Gorgonzola 

고르곤졸라 

고르곤졸라(Gorgonzola) 치즈는 이탈리아가 자랑하는 세계적인 치즈로, 이탈리아의 북부의 밀란(Milan) 근처에 있는 작은 마을인 고르곤졸라 마을이 기원지이다. 요즈음은 롬바르디, 피에몬테 지방에서도 만들고 있다. 알프스산에서 추위를 피해 양떼들의 이동과 함께 내려온 소떼들이 고르곤졸라에 머무르면서 고르곤졸라에서의 치즈 만들기는 시작되었다. 비록 치즈 만들기는 더 오래전부터로 추정하나, 오늘날과 같은 형태의 치즈를 만들기 시작한 것은 11세기부터이다. 

처음 어떻게 곰팡이의 맥이 형성되도록 만들었는지에 대해서는 전해지는 바가 없다. 그러나 요즈음은 실험실에서 재배된 페니실리움 글루쿰(Penicillium glaucum, Gorgonzola)을 주사위를 통해 주입해 만들며, 고르곤졸라 치즈는 주로 동굴에서 3개월 이상 숙성하고 6개월 이상이 되면 맛과 향은 아주 강해지는데 때때로 심하게 악취가 나기도 한다. 영양가가 높고, 짭짤하면서 약간은 자극적인 맛을 지니고 있다. 배, 사과, 복숭아, 그리고 잘 숙성된 레드 와인과 완벽한 쌍을 이루며, 감자 위에 놓고 녹이거나 샐러드에 흩뿌리면 아주 맛이 좋다.  

고르곤졸라 비안코(Bianco) 치즈는 영 치즈로서 곰팡이가 자라기 시작한 것이고, 부드러운 맛의 고르곤졸라 돌체(Dolce) 치즈는 중간 상태, 그리고 소금의 함량이 더 많은 고르곤졸라 피칸테(Piccante) 치즈는 푸른 곰팡이가 깊숙이 침투하여 강한 맛이 나는 것으로 분류 할 수 있다. 우유 온도를 28~32℃로 높인 다음 렌넷과 함께 곰팡이(Penicillium glaucum) 포자를 넣는다. 유청을 분리한 다음 성형시키고, 소금을 가하여 2주 동안 그대로 둔다. 그리고 푸른 곰팡이가 골고루 자랄 수 있도록 긴 바늘로 수 많은 구멍을 양쪽에 번갈아 가면서 만든다. 그리고 숙성기간 동안 10kg 가까이 되는 건초 더미를 위에 얹어 놓는다.  

유럽의 수많은 위대한 치즈가 그러하듯이, 고르곤졸라 치즈의 기원은 미스테리에 가려져있다. 

어떤 이는 말하기를 치즈가 고르곤졸라의 여관 주인의 실수로 발견되었다고 한다. 소 목축업자들이 산 목장으로부터 겨울 저지대까지 마을로 돌아가기 위해 지나갈 때, 그는 그들로부터 여러 개의 영치즈(Young Cheese)를 구매했다. 그의 눅눅한 저장고에 저장한지 몇 주 후, 치즈는 푸른 색으로 변했다. 여관 주인은 자신의 손해를 피하려고 좋지 않은 치즈를 고객들에게 음식으로 판매하기로 결정했다. 그런데 예상과 달리 고객들이 항의하기는커녕, 더 달라고 요구하는 사태가 벌어졌는데 바로 이 치즈가 고르곤졸라 치즈의 기원이라는 것이다. 

고르곤졸라의 기원과 관련된 또 다른 스토리는 로크포르 치즈 같이 치즈를 만드는 과정에서 발생한 실수에 의해서였다는 것이다. 그의 젊은 날의 사랑이 빗나간 후, 그는 밤새 배수하기 위해 축축한 저장고 안 고리에 걸어 둔 커드(Curd, 우유가 응고된 덩어리) 묶음을 두고 떠났다. 다음 날 그는 실수를 만회하기 위해서 아침에 커드를 추가했다. 일주일 후에 그는 치즈의 중앙 쪽으로 녹색 빛이 나는 곰팡이를 발견했다. 두려움과 호기심은 그로 하여금 그것을 반복해서 시도하게 만들었는데, 그 것이 바로 고르곤졸라 치즈가 되었다는 것이다. 

