피자에서의 역할 

1) 스트레칭 (STRETCH) 

• 피자를 오븐에 구웠을 때 치즈가 늘어나는 것을 말하며, 모짜렐라치즈에만 있는 고유한 기능적인 특징이다. 
• 포크를 사용하여 치즈를 들어올려 봄으로써 늘어나는 정도를 평가한다. 
• 늘어나는 정도는 치즈의 숙성기간이나 치즈의 배합종류에 따라 달라진다. 
• 최근에는 즉석에서 먹는 것보다 배달용이 증가하면서 스트레칭의 중요도가 낮아지는 추세에 있다.  

2) 블리스터 (BLISTER) 

• 피자를 오븐에 구웠을 때 치즈의 타는 정도를 말한다.  
• 치즈의 유당과 단백질이 타면서 기포가 형성된다. 
• 치즈의 유당 성분이 갈색으로 변함으로써 반점의 색이 갈색 빛을 띠게 된다. 
• 냉동된 상태의 치즈를 사용하게 되면 치즈가 많이 타게 된다. 

3) 풍미 (FLAVOUR) 

• 씹을수록 고소한 맛을 가지고 있다. 
• 모짜렐라 치즈 고유의 은은한 향을 제공해 준다. 
• 토마토 소스와 토핑 재료들의 강한 향을 조화시켜 준다. 

4) 치즈의 색 (COLOUR) 

• 사료를 먹인 젖소의 치즈는 흰색을, 풀을 먹인 젖소의 치즈는 노란색을 띠는데, 이는 풀에 함유된 베타카로틴으로부터 비롯된 것이다. 
• 일반적으로, 피자를 오븐에서 꺼냈을 때 피자의 색은 치즈의 색보다 블리스터의 면적에 더 많은 영향을 받는다. 

피자에 영향을 주는 요소

•  치즈와 재료의 토핑량 혹은 토핑순서
•  치즈의 해동 경과시간 혹은 쉬레드로 생산되어 경과된 시간 
•  도우의 두께와 토핑이 덮인 면적 
•  오븐에서의 굽는 시간 및 온도