Brie de Meaux 

브리 드 모 

프랑스 파리(Paris) 근처의 앙브리라(주아르) 수도원에서 생산되기 시작한 이 치즈는 암소의 생젖으로 제조되는 천연 외피의 연성 치즈이며 외피는 솜털 같은 흰색으로 되어 있다. 

브리 드 모(Brie de Meaux) 지방에서 생산되는 브리 치즈(Brie Cheese)는 평균 무게 2.6kg의 납작한 타이어 모양이다. 하나의 브리 치즈를 만들기 위해서는 25리터 정도의 우유가 소요된다. 일종의 거품 떠내는 커다란 조리 국자인 브리(Brie)용 삽을 사용하여 손으로 직접 모양을 만드는데, 촉감은 탄력이 있고 윤기가 나며, 맛이 연하면서도 독특해 조각으로 잘라 그냥 먹는 경우가 많다. 이때는 과일 젤리나 잼 등과 곁들여 먹어도 잘 어울린다. 맛과 향을 제대로 느끼려면 먹기 1시간 전쯤에 냉장고에서 꺼내 실온에 두어 치즈가 실온과 비슷한 온도가 되게 하고, 자를 때는 가운데를 중심으로 8~10조각의 부채꼴 형으로 자르는 것이 좋다. 조리를 해먹는다면 빵 가루를 묻혀 튀겨내 샐러드와 곁들여 먹는 방법도 있다. 대부분은 외피를 함께 먹지만 수프나 소스를 만드는 경우라면 외피를 벗겨 내는 것이 좋다. 

생산 지역은 파리의 동부 지역으로, 이곳의 토양은 부분적으로 진흙이 뒤덮인 점토층으로 이루어져있고 밀 재배 지역으로도 유명하다. 브리 중에서도 특히 유명한 것은 모(Meaux) 지방과 믈렁(Melun) 지방의 브리이다. 흔히 까망베르 치즈(Camembert Cheese)와 혼동하는 하얀색 껍질의 치즈가 모(Meaux) 지방 브리이며, 믈렁(Melun) 지방 브리의 껍질은 좀 더 붉은 빛을 띠고 있다. 브리 치즈와 까망베르 치즈의 품질이 매우 흡사하다고 하더라도, 전통적인 브리 드 모는 부드러움과 풍만함에서 두드러지지만 흐르는 질감이 아니며 크리미한 야생버섯 수프의 맛이 난다. 브리 드 모는 치즈 제조업자만의 전통적인 제조비법과 독특한 기후를 가진 일 드 프랑스(Ile-de-France, 프랑스 섬이란 뜻으로 파리를 중심으로 100km안의 지역을 일컬음) 지역의 다양한 식물의 본질적인 특성이 결합되어 나온 작품이라고 할 수 있다. 

브리 드 모에 대한 기록은 기원전 774년으로 거슬러 올라간다. 당시 황제 샤를마뉴가 그의 고향인 악스(Aix)로 매년 두 묶음의 브리 드 모를 보내기로 약속하면서 역사에 모습을 드러내게 된다.  

파리의 최남단으로 키가 큰 은회색 포플러 나무들과 돌이 많은 강바닥을 배경으로 하고 있는 지역이 일 드 프랑스이다. 이것이 전통적인 브리의 고향인 브리 드 모이고, 이보다 덜 알려진 사촌 브리드 믈랭(Melun, 응고의 다른 타입 때문에 좀 더 짜고, 자극적인 맛이 난다.)이 있다. 브리 드 모 치즈의 질을 높이기 위해 우유는 반드시 저온살균 해야 하며, 부드럽고, 흐르는 듯한 커드는 지방과 단백질이 유청으로 손실되는 것을 방지하기 위해 반드시 곰팡이 속을 손으로 파야 된다. 하지만 가장 영향을 받는 요인은 각각의 브리 드 모가 천천히 그리고 주의 깊게 ‘특별한 온도와 습도’에서 숙성되는 숙성 조건일 것이다.  

치즈는 최소 저장고에서 4주 정도의 숙성 기간을 거치게 되는데, 숙성 과정을 통해서 야생 곰팡이와 이스트가 브리 드 모를 멋지게 만들어 준다. 하지만 대부분의 브리 드 모는 치즈 제조자들이 아닌 전문적인 치즈 숙성사들에 의해 숙성과정을 거치게 된다. 그래서, 라벨에 나타난 것은 보통, 생산자의 이름이 아니라 치즈 숙성사의 이름이나 상표이다. 각자의 치즈 숙성사는 이상적인 브리 드 모를 만드는 것을 고유의 비전으로 가지고 있다. 위대한 와인제조자들처럼, 치즈 숙성사들은 습도, 온도, 치즈를 놓는 짚의 유형도 조절한다. 하지만 숙성 방법은 전통적인 것을 고수하고 있다 하더라도 자연적인 목초지는 경작지로 바뀌고, 프랑스 브리 지역의 재래종 젖소는 점차 소멸되면서 외래종 젖소의 우유를 사용하게 되는 것이 안타까운 현실이다.