가공치즈  

자연치즈는 원료유가 중요하듯이 가공치즈는 원료치즈가 중요하다. 원료치즈의 상태가 가공치즈의 목적에 부합되는지를 선별하는 것이 가공치즈 만들기의 첫 단계이다.  

선별된 원료치즈를 분쇄하여 인산나트륨 등과 함께 80~120℃로 수 분 동안 가열하여 융해시킨다. 인산나트륨 등의 염류는 칼슘 이온과 결합하는 성질이 있어, 칼슘과 응고되어 있던 카제인으로부터 칼슘을 분리하여 카제인을 녹게 한다. 

융해된 치즈에는 가공치즈 레시피에 따른 부재료를 투입한다. 원하는 형태로 성형한 후에, 7℃ 정도에서 냉각하여 완성된다. 

가공치즈는 1911년 스위스에서 개발되었다. 처음에는 품질이 낮은 자연치즈를 활용하기 위한 방편으로 시작되었지만 수요가 많은 지금에는 ‘가공치즈 원료로 사용하기 위해 생산된 자연치즈’를 원료로 사용하고 있다. 

스위스에서 개발할 당시의 유럽에서는 그다지 관심을 끌지 못하다가 1916년 미국의 크래프트(Kraft)사가 가공치즈를 제조하면서 전세계로 수요가 확대되었다. 가공치즈 원료로는 가장 많이 사용되는 체다치즈를 비롯해서 고다, 에담, 콜비 등 다양한 자연치즈가 사용되고 있으며, 가공치즈의 형태도 슬라이스를 비롯해서 포션, 액상 혹은 다른 식품과 혼합한 형태 등 매우 다양하게 생산되고 있다.