Mozzarella di Bufala 

모짜렐라 디 부팔라 

이탈리아의 나폴리(Napoli) 지방에서 처음 만들기 시작하였으며, 피자에 주로 많이 사용하기 때문에 흔히 피자 치즈로 알려져 있다. 작고 하얀 찹쌀떡과 같이 물컹거리며 물기가 많기 때문에 소금을 넣은 유청에 보관한다. 

남부 이탈리아가 원산지인 모짜렐라 치즈는 물소의 젖으로 만들며, 최근 늘어나는 요구를 감당하지 못해 점점 소 젖을 사용한 모짜렐라가 많아지고 있다. 이탈리아 외에도 덴마크와 미국, 뉴질랜드 등에서도 많은 모짜렐라를 생산하고 있다. 살균하지 않은 우유를 사용하고 치즈의 수명이 짧기 때문에 이탈리아 남부지방에서만 애용되었으나, 요즘은 냉장기술과 운송수단의 발달로 다른 곳에서도 그 명성이 알려지게 된 것이다. 그렇지만 여전히 나폴리 근처에서는 전통적인 방법으로 만들고 있다.  

보통 치즈와 같이 젖산 발효나 렌넷을 사용하여 응고시켜 커드를 만든 다음에 뜨거운 물과 혼합하여 긴 로프 모양으로 만든다. 그리고 적당한 탄력성이 갖춰지면 기계나 손으로 작은 공 모양으로 만들어 찬물에 넣으면 식으면서 제 모양을 갖추게 된다. 여기에 소금을 넣고 포장하는데 보통 우유에서 치즈가 완성되는데 걸리는 시간은 8시간이 채 안 된다. 가장 중요한 것은 반죽 상태에서 언제 성형을 하느냐에 따라 잘못하면 죽과 같은 상태가 되거나 반대로 너무 딱딱한 치즈가 될 수도 있다는 점이다.  

모짜렐라는 맛이 신선하고 우유의 맛이 남아있어야 한다. 그러면서 부드럽고 우아한 맛과 약간의 신 맛을 풍겨야 좋다. 맛이 너무 신 것은 최고의 상태를 넘긴 것으로 볼 수 있다. 처음에는 딱딱하지만 시간이 지날수록 더 부드러워진다. 포장방법에 따라 수명이 달라지는데, 진공 포장을 하면 그 수명이 상당히 연장 될 수 있다. 

레귤라 모짜렐라(Regular Mozzarella) 치즈는 판매점에서 저지방 또는 무지방 형태로 판매되며, 목장이 아닌 공장에서 만들어진다. 반고형 상태의 탄력 있는 질감을 가지고 있으며 후레쉬 모짜렐라(Fresh Mozzarella) 치즈보다 수분 함량이 낮고 풍미가 덜하다. 요리에 사용하는 것이 가장 좋으며 잘 녹는 특성 때문에 피자를 만드는데 널리 이용된다. 후레쉬 모짜렐라(Fresh Mozzarella) 치즈는 일반적으로 유청이나 물에 담겨서 판매되며, 종종 ‘Italian Style' 이라고 표시되어 있다. 대개 전유로 만들며, 더 부드러운 질감과 달고 향긋한 풍미가 있다. 물소 젖을 사용한 모짜렐라 디 부팔라(Mozzarella di bufala) 치즈는 후레쉬 모짜렐라(Fresh Mozzarella) 치즈 중에서도 가장 인기 있는 것으로 50% 이상의 지방을 함유하고 있으며, 소 젖을 사용한 모짜렐라 디 바카(Mozzarella di vacca) 치즈는 45%의 지방을 함유하고 있다.  

최초의 스트레치 커드(stretched-curd, 파스타 필라타; 손으로 이겨 실처럼 뽑아내는 방식의 커드) 치즈는 수천 년 전으로 거슬러 올라가서 아마도 중동 지역을 기원으로 점차적으로 유럽과 지중해로 퍼진 것으로 추정하고 있다. 오늘날 스트레치 커드(stretched-curd) 치즈는 헝가리의 카스카발(Kaskaval), 불가리아의 카쉬카랄(Kashkaral) 또는 카취카왈(Katschkawal, 양 젖으로 만든 것이 최고), 이스라엘의 길라드(Gilad), 키프로스의 알로미(Halloumi) 그리고 이탈리아의 모짜렐라와 프로볼로네 지역에서 만들어지고 있다. 카스카발(Kaskaval) 같은 중유럽에서 온 스트레치 커드(stretched-curd)는 전통적으로 손으로 반죽이 되지만, 현재는 주로 기계로 한다. 치즈가 여전히 매우 뜨겁게 반죽되는 동안, 숙성실로 전달되기 전에 반드시 냉각되어야 한다. 모짜렐라와 카치오카발로(Caciocavallo), 프로볼로네 치즈 같은 이탈리아 치즈들은 스푼커드(spun-curd; 실을 뽑듯이 잡아 늘린 커드) 그룹에 속하고, 매우 신선하고 달콤한 맛이지만 완전히 숙성됐을 때에는 (특히 young rennet으로 만든 경우) 맛이 톡 쏘는 맛이 나기도 한다. 

신선한 모짜렐라 디 버팔로 치즈는 높은 습기를 포함하고 부드러워야 한다. 모짜렐라 디 버팔로 치즈의 독특한 스트레치 품질을 창조하기 위해, 커드는 뜨거운 물에 데우고, 정규적으로 길이가 1m가 될 때까지 부서지지 않고 조각이 남을 때까지 테스트된다. 그것이 스트레치되고, 공으로 돌리고, 껍데기와 세트와 모양을 형성하기 위해 소금물에 던져진다. 이탈리아에서는 통 안에 유청(whey)과 함께 팔리고 있고, 수일 이내에 먹는다.