스위스 

1) 스위스 치즈의 역사 

스위스 치즈도 프랑스 치즈만큼 역사가 오래되었는데, 스위스 사람들은 스위스 치즈가 세계 최고라고 생각하고 있다. 알프스의 초원, 맑고 깨끗한 공기, 건강한 소 그리고 치즈에 대한 노하우 이런 모든 것이 스위스 치즈를 세계 최고로 만든다고 생각하고 있기 때문이다. 

스위스 치즈를 오늘날까지 이끌어온 사람들은 스위스의 여자들로 남자는 용병으로 외국에 나가고 여자들만 남아서 농장 일을 하면서 치즈 만드는 일에 종사하여 알프스의 치즈를 완성시킨 것이다. 

기원전에 이미 켈트(Celtic) 선조들에 의해, 딱딱한 외피를 가진 치즈를 만들었다는 자부심이 있다. 그들은 장작불 위에 두꺼운 토기를 얹고 소나무 가지를 이용하여 우유를 저어가며 치즈를 만들었으며, - 이 하드 치즈의 제조 기술은 로마인들에게 배웠다고 한다. - 그렇게 만든 치즈는 껍질이 딱딱하여 험난하고 추운 날씨에도 오랫동안 보관이 가능케 하였다. 그러한 이유로 몇 달씩 갇혀 지내야 하는 외로운 산악 생활을 하는 사람들에게 스위스치즈의 시작이라고 할 수 있는 그뤼에르(Gruyère)와 에멘탈(Emmental)과 같은 하드 치즈는 식량의 대용이 되었다. 

치즈는 사회적 위치를 보여주는 증표였는데, 한 가정의 저장실에서 얼마나 많은 양의 치즈가 보관되어있는지에 따라 부유함의 척도를 나타내는 기준이 되기도 했다. 또 오랜 기간 숙성된 치즈가 많을수록 부를 상징했다. 그러한 이유는, 한때 스위스에서 치즈가 성직자나 예술가, 일꾼들에게 화폐 역할을 하였고, 심지어는 갓 태어난 아이의 선물로 전통적으로 치즈를 주었기 때문이다. 

로마 시대 이후의 스위스 치즈는 국제적으로 인기를 끌면서 무역 수출 품목의 하나로 인기를 끌기 시작했다.  

저온 살균 되지 않은 우유를 사용한 스위스 전통의 팜하우스(Farmhouse) 치즈는 대규모 공장의 방식과 더불어 유럽의 다른 어떤 나라보다 발달되었으며, 특히 소규모의 농장이 잘 발달되었다. 대부분의 스위스 치즈는 협동조합에 의해 통제를 받으며, 지역명을 표시하지 않은 채 치즈를 만드는 것은 금지되어 있다. 오늘날에도 치즈는 스위스 경제의 중요한 부분을 차지하고 있어 정부 통제하에 가격이 관리되고 있다. 스위스 치즈의 대부분은 그냥 먹기도 좋지만, 퐁듀(Fondue)나 그라탕(Gratin) 같은 요리로 먹는 것도 더욱 스위스 치즈의 맛을 음미할 수 있는 방법이다.  

2) 퐁듀(Fondue) 

퐁듀의 역사는 아마도 치즈를 녹여 먹기 시작한 역사 그 자체일 것이다. 

그 첫 번째 형태가 바로 라클렛(Raclette)이다. 커다란 둥근 치즈를 반 조각 내어 잘라진 평평한 면을 불에 녹여 만든 요리로 특별 제작된 라클렛 기구를 사용하기도 한다. 치즈가 녹으면 뜨거운 접시에 녹은 부분을 긁어내 삶은 감자와 피클과 함께 먹는 음식이다. 

이에 반해 퐁듀는 약간 더 복잡한 요리로 향기로운 와인과 치즈, 마늘, 후추, 육두구, 키르슈, 체리 브랜디를 함께 섞어서 만드는 요리이다. 스위스의 흔한 요리로. 화이트 와인과 치즈를 함께 녹이고 옥수수 녹말을 사용하여 약간 끈끈해지도록 하는데 이는 치즈와 와인이 분리되는 것을 막기 위해서이다. 

긴 꼬챙이 끝에 음식을 끼워 녹인 치즈나 소스에 찍어 먹는 스위스 전통 요리이며, 스위스 알프스 지역에서 시작된 음식이다. 퐁듀라는 이름은 프랑스어로 '녹이다'라는 뜻의 '퐁듀르(fondre)'에서 유래되었으며, 치즈 퐁듀, 오일 퐁듀, 스톡 퐁듀, 소스 퐁듀, 스위트 퐁듀 등 다양하게 발전되었다. 

치즈 퐁듀는 와인을 따뜻하게 데워 잘 숙성된 스위스산 치즈를 녹여서 만들며, 스위스 뇌샤텔지방에서 유래되어 퐁듀 스위스 또는 퐁듀 뇌샤텔루아라고도 한다. 와인은 단 맛이 적은 화이트 와인을, 치즈는 그뤼에르나 에멘탈 치즈를 사용한다. 그러나 만드는 사람의 취향에 따라 다양한 치즈와 와인으로 독특한 맛을 낼 수 있다. 

오일 퐁듀는 뜨거운 오일에 고기·해산물·야채·버섯 등을 튀겨서 소스에 찍어 먹는다. 스톡 퐁듀는 고기와 야채 등으로 맛과 향을 낸 국물에 육류·해산물·야채 등을 익혀 먹는 것으로, 아시아 지역에서 유래되었다. 소스 퐁듀는 미국에서 발전된 형태로, 치즈 대신 소스에 음식을 찍어 먹는다. 스위트 퐁듀는 초콜릿이나 아이스크림을 녹인 것에 과일이나 과자 등을 찍어 먹는데, 주로 디저트에 이용된다. 

퐁듀는 먹는 방법이 독특하기 때문에 파티나 이벤트 음식에 많이 등장하는데 퐁듀를 먹다가 여자가 냄비에 음식을 떨어뜨리면 그 여자가 오른쪽 남자에게 키스를 해주고, 남자가 음식을 떨어뜨리면 와인을 사는 풍습이 있다고 한다. 

<퐁듀 만드는 방법> 

퐁듀는 치즈가 아닌 치즈를 이용한 요리 중 가장 유명한 것으로 뇌샤텔 주(州)의 특산이다. 각 주에 따라 만드는 방법이 약간씩 다르지만, 대표적인 뇌샤텔 퐁듀는 에멘탈과 그뤼에르 치즈로 만든다. 

우선 프라이팬에 화이트 와인과 레몬 즙을 넣고 마늘 즙을 약간 넣는다. 부드러운 에멘탈과 자극성이 강한 그뤼에르 치즈를 엷게 잘라 여기에 넣고 가열한다. 따로 키어쉬(Kirsch)라는 체리 브랜디와 녹말가루를 잘 섞은 다음, 와인과 치즈가 끓고 있는 프라이팬에 저어주면서 붓는다. 여기에 향신료로 후추와 넛맥을 넣고 죽이 될 때까지 끓였다가 식탁에 알코올 램프와 함께 놓는다. 

식사 중에도 가끔 저어주면서, 긴 포크에 빵 조각을 끼워 완성된 퐁듀에 적셔서 먹으면 된다. 퐁듀가 너무 옅으면 치즈를 더 넣고 너무 진하면 와인을 더 넣으면 된다.