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이재현 지음
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모짜렐라 치즈 - 특성과 품질변화추이

작성자 : 관리자(jaysgroup@jaysgroup.co.kr)
작성일 : 19-04-22 조회수 : 647

특성

모짜렐라 치즈는 아주 짧게 숙성시키거나 숙성을 거의 시키지 않는 치즈이며, 숙성이 필요한 경우라도 유통과정 중의 자연 숙성으로 대체할 수 있다. 일반적인 자연치즈와 같은 숙성과정이 없기 때문에 치즈의 풍미가 거의 느껴지지 않는다. 또한 피자 토핑이나 샐러드 재료로 사용하는 것이 주용도이기 때문에 자체의 맛이 강할 필요가 없다. 모짜렐라 치즈의 기능적인 특징은 스트레칭(stretch), 블리스터(blister), 식감(chewy)에 있다고 할 수 있다.

배합에 따른 피자치즈 특성 비교

Section	Mozzarella Only	Mozzarella + Other
Stretch	300mm이상, thick	300mm이상, slightly thin
Blister Color	brown color	brown color
Blister Size	Very Good (5-8mm)	Very good (5mm)
Blister Coverage	Good (25%)	Very good (20%)
Tenderness	약간 질기게 느껴짐	부드럽게 느껴짐
Flavor	치즈의 향과 맛이 거의 없음	치즈의 향과 맛을 갖고 있음
Melt	Very good	Very good
Hardening Time	10분 (30mm이하 기준)	13분 (30mm이하 기준)
Oiling off	Very good	Very good

품질변화추이

<쉬레드 타입>

기준	1주차	2주차	3주차	4주차	2개월	3개월	6개월
최상	●	●
좋음			●
보통				●
나쁨					●	●

<블록 타입>

기준	1주차	2주차	3주차	4주차	2개월	3개월	6개월
최상		●	●	●	●	●
좋음	●						●
보통
나쁨

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