Comte 

꽁떼 

꽁떼 치즈(Comte Cheese)는 비교적 납작하고, 평균 무게가 40~50kg이 나가며, 속살이 자연스러운 노란색으로서, 표면이 거칠고, 솔질이 되었고, 겉 모양에 바둑 무늬가 있다. 치즈의 속은 엷은 노란색으로, 밀도가 조밀하고, 가열된 치즈이지만, 약간 유연하다. 상당히 짠 이 치즈의 맛은 에멘탈보다 더 강한 것으로 알려져 있다. 

꽁떼 치즈는 신선한 우유로 만들어진다. 치즈 제조자는 응유 효소를 만들면서 동시에 만든 효모를 첨가함으로써 우유를 응고시킨다. 그런 다음, 응고 우유를 얇게 자르고 휘저어 혼합하고, 오랫동안 섭씨 55℃에 데운 후에 압축시킨다. 그렇게 해서 응고 우유 알갱이들이 충분히 물기가 빠지면, 망의 구실을 하는 삼베로 응고된 우유의 알갱이를 거른다. 이 탈수 과정에 이어 24시간 동안의 압축 과정이 이루어진다. 치즈는 규칙적으로 압축기 속에서 뒤집어진다. 

오랜 기간의 숙성 과정을 거쳐 일정한 온도와 습도의 지하 창고 안에서, 대략 6개월이 걸리는데, 숙성 과정을 거친 이 치즈는 풍미가 가득하고, 산악 지대의 천연 식물에서 발생하는 향이 나는 치즈로 거듭나게 된다. 제조 몇 주일 후에, 치즈는 특별히 고안된 지하 창고(덥고 습하고 암모니아와 탄소가 있고 가염된 공간)로 옮겨져서, 치즈가 완성되는데 필요한 나머지 수작업을 진행하게 된다. 이 단계에서 치즈 내부에서는 발효로 의한 가스가 발산되면서 동그란 가스 구멍(치즈아이, Cheese eye)들이 생겨난다. 구멍의 크기는 보통 지름 2cm 이하인데 이 구멍의 수가 적으면 적을수록, 그리고 크기가 작으면 작을수록 더 좋은 꽁떼 치즈가 된다. 

치즈에 구멍 자국(Cheese Eye)이 많은 치즈로 유명한 것은 스위스의 에멘탈(Emmentaler) 치즈와 네덜란드의 레르담(Leerdammer) 치즈 등이 있다. 

<유래> 

처음에 프랑스 동부 알프스 산 자락의 프랑슈 꽁떼 지방에서 생산되기 시작하여 천 년의 역사를 가진 이 소 젖 치즈는 풍미가 가득한 치즈이다. 이 치즈는 보포르(Beaufort) 치즈와 함께 '프랑스의 그뤼에르 치즈'로 불리기도 하며, 가열 압축 치즈 계열에 속한다. 천 년 동안 전통적인 방식으로 생산되어 왔으나 오늘날에는 200여 개의 치즈 제조 및 판매 협동조합에서 제조되고 있다. 꽁떼 치즈의 명칭은 13세기 무렵 작업장에서 생겨났다. 초원에서 방목된 산악 지대의 소 젖으로만 만들어지는 이 치즈는 작업장에서 완전무결한 천연 치즈로 하나를 만드는 데는 통상 500리터 이상의 우유가 필요하다. 이처럼 많은 양의 우유가 함축된 만큼 영양이 아주 풍부하고 힘의 원천이 될 수 있는 치즈이다.