Livarot 

리바로 

리바로(Livarot) 치즈는 프랑스 노르망디(Normandie)에서 만들어지기 시작한 치즈이다. 이미 12세기 중엽부터 유명했던 이 치즈는 맛이 좋은데다 영양가가 풍부하여, '노동자의 고기 혹은 가난한 사람들의 고기' 라는 별명으로 불리기도 했다. 또 다른 별명으로는 몸체에 골풀(rush)로 만든 끈이 3~5개 둘러져 있는데 이것이 육군대령의 복장과 비슷하다고 하여 '육군대령(colonel)'이라고도 불렀다. 리바로 치즈는 특이하게 이중의 손을 거쳐 만들어진다. 즉, 치즈를 만드는 사람과 숙성시키는 사람이 다르다. 

전통적인 리바로는 가열과 압착을 하지 않으며, 소금물로 닦고 뒤집기를 반복하면서 세척과정을 거쳐 3개월 이상 숙성시킨다. 봄, 여름 풀의 우유로 만들어진 치즈는 가을, 겨울에 소비된다. 

소 젖으로 만드는 리바로(Livarot) 치즈는 세척 외피의 연성 치즈 계열에 속한다. 이 치즈는 항상 원통형이며, 크기는 네 가지이고, 무게는 350g~500g까지 이다. 이 치즈에는 갈대나 종이(옛날에는 버드나무)로 만든 다섯 개의 띠가 둘러쳐져 있다.  

이 치즈를 좋아하는 사람은 상당한 치즈 애호가라 할 수 있다. 단단해 보이는 인상에 걸맞게 오래 삭은 단무지 냄새나 톡 쏘며 자극하는 구린 냄새 등이 강하게 코를 파고 든다. 한 조각 입 속에 넣으면 순식간에 녹으면서 섬세한 질감과 단정한 맛을 품위 있게 나타낸다. 와인은 농후한 레드 와인이 잘 맞으며 빵 역시 무거운 것이 어울린다. 

<유래> 

리바로(Livarot) 치즈는 노르망디에서 생산되는, 가장 역사가 오랜 치즈 가운데 하나이며, 이 치즈의 주요 판매지였던 리바로에서 이름이 유래되었다. 퐁 레 베크 치즈처럼 이 치즈도 1260년에 기욤 드 로리스가 쓴 장미 이야기에 인용된 <애기 천사>의 ‘치즈의 후손’이라는 설이 있다. 토마 코르네유도 1708년에 발간된 <세계 지리 및 역사 사전>에서 이 치즈를 칭송한 바 있다. 19세기에는 노르망디인들이 가장 많이 소비한 치즈였다.  

1970년 4월에 리바로 치즈 생산자들은 협회를 창설하여 품질 검사 마크를 신청했고, 1975년 12월에 마크를 획득했다. (12월 17일 칙령) 리바로 치즈의 주요 품질은 전통적인 생산 방법과 생산 지역에서 비롯된다. 

생산 지역인 오쥬 지역은 점토질의 토양과 해양성 기후의 습한 성질이 있기 때문이다. 이러한 요인들은 풀을 연하고 부드럽게 만들어준다. 오쥬 지역은 초목이 우거진 고원으로서 노르망디 치즈 제조의 요람이다. 3개의 큰 강과 수많은 냇물들로 인하여 수량이 풍부한 크고 작은 계곡들이 수없이 많아서 땅이 기름지다.