Emmentaler, Swiss 

에멘탈 

에멘탈 치즈(Emmentaler Cheese)는 그뤼에르 치즈 계열에 속하는 스위스의 대표적인 경성 치즈이다. 스위스 베른(Bern) 주(州)의 에메 강 유역에서 1293년부터 만들기 시작한 것으로 알려지고 있는데, 당시 종교전쟁으로 인하여 쫓겨 다니던 프랑스의 치즈 제조자들이 에메 계곡으로 피신하면서 에멘탈 치즈의 역사가 시작되었다. 대부분의 유럽 국가에서는 각 원산지만의 특별한 가공법을 개발하여 제조하고 있는데 특히 노르웨이에서는 야를스베르크 타입이 유명하다. 미국에서는 에멘탈 치즈를 스위스 치즈라고 부른다. 

그뤼에르 계열의 치즈는 로마 시대부터 유명했으며, 그 당시의 농부들은 번갈아서 치즈를 제조를 했고 그뤼에르 치즈를 비롯한 치즈 제조자는 자기 집에다 가마솥을 운반해놓고 맷돌 모양의 치즈를 제조했다. 이러한 방법으로는 그들의 필요를 채우기에 충분하지 않았고, 발전을 거듭한 끝에, 치즈 제조 및 판매 조합을 만들기에 적당한 부지를 건설하여, 순번제 치즈 제조 시스템을 마을 전체를 위해 생산하는 치즈 제조 시스템으로 바꾸었다. 치즈 제조 및 판매 조합은 산악 지대로 확산되었고, 그 다음에는 고원과 낮은 지역으로도 확산되었다. 

치즈 제조자들은 이 치즈를 대형으로 제조하는 습관이 있었는데, 그것은 계곡의 농부들로서는 될 수록 먼 거리로부터 우유를 집유하는 것이 보다 용이했기 때문이다. 스위스에서는 그뤼에르 치즈와 함께 치즈 퐁듀의 가장 중요한 유종이기도 한다. 주요 생산지는 스위스의 독일어권 지역이다. 

이 치즈는 직경 90㎝에 두께가 약 15㎝인 커다란 원반형으로 생겼으며 세계 최대의 치즈이다. 렌넷에 의해 형성된 응유를 보통인 크기로 잘라 저은 뒤에 52℃ 정도에서 가열시킨다. 우유 약 1,000리터에서 나오는 응유는 섬세한 체를 이용해 훼이(유청)로부터 덩어리째 걷어내어 특유의 원반형으로 압축한다. 큰 덩어리 형태로 제조된 에멘탈 치즈는 진한 소금물로 간을 하고 나서 건조되지 않게 얇은 피막을 입힌다.  숙성 중 프로피온산 균에 의한 가스 발효 때문에 치즈 내부에 조그만 가스공이 다량으로 형성된다. 순수하게 배양된 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus), 락토바킬루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 프로피오니박테리움 스헤르만니이(Propionibacterium shermanii) 등이 산, 구멍, 향미를 위해 사용된다. 

에멘탈 치즈는 시원하고 공기가 잘 통하는 곳(온도 22~27℃ 유지)에서 1년 정도 숙성시키는 것이 일반적이며, 시원한 곳으로 옮겨 3일 동안 소금물에 담그고, 약 10일 동안 둥그런 나무판에 둔다. 숙성실에 6~8주간 놓아두면 이산화탄소의 생성이 촉진되어 독특하고 광택있는 구멍(Cheese Eye)이 생기는데, 이 구멍이 생길수록 치즈가 부드러워진다. 8∼12주가 되면 마지막 단계인 숙성에 들어가는데, 시원한 곳에서 넉 달 정도 두면 에멘탈 치즈는 더욱 부드러운 맛을 갖게 되며 숙성기간이 길수록 맛은 더욱 진해진다. 스위스산의 에멘탈에는 붉은색으로 'Switzerland'라는 글자가 찍혀있다.  