현재, 엄격한 규정아래, 고르곤졸라 치즈는 이탈리아 북부 롬바르디(Lomdardy)와 피에드몽(Piedmont)에서 약 80여명의 생산자에 의해 만들어지고 있다. 소수의 작은 장인 생산자들은 여전히 저온살균을 하지 않은 우유를 사용하고 전통적인 ‘양치기의 기법’을 따르고 있다. 렌넷은 저녁 우유에 더하고, 커드는 다음날 아침이 될 때까지 말리기 위해 매달아 놓는다. 이 시간 동안 그 지역 풍토의 푸른 곰팡이 포자를 커드에 접종한다. 다음날 아침 우유는 응고되고, 응고된 커드의 층이 커다란 일렬의 곰팡이들로 부드럽고 둥글게 파여져 있다. 단단해졌으면, 치즈는 몰드로부터 제거되어, 소금으로 비벼지고 굴려진다. 그 다음에 질 좋은 나무 조각으로 만들어진 넓은 벨트로 감싸고 숙성되도록 놔둔다. 블루잉(Blueing)은 치즈에 구멍을 뚫음으로써 이루어지는데, 전통적으로는 딱딱한 나무 못으로 하지만, 오늘날은 스테인리스 철로 한다. 그 결과로 강하고 톡 쏘는 듯한 맛과 크리미한 점성이 생기게 된다. 

<고르곤졸라 치즈의 현대화> 

대부분의 고르곤졸라 치즈는 저온 살균한 우유를 사용한 큰 공장들에 의해 만들어지고, 청록색 페니실린 곰팡이는 렌넷을 넣기 전에 우유에 넣어 준다. 4주 정도에 치즈는 청록색의 곰팡이가 퍼지는 것을 촉진하기 위해 두꺼운 바늘로 뚫는다. 처음 한쪽의 평평한 부분을 반 정도 뚫고, 그리고 나서 며칠 후 치즈를 돌려서 다른 평평한 표면을 뚫는다. 공기가 내부로 들어가도록 해서 곰팡이가 고르곤졸라 자체의 특성이 나타나고 퍼질 수 있도록 해야 한다. 이런 공정은 치즈가 95% 습도까지 되고 22℃ 정도 유지되는 ‘Purgatory'라고 불리는 한 장소에서 이루어진다. 전통적으로 치즈는 자연적인 곰팡이가 형성되기 위한 최상의 컨디션을 제공하는 바르사시나(Valsassina)와 로디(Lodi)에 있는 천연 동굴에서 무르익는다. 하지만 오늘날의 고르곤졸라 치즈는 현대 시장이 요구하는 지속성과 품질 달성을 보장하기 위해 통제된 목적으로 설치된 저장실에서 숙성된다. 로크포르 치즈처럼 고르곤졸라 치즈도 은박지에 포장되어 팔 준비가 된다. 이것은 단지 증발로 인한 무게가 너무 많이 감소되는 것을 막기 위한 것뿐 아니라, 치즈가 부서지거나 금이 가는 것을 방지하기 위한 것이다. 

<고르곤졸라 치즈 즐기기> 

고르곤졸라 치즈의 껍질은 단단하고, 치밀하고, 거칠고 색깔은 불그스름한 반면에 내부는 백색이거나 청록색을 띤 엷은 노란색의 줄무늬를 띤다. 그런 치즈들은 'CG'라는 글자가 찍힌 것으로 고르곤졸라 치즈 컨소시엄의 까다로운 등급을 통과한 것들이다. 고르곤졸라 치즈는 녹청색의 고유한 미세한 곰팡이인 톡 쏘고 매운 맛을 내는 페니실린 그라우쿰을 가지고 있다. 이것은 맛의 복합성을 풀어주는, 혀에서 녹는 맛있고, 풍부하고 크리미한 내부와 현저한 차이를 제공한다. 그 치즈는 스틸턴(Stilton) 치즈보다 더 크리미하고 더 달콤하지만 강도 면에서는 유사하다. 만일 덜 익은 것을 팔았다면, 내부는 얼룩덜룩해질 수는 있으나, 질감은 너무 딱딱하고 부서지기 쉬워서 치즈는 거부감이 있는 쓴 맛을 가질 수도 있다.  

모서리 주변은 약간 회색 빛이 돌 수 있지만 절대 브라운 색이 되어서는 안 된다. 블루 치즈는 말린 토마토와 올리브, 제비콩, 약간 달콤한 비네그레트 샐러드에 뿌리는 용도로 사용되기도 한다.