Manchego 

만체고 

만체고 치즈는 40여종 되는 스페인 치즈 중 스페인 사람들이 가장 좋아하는 것으로 유명한 치즈이다. 돈키호테의 배경무대인 스페인의 마드리드 남쪽에 위치한 라만차(La Mancha)라는 지명에서 이름이 유래되었다. 이곳은 해발 680~710m의 고원 지대인데 건조한 석회질 토양으로 나무가 없어 양치기에 적당한 곳이다. 

스페인의 안달루시아 지방의 산악지역에는 양과 염소가 많은데, 그 중 양 젖으로 만든다. 이 지역의 다양한 유형의 꽃을 먹고 생산하는 영양이 높은 양 젖으로 만들어 이 향이 만체고 치즈에 그대로 담겨있다. 가열하고 압착해 만들며, 에스파르토(esparto grass: 아프리카에서 나는 풀의 일종)로 엮은 형틀의 자국이 남아있는데 줄무늬가 규칙적으로 나있으면 공장에서 만든 것이다. 표면에 작은 기공들이 난 것이 있으며, 껍질에 색을 입힌 것도 있다.  

1세기부터는 지나친 수요 때문에 염소와 소의 젖을 섞어서 만들기 시작했다. 외피에 올리브오일을 바르기도 하며, 1년 이상 보존할 것은 올리브오일에 담근다. 양 젖 특유의 향이 진하며, 약간 시큼하고 톡 쏘는 짠 맛이 난다. 특히 숙성이 오랜 것은 후추같이 맵게 느껴진다. 스페인에서 가장 대중적인 치즈로 주로 스페인산의 진한 적포도주와 어울린다.