모짜렐라 치즈란? 

모짜렐라 치즈는 전세계적으로 체다 치즈 다음으로 생산량이 많은 치즈이며, 우리나라에서는 가장 많이 소비되는 치즈이다. 피자 토핑으로 많이 사용되어 흔히 피자 치즈로 알려져 있으며, 17세기 무렵부터 이탈리아 남부 전역에서 생산되기 시작했다. 처음에는 물소 젖으로 만들었으나 요즘은 거의 우유로 만들어지고 있으며 전통적인 형태의 후레쉬 모짜렐라 치즈보다는 공장에서 생산하는 모짜렐라 치즈가 거의 대부분을 차지한다. 모짜렐라 치즈는 커드를 반죽하듯이 늘리는 과정을 반복하여 스트레칭 조직을 만들어내는 생산과정을 거치는 것이 특징이다. 

우리나라 피자시장은 피자헛의 영향을 크게 받으면서 시장이 형성되고 성장했다. 그래서 토핑을 거의 하지 않는 이탈리아 스타일보다는 각종 재료로 토핑을 듬뿍한 미국 스타일의 피자가 주류를 이루게 되었고 국내 소비자의 취향에도 입으로만 즐기는 이탈리아 스타일의 피자보다는 포만감이 느껴지는 미국 스타일의 피자가 잘 맞았다고 볼 수 있다. 

요즘은 피자에 사용되는 치즈가 다양해졌지만, 치즈 수입자유화가 시작된 1995년 이전까지만 해도 피자에는 모짜렐라 치즈만 토핑해야 되는 것으로 알았었는데 이는 피자헛의 영향으로 피자헛은 지금까지도 모짜렐라 치즈를 위주로 토핑하는 정책을 고수하고 있다. 

피자헛을 모방하는 방식으로 성장하던 피자시장이 2002년 월드컵 이후로 모짜렐라 치즈에서 벗어나 체다 치즈, 고다 치즈, 에그몬트 치즈, 프로볼로네 치즈 등을 혼합하여 사용하고 도우(dough)의 두께도 두꺼운 팬(pan) 피자에서 스크린(screen) 피자, 씬(thin) 피자 등으로 얇아지는 등 변화를 추구하는 경향을 보이고 있다. 그러나 이런 변화에도 불구하고 모짜렐라 치즈의 중요성은 여전하다. 특히 피자를 먹을 때의 스트레칭은 모짜렐라 치즈의 가장 중요한 특성으로 피자헛이 모짜렐라 치즈만을 고집하는 주된 이유이기도 한다. 또한, 쿠킹 과정을 통해 블리스터가 만들어지면서 식감을 돋우고, 다른 토핑 재료들의 맛이 따로 놀지 않고 잘 어울리도록 하는 역할도 모짜렐라 치즈의 몫이다. 

모짜렐라 치즈도 다른 치즈와 마찬가지로 생산된 시점부터 사용하기까지 계속해서 숙성이 진행되기 때문에 생산, 유통, 보관 과정에서 품질이 저하될 수 있으므로 취급상의 주의가 각별히 요구되고 있다.