자연치즈  

치즈는 원료유 상태에 따라 품질이 좌우되는 만큼, 최초단계에서 원료유를 선별하는 것이 아주 중요하다. 또한 치즈를 만들기 위해서는 기본적으로 고체(Curd, 커드)와 액체(Whey, 유청)를 분리하는 것이 필수적이다. 

고체는 단백질로 구성된 커드(Curd)가 되고, 액체는 유당과 지방, 약간의 단백질이 섞인 유청(Whey)이 된다. 선별된 최상급의 원료유를 저온 살균한 후, 병원균이 살균된 원료유를 안정화 과정을 거쳐서 여과시킨다. 여과된 원료유에 렌넷(rennet)과 필요한 미생물을 첨가한 후 30℃까지 가열하면서 체다링(cheddaring, 응고물을 잘라주는 과정)을 반복해 주면 미생물 활동이 활발해지게 된다. 

활발해진 미생물 활동에 따라 응고가 빨라지고 유청(whey)이 분리되기 시작한다. 커드(curd)가 완성되면 유청을 배출하고 커드만 남겨놓는다. 남겨진 커드는 가루로 갈고 가염하는 과정을 거치는데, 이 과정까지 마치면 후레쉬치즈라고 할 수 있다. 가염된 커드는 몰딩과 가압 과정을 거쳐서 커드에 남겨진 유청을 추가 배출한 후 숙성 단계로 옮겨 간다. 이 단계에서 영치즈(young cheese)가 완성된 것이며, 이후 숙성과정이 끝나면 숙성치즈가 되어 식탁에 오르게 되는 것이다. 

자연치즈 중 숙성과정을 거치지 않는 치즈도 있지만 대부분의 치즈는 숙성과정을 거치게 된다. 숙성기간 동안 커드는 발효를 하게 되는데, 발효를 통해 당은 가스와 젖산으로 변하며, 지방은 지방산으로, 단백질은 아미노산으로 변하게 된다. 커드는 발효과정을 거쳐 치즈로 변하며 내부에서 가스를 생성하기도 한다. 

에멘탈 치즈는 가스 생성의 구멍을 확연하게 보여주는 대표적인 치즈로 잘 알려져 있다. 숙성과정 중 가장 중요한 세 가지 조건은 숙성기간, 온도 그리고 습도라고 할 수 있다. 

좋은 치즈를 만들기 위해서는 습한 환경과 함께 일정한 온도를 유지시켜 주어야 하며 동시에 공기의 흐름도 좋아야 한다. 숙성실의 환경은 당연히 주변 온도, 상대 습도, 공기 흐름 등에 따라 결정되게 된다.