스위스의 풍경이 푸른 목장과 무성한 작은 땅 그리고 소나무 숲, 작은 별장 등으로 매력을 유지하고 있는 것은 우연에 의한 것이 아니다. 소규모의 가족소유 목장을 보호하는 스위스 농업정책의 결과이다. 이것을 성취하기 위해, 농부들은 가축을 보존하고, 산에서 경작하며, 여름 목초지를 위한 보조금을 받는다. 그 결과로 치즈는 공장보다는 마을 목장에서 만들어지게 되었다. 한편, 저지대로부터 최대 이익을 추출하기 위해, 소들은 집안에서 먹이를 먹고, 심지어, 여름에도 그럴 정도이며, 그래서 소들은 풀을 밟을 수 없게 되었다. 따라서 침식과 눈사태를 보호하는 웅장한 풍경, 건강한 농업경제와 수백만의 초원의 꽃들의 향기와 깊은 햇빛을 느끼게 하는 노란 치즈인 에멘탈 치즈를 포함한 우수한 치즈가 나올 수 있었다. 

스위스의 알파인 지역과 인근 국가들이 만들어낸 거대한 경성 치즈에는 어떠한 우연도 없다. 목동들은 추운 겨울을 나기 위해서는 수 개월간의 숙성이 요구되는 치즈를 만들 필요가 있었다. 그래서 수 세기 동안, 그들은 겨울의 첫 눈이 오기 전에 소들과 함께 산에서 내려올 수 있도록 치즈의 기구를 만들어 우유를 저장해 두었다. 80마리의 소가 하루에 우유를 생산하는 평균량은 85kg의 에멘탈 치즈를 만드는 데 필요한 양인 1,000리터이다. 평균 무리는 10~15마리의 소들이고, 그것은 하루에 하나의 치즈를 만들기 위해서는 6~8개 목장의 우유가 필요기 때문에. 보통 20~30명의 농부들이 협력을 하여 매일 3~5개의 치즈를 생산한다.  

등급을 매기는 것은 아주 작은 망치로 에멘탈 치즈를 두드리면서 구멍의 분포도와 숫자, 크기를 기준으로한다. 전문가들은 반향으로 알 수 있는데, 그것은 치즈가 부드럽고, 둥글고, 고르게 헤이즐럿 사이즈로 퍼져 있는지 또는 타원형의 군집, 최고의 특성과 깊이를 이룰 수 없는 고르지 못한 구멍들인지에 따라 결정된다. 만일 아주 작은 방울 또는 ‘눈물’과 같은 구멍을 가진 에멘탈을 발견한다면, 그것은 거의 완벽에 가까운 제품일 것이다. 최고의 상태에 도달하면(등급을 매기는 자에 의해 결정됨), 치즈는 모든 스위스 치즈에 공통적으로 사용되는 알펜호른-블라워의 상징과 치즈의 이름, 기원국가를 나타내는 빨간 무늬가 깨끗하게 찍히게 된다. 옐로우 베이지의 외피는 또한 추적 가능성을 보증하기 위해 낙농 인식 번호와 함께 상표화되었다.  

달콤하고 자극적인 향기를 지닌 이 치즈는 숙성이 덜 되었을 때는 맛이 덜 짜지만, 완전히 숙성되면 톡 쏘는 맛을 지니게 된다. 조직은 단단하고 탄력적이어서 얇게 썰기가 쉽다. 내부는 균일한 옅은 노란색을 띠며, 약 5~7㎝ 간격으로 직경 1.6㎝짜리 구멍이 뚫려 있는 것이 특징이다. 껍질의 청결함이 유지되면 치즈 내부도 보존될 수 있는데, 이는 이산화탄소를 생성하여 수많은 큰 구멍을 만드는 프로피온산 박테리아 때문이다. 에멘탈 치즈와 비슷한 그뤼에르 치즈는 좀 더 진하고, 강하고, 크림이 많이 들어있다. 그것은 또한 과일 맛 보다는 견과류 맛이 나고 구멍들이 없다.