체다치즈 제조과정 

<1 단계> 

선별된 원유에 렌넷과 미생물을 첨가하여 초기 배양을 시작한다. 

18시간 숙성시킨 후 치즈 배트에 붓는다. 

<2 단계> 

응고된 우유는 커드(curd)와 유청(whey)으로 분리한다. 

커드는 두 개의 칼날을 이용해서 하나는 수직으로 다른 하나는 수평으로 작은 깍두기 모양이 되도록 반복해서 자른다. 

<3 단계> 

커드가 잘라지면, 칼날을 제거하고 온도를 점차 높이면서 커드를 데우고 유청이 분리될 수 있도록 한다. 

열에 의해 유당이 유산으로 변하면서 신 맛이 나게 되는데, 신 맛이 기준에 도달하면 유청은 배출시키고 커드는 엉겨붙지 않도록 서서히 저어준다. 

<4 단계> 

커드는 남기고 유청은 완전히 배출시킨다. 

커드는 깨지기 쉬운 상태이므로 조심스럽게 다루어야 하며, 배출된 유청은 리코타와 같은 후레쉬 치즈를 만드는데 사용되거나 유청분말 등을 만들 수도 있다. 

<5 단계> 

커드를 부드럽게 짜는 과정을 통해서 남아있는 유청을 추가로 분리시킨다. 

치즈 공장에서는 커드를 유청이 충분히 빠질 때까지 높은 위치에 두기도 한다. 

잔여 유청이 분리된 커드는 성형틀에 넣어서 가압한 후 블록 상태로 만들어진다. 

<6 단계> 

독특한 질감의 체다를 만들기 위해서 커다란 덩어리를 벽돌 사이즈의 블록으로 자른다. 

이 과정을 통해서 유청을 최대한 배출시킨다. 

<7 단계> 

좀 더 많은 유청이 나오면서 신 맛이 증가할 수 있도록 커드 덩어리를 평평하게 만든다.  

커드는 닭가슴살의 질감이 되는 상태까지 응고시킨다. 

<8 단계> 

커드 덩어리는 손가락 크기의 조각으로 잘라지고 커드에 소금이 섞이고 흡수되도록 한다. 

그러는 동안에 커드에 산소를 공급하고 냉각시키기 위해서 거대한 포크 같은 도구로 저어준다. 

<9 단계> 

건조된 커드를 치즈 천으로 덮인 구멍이 난 치즈 몰드에 넣는다. 

유청이 나올 수 있도록 12~16시간 동안 압력을 가하여 눌러준다. 

<10 단계> 

다음 날 커드를 몰드에 다시 넣은 후 며칠동안 더 무거운 압력으로 커드를 눌러준다. 

<11 단계> 

커드를 깨끗한 천으로 감싸서 숙성실로 옮겨 놓는다. 

<12 단계> 

커드 전체에 수분이 고르게 분포될 수 있도록 돌려 놓은 작업을 수 개월간 진행한다. 

치즈의 품질이 기준에 도달할 때까지 숙성을 시키는 과정을 거쳐서 만족스러운 체다치즈를 완성시킨다.