블레 도베르뉴 

소 젖으로 만드는 블레 도베르뉴(Bleu d’Auvergne) 치즈는 녹색 반점 치즈 계열에 속하며 깡딸, 살레 등 명품 치즈의 고장이기도 한 프랑스의 오베르뉴(Auvergne)에서 만들기 시작했다. 오베르뉴 블루 치즈가 생산되는 지대는 지리적으로 화산지대와 화강암질의 토양으로 기후가 혹독하여 희귀 원소가 풍부한 곳이다. 이런 환경으로 매우 특수한 유형의 식물이 자라나게 되는데, 오베르뉴 지방에서 개발되고 생산된 푸른 곰팡이에도 영향을 주었다. 결과적으로 오베르뉴 지방의 푸른 곰팡이를 사용한 오베르뉴 블루 치즈의 맛을 더욱 강하고 독특하게 만드는 데 기여를 하게 된 것이다.  

오베르뉴 블루 치즈는 전통적인 생산 방법을 사용하고, 매우 섬세한 나뭇결 모양의 줄이 그려져 있으며, 치즈 속 부분에 탄력성이 있는 점은 녹색 반점을 가진 다른 치즈들과 구별된다. 가열과 압착을 하지 않고 만들며 속뿐만 아니라 갈색의 껍질에도 여기저기 푸른 곰팡이가 배어 있다. 신 맛과 짠 맛이 얽히는 가운데 푸른 곰팡이가 톡 쏘는 매운 맛이 일품이다. 짧은 역사에도 불구하고 로크포르 치즈와 함께 프랑스에서 가장 많이 소비되는 치즈가 되었다. 

큰 것은 지름 20㎝, 두께 8-10㎝로 2-3㎏이며, 작은 것은 지름 10㎝ 정도로 무게가 350g에서 1㎏까지 나가는 것도 있다. 주로 납작한 원통형으로 만들지만 벽돌 모양으로 만들어지는 제품도 있다. 코페라티브, 엥더스트리엘 형태로 AOC에서 지정한 지역에서만 생산되고, 숙성은 공기가 잘 통하고 습한 곳에서 이루어지는데 1㎏ 이상 되는 것은 4주 이상, 1㎏ 이하는 2주 이상 숙성한다. 

<유래> 

1845년에 오베르뉴 지방의 앙뜨안느 루셀(Antoine Roussel)이라는 한 농부가 자신이 만든 치즈에 먹다 남은 호밀 빵에 번져가는 곰팡이를 발견하고 그 곰팡이로 응고 우유에 뜸씨를 만듦으로써 탄생하게 되었다. 현재도 최고의 블레 도베르뉴는 루셀(Roussel)이라는 이름을 달고 있다. 푸른 곰팡이를 빵에서 배양하여 바늘로 찔러서 만드는데 바늘 구멍은 치즈가 숨을 쉬게 하고 곰팡이의 확산을 도와주기도 한다. 점차로 루셀의 곰팡이 배양 방법은 오베르뉴의 주민들에게 확산되면서 그 지역 특유의 제조 비법으로 발전되었으며, AOC 마크는 1975년 3월에 획득했다. 

이 푸른 곰팡이는 우리가 흔히 약에서 볼 수 있는 페니실린 푸른 곰팡이는 아니고 오히려 그 가까운 사촌쯤 되는 푸른 곰팡이라 할 수 있다. 이 소 젖으로 만든 블루 치즈는 이름이 말해주듯이 프랑스 중심부의 중앙 산악 지대 중심부 출신으로 깊게 숙성될수록 맛이 좋다. 치즈의 조직은 습기가 많고 약간 찰기가 있으면서 다소 기름진 탓으로 살이 촉촉하며 부스러지기 쉬운 모양을 하고 있으며 청색 무늬가 있는 것이 특징이며, 맛은 시고 끈적거리며, 곰팡이 맛과 소금이 고루 섞여 특이한 맛을 내기 때문에 샐러드, 치커리, 버섯 그리고 갓 삶아낸 스파게티에 넣거나, 감자를 얇게 썰어 구울 때 생크림과 함께하면 맛이 더욱 좋다.