Cheddar 

체다  

세상에서 가장 많이 판매되고 널리 생산되는 치즈로서 길게는 1년 이상 장기간 숙성시키는 영국 고유의 치즈이다. 영국의 브리스톨(Bristol) 남부 맨딥힐즈(Mendip Hills) 부근에 위치한 체다(Cheddar) 마을에서 시작되었고, 체다라는 이름은 써머셋(Somerset) 지역의 체다 골쥐(Cheddar Gorge)라는 마을 이름에서 유래 했다는 말과 '체다링'이라 불리는 치즈의 제조과정에서 그 이름이 유래되었다는 말이 있다. 체다링이란 커드를 벽돌 모양으로 잘라 통 안에 차곡차곡 쌓아서 훼이를 제거하는 방법으로, 이렇게 하여 체다 치즈 특유의 질감을 얻을 수 있게 된다. 7세기부터 만들기 시작한 체다 치즈는 브리스톨 남부와 스코틀랜드 동남부 지방에 만들었으며, 이미 일반명사화 된 체다치즈라는 이름에 대한 상표권이 독점적으로 인정되지 않아 전 세계 많은 나라에서 만들어지고 있다. 

체다는 근본적으로 경성 치즈를 영국인에게 도입했던 로마 사람들에게서 시작되었다고 할 수 있다. 하지만 체다로 알려지게 된 써머셋 지역의 체다 골쥐 마을 가까이에 있는 멘딥 힐즈(Mendip Hills)에서 16세기가 되어서야 암소 우유로 치즈가 만들어지게 되었고 진정한 의미의 체다 치즈의 시작은 이 때부터라고 할 수 있다. 체다는 가장 위대한 영국인의 유명한 본토 치즈로서, 맛이 달콤하고 크리미하고 풍부하고 복합적인 향기와 맛을 갖고 있다. 

초기의 체다 치즈는 41~54kg이나 무게가 나갔고, 숙성되기까지 5년 가까이 걸리기도 했다고 한다. 아마도 역사상 가장 큰 체다 치즈였을 것으로 추정되는 것은 18세기 말에 만들어져서 영국의 빅토리아 여왕에게 선사된 것으로, 그 치즈는 무려 무게가 559kg, 둘레는 284cm, 높이는 51cm나 되었다고 한다. 

1700년대 초에 이르러서야 영국 치즈의 표준화가 이루어지면서 오늘날에 이르게 되었다. 영국의 치즈 산업도 유럽의 다른 나라와 마찬가지로 철도의 발달과 밀접한 관련이 있다. 전통적으로 치즈는 우유를 생산하는 목장에서 직접 만들었는데, 철도를 이용하여 우유를 짧은 시간 안에 도시로 이동할 수 있게 되면서 도시의 공장에서 치즈를 생산할 수 있게 되었고 대량 생산과 원가 절감으로 치즈 산업이 비약적으로 발전하게 되었다. 그리고 19세기 말에는 캐나다, 뉴질랜드, 미국, 호주 등으로 체다 치즈가 수출되기 시작했다. 

체다 치즈에 대한 관심과는 달리 목장치즈(전통적인 방식으로 제조하는 체다치즈)의 부흥은 상황을 바로 잡기 위한 정부의 노력에도 불구하고, 1980년대 후반까지도 이루어지지 않았다. 1939년도에 333명의 전통 체다 치즈 제조자가 있다는 기록이 있었고, 2차 세계대전 후 남아있는 사람은 57명이었다. 그리고 오늘날까지 남아있는 숫자는 고작 6명에 불과하다. 같은 방법을 사용하지만 그들은 각자 체다 치즈를 구별해서 생산한다. 비록 블록 체다 치즈의 품질과 질감이 거대하게 향상되었다 할지라도, 공장에서는 손으로 치즈를 만들고 그것을 천으로 싸서 얻어내는 개별적인 매칭 방법을 절대 사용할 수 없다. 

전통적인 것은 현재 웨스트 컨트리 팜 하우스 체다(West Country Farmhouse Cheddar)라는 명칭으로 EU의 PDO(보호원산지명칭) 목록에 올라있다. 대량 생산되는 아메리칸 체다치즈도 유명하다. 영국은 이외에도 다양한 유형의 치즈를 만들고 있다. 압착시키지 않은 소프트 치즈(Crowdie)부터 반경성 치즈(Wensleydale, Welsh), 경성 치즈(Cheddar, Cheshire, Leicester, Double Gloucester) 등 많은 유형의 체다 치즈가 있다. 

체다 치즈는 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 천을 이용한 전통의 방식으로 만드는 목장 생산의 체다 치즈와 건조한 냉동 숙성실에서 숙성시키는 보편적인 체다 치즈가 있다. 이 치즈는 오래 숙성시킬수록 색깔이 진해지고 향이 강해지는 특성을 가지고 있고 회색 빛이 도는 갈색의 딱딱한 외피와 내부는 매끄럽고 단단하며 금빛 노란색을 띠며, 잘 쪼개지는 조직을 가지고 있다. 껍질은 보통 왁스로 싸여 있으며, 왁스의 색깔이 품질을 나타내는 것은 아니다. 

체다 치즈를 선택할 때는 숙성기간을 보고 선택하며, 물론 오래될수록 향미가 강하고 값이 비싸다. 연한 호두 향이 나며 톡 쏘는 짠 맛과 독특한 단 맛을 지니고 있고 쉽게 녹기 때문에 요리에도 많이 사용되며 크래커나 빵 등과 함께 먹거나 그냥 먹어도 훌륭한 맛을 느낄 수 있을 것이다. 

<체다 치즈의 맛> 

체다 치즈의 맛은 조용하게 진행되는 수 개월간의 숙성을 거쳐 이루어진다. 아주 작은 박테리아, 효소와 산이 수 억 개의 분자와 분해되면서 맛이 만들어진다. 영국 초원의 풀을 오물오물 씹는 소들을 바라보는 것으로, 왜 영국 체다 치즈가 그렇게 달콤하고, 크리미하고, 풍부하고, 복합적인 향과 맛을 가진 명성을 가졌는지를 느껴볼 수 있을 것이다. 

세계 곳곳에서 체다 치즈를 생산함에도 불구하고, 좀 더 특별한 의미에서 도르셋, 데븐, 써머셋 등 영국의 초록 언덕으로부터 오지 않으면 진짜 체다 치즈가 될 수 없다. 여러 세대 동안 체다 치즈는 영국의 식단에 없어서는 안 될 고정멤버가 되어왔다. 저온 살균되고 손으로 만든 전통적인 체다 치즈를 맛본다는 것은 영국의 한 조각을 맛보는 것이다. 살짝 깨무는 것은 초콜릿 같고, 단단하면서 부드러우며, 신선하면서 고소하고, 약간의 짭짤한 맛과 우유의 달콤함을 풍부하게 느낄 수 있는 치즈가 바로 체다 치즈이다. 

전통적인 제조방식으로 체다 치즈를 만드는 목장: 

Montgomery's(써머셋), Quicke's(Devon), Keen's (써머셋), Chewton(써머셋), Green's(써머셋), Denhay(도르셋)