Camembert de Normandie 

까망베르 디 노르망디 

프랑스 노르망디(Normandie) 마을의 부인들이 나폴레옹(Napoléon) 황제에게 대접한 치즈로, 프랑스인이 가장 좋아하는 치즈로 알려져 있다. 

프랑스 대혁명 기간 중, 오주 지방의 작은 마을 까망베르(Camembert)에서 이 치즈가 태어났다. 당시 혁명을 피해 이 마을로 피신해 왔던 수도사가 마을 사람들에게 감사의 표시로 브리 치즈 제조기술을 전수하였는데, 마을 사람들에 의해 만들어진 치즈는 브리치즈와 비슷하면서도 다른 치즈였고, 오히려 브리 치즈보다 더 맛이 좋다고 느낀 마을 사람들은 이 치즈를 까망베르 치즈로 이름지었다. 

나폴레옹 3세는 까망베르 치즈를 매우 좋아하여, 이 치즈를 뚤레리 궁전(Palais des Tuileries)에서 소비하도록 하였고 식탁에 까망베르 치즈가 없으면 식사를 하지 않았다고 한다. 

생우유로 만들어 국자로 틀에 떠 넣는 까망베르 치즈의 외피에는 가는 줄무늬가 나 있고 솜털 모양의 곰팡이가 많이 나 있으며, 은은한 붉은 빛을 띤다. 세계적으로 유명해진 치즈이며, 냄새가 강하고 전유 또는 일부 탈지유로 만들며 곰팡이에 의해 숙성시킨 치즈로 천연 외피의 연성 치즈에 속한다.  

최고의 까망베르는 마치 버섯수프와 같은 향을 가지며 이스트(효모, Yeast)나 거의 고기에 가까운 맛을 낸다. 어떤 제품은 암모니아 냄새를 가지고 있는 것도 있다. 까망베르는 제조된 후 건조됨에 따라 표면에 흰색의 페니실린(penicillin) 곰팡이가 덮여지기 시작한다. 보통 3~6주의 숙성기간을 갖는 까망베르는 최소 4주를 요하는 브리(Brie Cheese) 보다 숙성기간이 조금 더 짧다. 애피타이저, 샌드위치, 크래커 등에 이용된다. 

깔바도스(Calvados), 에르(Eure), 망체(Manche), 오른(Orne) 그리고 센 마리띠므(Seine-Maritime)에 있는 치즈 제조업자들은 오직 까망베르를 ‘까망베르 드 노르망디 AOC' 라고 불리는 것만 인정한다. 발목 정도 깊이의 늪과 수많은 개울은 온난하고 습한 해양기후가 특징인 노르망디 지역은 젖소들이 자라는 환경과 먹이에 절대적인 영향을 주었으며, 거기서 나온 우유는 프랑스 최고의 치즈를 만들어냈다.  

까망베르 치즈는 커드 상태에서 수분이 고르게 평준화되고, 점차 모든 표면에 페니실린이 퍼지도록 모두 48시간을 돌린다. 숙성은 브리 치즈가 28일인데 비해, 최소 21일이 걸린다. 하지만, 최상품은 이보다 더 오래 숙성하는 것이고, 커드가 완전히 세분화되어서, 균일하고, 부드럽고, 커스타드(custard) 같이 일관성 있는 전형적인 숙성과정을 거친 것이다. 프랑스의 대부분의 치즈 제조업자같이, 까망베르 생산자들도 치즈 숙성사들에게 미숙성 상태의 까망베르 치즈를 판다. 치즈 숙성사들은 완벽한 까망베르를 만드는 고유의 방법을 가지고 있으며, 그들의 숙성실법에 따라 2,000개 이상의 상표가 있다. 프랑스 노르망디에서 500개, 노르망디 이외의 지역에서 500개의 상표가 있지만, 최고로 인정받고 있는 것은 오지(Auge)이다. 가장 훌륭한 까망베르는 향기로운 아로마와 야생버섯 수프의 맛을 가지고 있다. 

