Beaufort 

보포르 

에멘탈(Emmentaler, 프랑스에서 생산하는 에멘탈), 꽁떼(Comte) 치즈와 함께 프랑스에서 가장 큰 형태로 생산되는 프랑스의 3대 대형 치즈 중 하나이다. 보포르(Beaufort)는 일반적인 보포르와 여름에 나오는 보포르 데테(Beaufort d'été), 산 속에서 만든 보포르 달파쥐(Beaufort d'alpage) 등 세 가지 유형이 있다. 

보포르(Beaufort)와 모르(Maure) 사이에 있는 사부아(Savoie) 지역의 높은 계곡에서 생산되는 대표적인 프랑스 그뤼에르(Gruyere, 커드를 익힌 후 압축시켜 훼이를 제거한 커다란 하드 치즈 유형을 가리켜 프랑스에서 통용되는 말이며, 스위스의 그뤼에르 치즈를 말하는 것이 아님.) 계열의 치즈로써, 알프스 산자락인 보포르(Beaufort) 지역에서만 생산된다. 로마인들도 이 보포르 치즈를 즐긴 것으로 추정될 정도로 오랜 역사를 지닌 치즈이다. 

사부아의 보포르 마을은 몽블랑(Mont Balnc)과 인접한 곳으로 천혜의 자연환경 덕에 엽록소가 풍부한 풀과 카로틴이 풍부한 꽃이 있어 양질의 우유를 얻을 수 있는 이상적인 곳이다. 

봄과 여름의 좋은 풀과 꽃을 먹고 자란 소의 우유를 사용하여 여름에 만든 치즈가 건초를 먹고 생산한 겨울에 만든 치즈보다 품질이 더 좋은 것으로 알려져 있다. 겨울에 만든 치즈는 색깔이 하얗고 여름에 만든 치즈는 옅은 황색인데, 알프스 목초의 엽록소와 알프스의 야생화에 있는 카로틴이 여름에 만드는 치즈의 색깔과 향에 영향을 주기 때문이다. 

맷돌 모양으로 무게가 무려 40kg이 나가는 대형 치즈이며, 이는 하나의 치즈를 만들기 위해서는 암소 45 마리에서 짜낸 많은 양의 우유가 소요된다는 것을 말한다(12리터의 우유로 1㎏의 보포르 치즈를 만들기 때문). 오래 전 옛날에는 보포르 치즈가 길고 혹독한 겨울을 버티게 해주는 든든한 영양식이기도 했다. 이 치즈에는 푸른색의 카제인(Casein) 반점이 나 있으며, 가장자리가 오목하게 들어간 것이 특징이다. 조직은 단단하면서도 유연하고, 표면은 윤기가 흐르며, 외피는 매끈하면서 약한 갈색을 띤다. 개암 맛과 고산 지대 과일의 맛이 느껴진다. 

보포르는 페르미에, 코페라티브, 엥더스트리엘 타입이 있으며, 온도 15℃ 이하, 습도 92% 이상의 AOC가 지정한 장소에서 4개월 이상 숙성을 시켜야 한다. 이 기간 중 정기적으로 치즈를 소금물로 닦아서 짠 맛이 배게 한다. 5∼6개월 정도 숙성시킨 것은 부드럽고 달콤하며 꽃 향기를 풍기기 때문에 화이트 와인과 잘 어울리며, 더 낮은 온도에서 1년 동안 숙성시킨 보포르는 향이 훨씬 더 다양하고 강한 맛이 나며, 외피가 축축해지면서 내부의 색이 더 진해진다. 오래 숙성 시킬수록 향은 더 진해지고 짠 맛은 줄어든다. 주로 요리에 많이 사용되는 치즈로 특히 오믈레따 라 사보아르드(Omelette a la Savoyarde)라고 하는 구운 감자요리에 쓰이는 것으로 유명하다.