의해 제조된 이 치즈는 묑스떼르(라틴어로 '수도원'을 의미함)라는 이름을 갖고 있으며 세척 외피의 연성 치즈 계열에 속한다. 묑스떼르 계곡에 자리를 잡은 수도사들은 이 지역을 개간하였고, 목초지를 로렌 지방의 비탈면으로까지 확대시켰다. 중세부터 제라르메르(보쥬 지방의 방언으로는 '제로메')는 비탈지에서 다른 비탈지로 가축이 이동함으로써 무역이 촉진되었고, 처음부터 상업의 중심지가 되었다. 생산지는 알자스, 로렌, 프랑슈 꽁떼이다. 

이 치즈의 특성으로는 자극적인 냄새가 나고, 껍질은 옅은 벽돌 색깔이며, 속살은 조직감이 있는 황금색으로 끈적거리는 것과 달콤한 우유 향미가 나는 것을 들 수가 있다. 숙성이 안된 것은 껍질이 노란 색이며 속살은 연한 크림 빛으로 바삭거리고, 숙성된 것은 냄새가 아주 강하다. 지역에 따라 이 치즈를 먹을 때는 커민이라는 향신료나 껍질을 안 벗긴 삶은 감자하고 같이 먹는다. (커민 냄새가 나는 묑스떼르도 기성품으로 나온다.) 알자스(Alsace) 사람들은 빵보다는 주로 감자(흑빵, 흑맥주, 커밍씨앗에 먹기도 한다.)에 얹어 먹는다. 

이 치즈는 슈크루트(양배추 절임)를 먹은 다음에 먹거나, 당분에 절인 배추와 함께 먹어야 그 진가를 발휘할 수 있다. 이 치즈는 또한 묑스떼르 케이크나 묑스떼르 튀김과 같은 지역 특산 요리들과의 배합에서도 제 맛을 낼 수 있다.