<유래> 

까망베르 치즈는 프랑스 대혁명 때 평범한 농부의 아내였던 마리 아렐(Marie Harel)에 의해 처음으로 만들어졌다. 그녀는 민중 봉기 동안 한 수도사를 숨겨 주었는데, 그 수도사가 고마움의 표시로 브리 치즈의 제조 비법을 그녀에게 전해주었다. 마리 아렐이 브리치즈를 만드는 과정에서 약간의 착오가 있었던 데다 그 지역의 특성까지 더해지면서 까망베르라는 새로운 고급 치즈가 만들어지게 되었다. 그리고 파리와 그랑빌 사이의 철도 노선이 개통됨과 더불어, 이 치즈에 관한 전설은 시작되었다. 철도 개통식 때 나폴레옹 3세는 한 여자 농부에게 까망베르 치즈를 선물로 받았는데 그 여자 농부가 바로 마리 아렐의 딸인 마리 페넬이었다. 

그 당시에 까망베르 치즈는 밀짚으로 포장이 되어 있었으며, 1880년이 되어서야 M. 리델이 운반을 용이하게 하기 위해 나무 대팻밥으로 만든 곽을 사용하게 되었다. 나무로 만든 작은 치즈 박스는 운반 중에 완벽하게 치즈를 보호해주었기 때문에 더 유명해졌다. 또 때마침 철도가 놓여 프랑스의 수도인 파리까지 신속하게 운반할 수 있었다. 솜털 같은 곰팡이가 많은 외피는 로제라는 사람이 만들기 시작했다. 1910년에 그는 브리 지방의 치즈에서 추출한 뜸씨를 이 치즈에 넣었다. 그리하여 까망베르는 오늘날 우리가 알고 있는 멋진 옷을 입게 되었다. 그 때까지는 까망베르도 블루 치즈처럼 외피가 푸른 빛을 띠고 있었다. 

<까망베르의 현대화> 

마리 아렐(Marie Harel)에 의해 만들어진 까망베르 치즈는 오늘날 우리가 아는 형태로 발전하는 데에는 세 가지의 중요한 사건과 단계를 거치면서이다. 첫 번째로, 19세기 후반, 철도의 개발로 까망베르 치즈가 노르망디 지방을 벗어나 프랑스 전역으로 확대될 수 있었다. 두 번째로, 치즈의 상태가 잘 보호되도록 작은 나무를 이용한 까망베르 전용 치즈 곽이 개발되어 유럽 전역으로 확산될 수 있었다. 세 번째는 가장 획기적 사건이라고 할 수 있는데, 1920년 하얀 페니실린 곰팡이를 격리시키는 방법이 발견되어, 까망베르 치즈를 동굴에서 숙성실로 옮길 수 있게 된 것이다. 하얀 곰팡이는 숙성되지 않은 치즈의 회색과 푸른 곰팡이가 덜 공격적인 상태일 때 싸울 수 있게 되면서 내부가 마르는 것을 방지할 수 있게 되었다. 전통적인 까망베르의 우수함은 풍만한 질감과 버섯의 향으로 완성된다. 해외는 물론이고 심지어 프랑스 곳곳에서 많은 사람들이 까망베르 드 노르망디를 열심히 모방하고자 했지만 품질을 따라 갈 수가 없었다. 그 이유는 훌륭한 와인과 마찬가지로 까망베르 노르망디의 독특한 기후조건과 지형이 까망베르 드 노르망디 치즈의 가장 큰 비법이기 때문이라고 할 수 있다. 

껍질은 두껍고 하얀 벨벳처럼 된 것보다는 미세하고 오프 화이트(회색을 띤 백색, Off White)된 것이어야 하고, 약간 붉고 갈색으로 착색된 모습을 보이면 숙성이 잘 된 상태이다. 버섯 수프나 축축하게 젖은 짚이 느껴지는 향을 갖고 있는 것이 좋다. 숙성 정도에 따라 암모니아 냄새가 날 수도 있지만, 지나치게 냄새가 강한 것은 과숙성을 의미하므로 좋지 않다. 또한 만져서 느껴지는 조직감은 최종 확인을 위한 필수 코스이다. 엄지손가락을 이용하여 까망베르의 가장자리로부터 중앙 쪽으로 움직여보기 바란다. 가장자리에서 중앙으로 유연하게 느껴져야지 액체처럼 흐르거나 균등하게 느껴져서는 안 된다. 액체처럼 흐르는 까망베르는 먹지 않는 것이 좋다. 흐른다는 것은 부드럽고 하얀 치즈의 진정한 맛을 파괴하는 ‘두 번째 발효’가 시작되었다는 것을 의미한다.