Feta 

페타 

페타 치즈는 그리스가 기원국으로 2000년이 넘는 오랜 역사를 가진 치즈이다. 가장 단순한 형태의 치즈 중 하나인 페타 치즈는 원래 목동들이 남은 우유를 저장하기 위한 목적으로 만들어진 연성 치즈다. 

산이 많아 예로부터 양과 염소 목축이 성하던 고대 그리스의 아테네 근교에서 목동들이 여분의 젖을 저장하기 위해 만들기 시작했다고 전해 온다. 원래는 양 젖으로 만들거나, 양 젖과 염소 젖을 혼합하여 만들었지만 지금은 공장에서 대량 생산되기 위해 젖소의 우유로 만들어지고 있다. 

짠 맛과 신 맛이 나게 하는 치즈의 제조법은 그리스에서 오래된 제조법이다. 호머의 오디세이에서 프로메테우스는 염소 젖으로 치즈를 만든 것으로 나오는데 이 치즈는 동굴 속에서 숙성시킨 것으로써 페타 치즈의 전형으로 보는 것이 일반적이다. 

그리스의 국가적인 치즈이지만 이제는 전 세계에서 만들어지고 있다. 비록 수출되는 것은 파스퇴르 처리된 원유로 만들지만 그리스에서는 산악지역의 농부들이 전통적인 방법으로 만들고 있다. 그리스에서 만든 페타 치즈는 대부분 자국 내에서 소비되고, 외국에서 살 수 있는 페타 치즈는 대부분 덴마크에서 제조된 것이다. 외국에서 접하는 페타 치즈는 수출용으로 만든 가염한 것들이며, 산지에서는 먼저 후레쉬한 상태에서 먹고, 남은 것을 소금물에 담가 보관한다. 한편 2002년 10월 유럽연합(EU) 집행위원회가 그리스산 페타 치즈를 PDO(보호원산지명칭)로 인정하자 덴마크는 부당하다며 유럽연합재판소에 제소하기도 하였다. 

물이나 우유가 든 액체 통속에 보관할 경우 수개월 동안 보관이 된다. 그렇지 않으면 즉시 말라버리기 때문이다. 페타 치즈는 우유를 35℃ 정도로 데운 후 렌넷을 넣어 응고시키고 커드를 천 주머니에 넣어 몇 시간 동안 훼이를 제거한 후 소금을 뿌린, 아주 단순한 방법으로 만들어지는 후레쉬 치즈이다. 집에서 남은 페타 치즈를 저장할 때는 소금물에 담가 두거나 소금을 뿌려 두어야 한다. 보통 벽돌 모양으로 잘라 판매되는 일부 페타 치즈는 3개월 이상 숙성시켜 더 단단하고 외피가 없어 하얗고 잘 부서지는 성질을 가지고 있는 경우도 있다. 

우유로 만든 것은 지방분이 적고 풍미가 떨어지지만, 양 젖으로 만든 것은 양 젖 특유의 감칠맛이 난다. 먹기 전에 우유에 담가 소금기를 뺀 후, 토마토, 오이, 양파 등과 함께 그리스 식 샐러드로 해 먹거나, 파스타의 토핑으로 쓰거나, 빵의 반죽에 넣는 등 요리에 두루 사용된다. 과일 풍미가 강한 레드 와인, 아니면 쌉쌀한 화이트 와인과 함께 내놓아도 좋다. 

대부분의 페타 치즈는 소 우유를 저온 살균한 공장에서 만들어진다. 하지만, 동유럽과 중동에 있는 치즈 제조자들 중에는 여전히 호머(Homer)에 의해 처음 기록된 제조 방법에 기초한 구전으로 전해 내려오는 방법을 사용하기도 한다. 상업적으로 만들어진 페타 치즈는 수 일 내에 숙성이 되고, 블록으로 잘려져서 포장된 후, 지방 성분과 다른 자세한 것들이 적혀져 있는 바코드가 붙어 있다. 남은 유청은 양에게 먹이거나, 다시 데워서 사용하기도 한다. 

페타 치즈를 먹기 전에 10분에서 15분 정도 찬물이나 우유에 담가놓으면 소금 맛이 없어지고 페타 치즈 고유의 맛이 우러나온다.